（来源：劳动报）
转自：劳动报
炎炎夏日，浓油赤酱、爆炒的美食容易“暴汗”，反倒是来上一口“冷吃”美食清爽又解暑。
先来说一说冷面，当下，沪上光明邨、沈大成、四如春、德兴馆、松鹤楼、王家沙等老字号冷面纷纷亮相。烹饪技法上略有不同，但都是清凉解暑、爽口解馋之美味。冷面或先蒸后煮，或快速下沸水后撩起，再放到风扇前快速翻起并将面吹凉后，淋上葱油、花生酱，一盘冷面就此完成。
吃冷面，“浇头”有讲究。上海食客喜欢的现炒鳝丝、清炒三丝、熏鱼、糖醋小排、大排、特色辣酱、酱爆猪肝，都可以作为“浇头”，再添上一块素鸡、荷包蛋，更是食之有味。
冷馄饨更是一绝。通常使用“菜肉大馄饨”，馅芯多以荠菜鲜肉、荠菜虾仁等口味，讲究“有荤有素”。入水煮熟捞起，吹凉后，再淋上满满一勺调和好的花生酱（根据个人口味，可以适当添少许芝麻酱）。馄饨颗颗饱满、浑身包裹酱汁，口感鲜美浓郁。
到了夏天，上海人餐桌上少不了“糟货美食”。从门腔鸭舌猪肚，到毛豆茭白芦笋，还有小龙虾和罗氏沼虾……荤素皆宜，万物皆可糟。
例如，上海食客偏爱的糟素食——经典的糟毛豆，要挑个头肥壮饱满的毛豆，不必去壳，将每节毛豆的两头剪去，清洗干净并放入水中去煮。可以用凉水直接煮，也可以待水沸后再放入毛豆去煮。掌握时间，一般5分钟左右、去除了豆腥味儿即可出锅。倒入“灵魂糟卤”后放入冰箱冷藏一会儿，就完成了。
糟花生米，糟茭白、糟芦笋、糟素鸡，皆可。半荤半素的食材中，小鹌鹑蛋也可水煮去壳后，进行糟醉，风味也是一绝。
制作糟货，技法虽看上去不难，却也颇费功夫。特别是糟荤食，难就难在食材的处理上。比如，糟猪肚则要选择品相完整、保留“肚头”的整只猪肚。用面粉或是撒一些盐，又或者倒上一点醋，加以揉搓，将猪肚外表一层油膜去除，再冲洗干净。
糟门腔则需要“去根”，只取剩余三分之二的猪舌精华部位。制作时需要经历浸泡、汆烫、刮舌苔、焯水、烧煮、过冷水等步骤，最后才是淋上糟卤进行冷藏。
除了糟货之外，夏令也可以自己动手制作几道“凉拌菜”。家常的“土豆沙拉”，土豆和红肠混合搭配沙拉酱，奶香浓郁。莴笋可以切成丝，洗净焯水后进行凉拌，淋上少许油、盐、味极鲜调味，简单清爽。
夏日里的凉拌菜，还有一道经典的“凉拌海蜇”。 海蜇充分浸泡去盐、快速焯水保持脆嫩，挤干水分后，搭配黄瓜等蔬菜和酸甜调料拌匀即可。吃起来鲜香爽脆，开胃解腻。
头图来源：图虫
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