“腌笃鲜”，是江浙沪一带有名一道菜，此菜可汤可菜，当地人家没有不会做的。其味道鲜香，食材多样，营养丰富，非常诱人。

“腌笃鲜”，从字面意思上便可对这道菜的原料和做法有所了解。“腌”是指一种腌制过的咸肉，一个“笃”字，就可得知是那种咕嘟咕嘟用小火慢炖的烹饪方式，而“鲜”字则是表明，这道菜的鲜香。

这道菜中，除了咸肉，还需要用鲜肉、笋、火腿片、百叶结等食材。看一遍所用材料，便可知道这道菜定是南方长有竹笋的地方才能吃上的。当然，这道菜除了流行于江浙沪一带之外，在安徽也是非常有名的。不过，很多人一提到此菜，首先想到的就是上海本帮菜中的名菜。

这道菜，每年在冬春两季，鲜笋子上市之时，很多人家都会煮上几次吃的。到了鲜笋当季的时候，街头巷尾常能闻见一股混杂着鲜肉的肉香、咸肉的咸香和鲜笋的清香的气味。由于这道菜要用慢火“笃”很长时间，因此，那股香味也会在巷子中久久弥漫。

制作腌笃鲜时，要准备咸肉、鲜肉、笋、火腿肉、百叶结等。烹饪腌笃鲜时，先把鲜肉和咸肉一起下冷水锅中，煮开去掉血污。把咸肉放入另一锅清水（这锅水是用来烹煮腌笃鲜的，一次加足所用的量，中间不可加水），先炖上半小时；将五花肉切成厚片，放入锅中，在加入火腿肉片，大火烧开；这时，放入葱、姜、黄酒，转小火炖煮。带肉炖的绵软后，将笋切成滚刀块，放入开水中煮5分钟去味儿，然后将其捞出放入肉汤中。再把百叶结等食材一起放进去，慢火炖半小时左右，便可以关火了。

要注意的是，这道菜一般不用放盐，因为锅中的咸肉就足够给整锅汤提供咸味了。

不过，一锅好的腌笃鲜，汤色应该是清澈的，肉沉于汤底，笋浮于汤面。端起碗喝上一口汤，味道鲜咸、醇厚、清爽；咬一口笋，口感鲜美脆嫩，肉质酥烂而不油腻，咸肉则紧实咸香，吸饱了汤汁的百叶结也是醇美绵长。

不过，烹制腌笃鲜的鲜笋通常只有春笋和冬笋，如果不在这两个季节，也想吃这道菜的话，只能选择腌制过的咸笋来替代。当然，这种笋和应季鲜笋相比，做出的腌笃鲜味道会逊色很多。

另外，此菜中也可适当加一些其他食材一同烹煮，也是很不错的。