记得第一次炒糖色的时候有点紧张，生怕火候掌握不好而过火，在经历第一次以后，我再也没有觉得什么可怕的，原来一点都不难，这不是我有天赋，而是站在边上的师傅教得好。

糖色在我们烹饪中运用很广，比如我们做红烧肉、红烧鱼、卤制食材等都会用上，可以说这就是菜肴的红色染色剂，它可以给食材红润明亮的色泽，让菜品肥而不腻香甜味美的口感。

炒糖色有水炒、油炒和水油混合炒这三种方法，炒糖色要用冰糖还是白糖来炒呢？其实这个主要还是要看你想要一个什么样的结果而定，比如你要食材出来的颜色带酱红色，那么肯定是用冰糖才能出这个颜色。

如果你想要食材的颜色更偏向金黄色，那么你就要用白糖来炒，才能出这样的颜色效果。一般用冰糖要比用白糖炒出来的糖色要更红润漂亮。下面我们就主要说一下这个水炒糖色要怎么炒，学会了水炒，剩下的炒法基本差不多，只不过炒制时间上的区别。

水炒糖色的方法：如果要炒的糖色量比较大的时候，用水炒就更容易把控，对于新手来说，我也建议先用水炒，有心得后又用水油混合炒，最后就可以用油来炒了。水炒的优点和缺点：其优点比较好掌控，更不会出现炒过火而导致发苦的问题，对于新手来说是最合适的。缺点是炒制的时间要比较久，炒出来的糖色亮度要更差一点。

把锅洗干净，加入冰糖和冰糖等量的清水，糖和水的比例是1：2，可以先开大火，看到冰糖开始融化后就改小火，在炒糖色的时候一定不能着急，并且全程都要用勺子不停的在锅中往一个方向搅动。

这里要注意的是虽然叫炒糖色，但是用炒的手法那是错误的，因为你炒的话，融化后的糖离开锅面，再下去的时候就会和锅内的糖有温差，这样会延长炒制的时间，也容易让糖返砂现象，所以我们尽量不要去翻炒，就用勺子沿着锅底往一个方向转动就可以，这样既可以防止糊底，也能使其受热更均匀。

等冰糖完全融化之后，就会有白色的大泡出现，这说明水汽开始蒸发，大泡泡慢慢地变成小泡泡，颜色变成奶白色，到这个程度再稍微熬一会，从奶白色开始淡黄色的时候。这个时候的糖色就适合做挂霜花生之类的挂霜系列的菜肴了。

继续小火熬制，勺子不离锅，不停地朝一个方向搅动，慢慢地水泡要更小了，这说明锅内的水分又更少了，泡泡的颜色也已经从白色变成小黄泡了，糖色到了这个程度就到了可以做拔丝系列的菜肴，比如拔丝红薯，拔丝山药等菜肴。

这不是我们想要的，还得继续往下熬，这时的小黄泡已经变成深黄色的大泡，这个时候的糖色比较硬，也比较脆，用来做冰糖葫芦是最合适的，随着水分的继续减少，泡泡也要更小了，其颜色也慢慢地变成了金黄色的大泡，这个状态就离我们要的糖色不远了。

继续保持小火，继续不停地顺着一个方向搅动，慢慢的大泡变成小泡，颜色也开始变成枣红色，这说明冰糖已经完全的碳化了。这个时候就可以加入开水，整个炒糖色最重要的就是加开水的时间，加早了效果不好，加迟了又会过火变苦。

所以只要看到糖色从大泡变成小泡，颜色变成枣红色就可以加开水，加水后再煮上3分钟即可。新手建议用水炒，确保成功。在水焯的中途可以加入少许的油，这样更不会粘锅，搅动的时候也更省力。

在炒糖色的时候就要把开水准备好，如果是全部用水炒的话那么都无所谓，但是锅内有油的话就一定要加开水，否则很危险，容易炸锅。

在炒制的整个过程都要用铲子不停地搅动，这样受热更均匀，也可以防止粘锅和糊锅。如果是做红烧肉，那么不用加开水，糖色好了后五花肉就可以直接下锅炒，但是要注意的是五花肉的水要沥干，否则也会有炸锅的风险。

其实炒糖色真的不难，你只要把握好加开水的时间就行，这就是我们锁定火候。水加早了颜色会不够，加迟了就糊了，苦味也出来了，没事的时候拿点糖做个实验，或许第一次就成功了。