中国最勾魂的“油脂炸弹”，到底有多下饭？|五花肉|猪油渣|芝麻|花生仁|豆豉|酱油

猪油，

统治了多少人的童年？

入冬了。寒凉的空气里，人的意志也愈发薄弱起来，越来越无法抵抗那些直白热烈、能量充沛的食物。

譬如一碗简简单单的猪油拌饭。

焖一锅米饭，可以硬一点儿，盛到碗里，点几滴酱油，舀一小勺猪油放在上面。趁热快拌，看那洁白如玉的油脂熔化在米饭的热度里，把一粒粒大米沁得油光水滑。香甜的气味四散出来，顷刻间瓦解掉你的一切顾虑，只想一勺勺把饭吃进肚里。吃饱了抹一抹嘴，脑子里只剩下一个念头：真香啊！

这样的一碗饭，大概是全国很多人心底的“白月光”。而这碗饭的灵魂——猪油，更在整整几代人的心里与“美味”两个字挂了钩。在食用油不那么充裕的时代，买一块板油就能自行炼制的猪油成了家常饭菜里“油水”的最佳来源。在诸多常见的食用油里，猪油的香气又是最充沛的，于是刚安抚了肠胃，又勾起了馋虫。

在小时候的记忆里，那盛了满满猪油的、“全国统一”的黄色搪瓷缸子好像有魔法，无论是炒青菜还是炒鸡蛋，只要从那缸子里舀一小块白色的东西加进锅里，瞬间就能香得让人无法抗拒。猪油又能起酥，可以拿来做酥皮点心，儿时那些甜得掉渣的味觉片段里，便少不了猪油的参与。更别提童年时候，谁没有趁着大人不注意的时候，偷拈一两块猪油渣吃？

△简简单单一碗猪油拌饭，满是直白质朴的香气。（摄影/深圳吃货小分队）

花样百搭的猪油，

是怎样“炼”成的？

人们常说“炒素菜要用荤油”，实在很有道理。清爽的蔬菜一遇到肥美的猪油，风味立刻得到互补，噼噼啪啪中双方的精华都得以释放，总能绽放出异乎寻常的鲜香。

东北人过冬时，总要囤上几百斤的大白菜，“炖”是干掉这些白菜的最佳方式。白菜最好的搭档永远是豆腐，两样最清淡不过的材料要炖出浓郁诱人的味道，离不开猪油。

做这道菜，不需要提前炼好猪油，五花肉切小块，现“㸆”就是。小火慢煸，五花肉滋滋冒油，铲子轻轻一推就在锅里滑动起来。眼看着锅里的油越来越多，五花肉越来越小，逐渐变黄又变焦，你知道，现在是下白菜豆腐的时候了。炒好了加汤，慢慢咕嘟着，直到白菜叶一点点变得软烂，白菜帮变成了薄薄的皮子里包的一汪水，豆腐也随着汤汁的气泡轻颤着裂开了小口。猪油的魔力开始发挥作用，让这一锅白菜豆腐的口感肥厚起来。

别忘了刚才被榨干的油渣，在炖煮的过程中又重新吸饱了汤汁，吃起来有种奇妙的弹性，每咬一口都能感到浓香的汁水从肉的纹理中渗出。

△吃白菜炖豆腐，一定不能放过弹性满满的猪油渣！（动图来源/神仙美食大厨房）

日常炒菜想用点猪油，这样现煸现炼就行。但在人们心中留下更深刻印象的，无疑还是那装在黄色搪瓷缸子里的、蜡一般洁白细腻的猪油，这很多时候会用猪板油来炼。

猪板油是猪肚子里靠近内脏的大块脂肪，还没炼的时候就已经很像凝固的猪油，肥腻腻的在刀口上打滑，细心地切成麻将大的小块才好炼。炼猪油主要有两种方法，一是“干熬”，二是“水煮”。干熬出来的更香一些，但也有点儿危险，稍不注意就把油花崩得满处都是，对技术不那么自信的话，还是多加些水慢慢煮干更稳妥一些。刚炼出来的猪油是澄清微黄的，滤干净油渣，倒进缸子里不一会儿就会变成白玉一样的“凝脂”。

△炼猪油要耐心，小火慢煎，看着猪板油渐渐变得焦黄。（摄影/卢文）

炼猪油常常是在冬天，新猪油炒的第一顿菜往往也和时令有关。对于江南的人来说，无疑是经霜的矮脚青最配这一缸子新猪油。脆嫩的小青菜被霜打过，味道更甜，质地也变得酥糯，猪油一炒，每一根纤维都绵绵软软，吸饱了油脂。不妨再撒上一小把油渣——不要炸得太干，微带点“溏心”最好——牙齿磕破脆皮，油脂流出来的一瞬间，是惊天动地的香，真叫人连下两碗饭也不嫌多。

△猪油炒青菜，要是再能撒一把油渣就是顶级的享受了！（摄影/上海去哪吃（meishi388））

当然，猪油到底配什么青菜最合适，各地都有自己因地制宜的偏好：广东人拿它炒芥蓝，川渝人则钟爱一口莲花白的脆爽，湖北人则要用猪油炒红菜薹和嫩藕。湖南人对猪油是最执着的，大概因为猪油特别能发挥“爆炒”的优势，已经成为了湘菜的一大秘诀。湖南人突破了荤素的限制，炒鸡杂、炒牛百叶也可以用猪油，不过最能体现湘菜暴烈脾气的还属一道“猪油爆炒青红辣椒”，辣得爽快，香得迷人。还可以顺手用青椒豆豉把炼出来的油渣一起炒了，出锅之后，又香又脆又带着一点勾人的辣，堪称“饭扫光”。

△猪油很耐高温，最能发挥爆炒的优势。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

“素菜荤油、荤菜素油”，鱼和蛋虽然是动物性的食材，却不属于荤菜之列，也可以用猪油来烹饪。比如最日常的蛋炒饭，加些猪油可以把鸡蛋炒得更蓬松软嫩；若是蒸芙蓉蛋呢，一点儿猪油就能让蛋腥味全无，而且滋味翻倍，比香油还要好用不少。

做鱼就更需要猪油了。最经典的例子是剁椒鱼头，人们常说它出了湖南就少了些味道，就是因为外省人常常不懂得这道菜里猪油的妙用。又比如湖北人爱吃的焖烧甲鱼，如果少放了猪油，甲鱼那肥美的“裙边”就不会有软糯饱满、胶质十足的口感，风味也要大打折扣。

△剁椒鱼头离开猪油，风味就要打折扣。（摄影/吴学文）

居住在东南沿海的人们还用“猪网油”来蒸鱼。那是猪肠子外的一层薄膜网状的油脂，和板油相比，更有一股纯粹而不可替代的香味。将它包裹在鱼的表面，入锅清蒸，蒸熟之后，网油已经全然化在鱼肉的肌理之中，满口的清爽鲜嫩之中尽是若隐若现的油脂气息，叫人欲罢不能。

猪油＋碳水，

能量爆炸的滋味能有多甜？

“一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”美食家蔡澜在《死前必食》中如是说。其实，猪油捞饭不就是猪油拌饭吗？一碗白米饭，一点酱油，一块猪油，最多加上几撮葱花而已，味道也简简单单，无非是甘甜、咸鲜、微辛的滋味被温良油润调和在一起，可是偏偏一丝一缕都香在人的心坎儿上。这一口，大道至简，臻于完美。

猪油与饭的组合又不止于此。

△谁说猪油渣炒饭就不能让人“感激流泪”？（摄影/上海去哪吃（meishi388））

如果你不介意多开一遍火，可以做一道“猪油炒饭”，配料还是那些，锅气却更加强烈，多了些高温之下“美拉德反应”的诱人色彩。这样的一碗饭，对小孩子来说简直可以包治百病。江南人吃的“猪油咸肉菜饭”就更加“豪华”些——咸肉、青菜与米饭同焖，出锅了大大方方地加上一勺猪油来拌，回回吃到碗底精光。广东人则痴迷于那热火朝天的焦香味道，做煲仔饭时也不忘在煲仔（砂锅）里刷上猪油，烤出一层色泽金黄、质地干脆、用勺子可以轻易从锅边铲起的大块“饭焦（锅巴）”，算得上令人销魂的珍馐了。

△顺着锅边均匀用力，就能得到整块饭焦。（摄影/凯特的厨房）

在重庆吃小面，有时能看到这样的奇观——好多面碗摞在一起，个个里面放好了油盐酱醋，还有一小块雪白的猪油。这叫做吃面之前先把碗“做好”，客人来了，捞面，加汤。原来标准的小面就是一碗素汤红油的素面，要好吃，除了油海椒要够攒劲，还要仗这一点猪油增加荤腥的香气。

无独有偶，扬州人最爱的阳春面，也是一碗“光面”，没有任何配菜。可这清清淡淡的细面红汤里却暗藏乾坤：虾子提鲜，猪油增香，恰到好处的一点白胡椒逗引着人的味蕾。要是吃面没有猪油和胡椒面啊，“那简直等于没吃”。

△小面、阳春面，表面不显，汤汁里都是满满的猪油香味。（摄影/吴学文，上海去哪吃（meishi388））

在西式点心伴随着黄油、棕榈油一同传入中国之前，猪油还有一个重要的任务——开酥。

过节吃的“自来白”月饼也好，街边随手买的一兜莲蓉酥也罢，那一碰就掉渣的酥皮是怎样做出来的？首先要揉一个油光锃亮的面团，其次要用大量猪油揉一团“油酥”，然后用面团包裹着油酥，反复擀压折叠，送入烤炉后才能创造出层层叠叠的酥皮。而其他的油呢，一来常温下不是固体，用着不如猪油方便；二来不如猪油香；三来不比猪油耐得住高温，还没来得及将点心的外皮烘烤到蓬松酥脆，自己先冒烟变焦了。

△制作致密漂亮的酥皮，最考教白案师傅的手艺。（动图来源/老饭骨）

即使不追求酥脆的口感，香甜润泽的猪油依然在点心与甜品的王国里占有一席之地。

自贡的小吃燕窝丝，不加猪油就沦为了普普通通的甜花卷，加了猪油，不仅更加香甜柔软，而且因为微微起酥的缘故，条条缕缕间根根分明，口感细腻又不失层次。

如果你亲手做过豆沙包，更会知道同样是一份豆沙，加了猪油就是比不加的更加细腻，味道也更甜些。于是你就了解了福州的芋泥师傅为什么常说“做芋泥没功夫，糖油做师父”。上好的槟榔芋，蒸到刀能轻易地碾成泥，手一攥就如细沙般柔软地散开，此时不惜工本地加入猪油与砂糖，松软的质地渐渐绵润，将一团芋泥揉得光滑发亮、热气内敛，舀一勺，细腻又甜美。

江南是糕团点心的王国，同样也是猪油的天下。顺着猪油这条线索吃下去，简直能吃遍整个包邮区。

无锡的“甜”是无人不知的，然而外人盘点无锡甜口菜肴只记得酱排骨、脆鳝、汤包，殊不知一味“菜猪油”才是老无锡的心头好，在各种点心糕团中简直是无处不在。“菜猪油”，是用三分芥菜、七分板油外加大量的砂糖调和在一起，口感甜中带咸，正是无锡菜“甜出头、咸收口”逻辑的完美体现。人们把这菜猪油填进春卷、汤圆、玉兰饼……凡是带馅儿的食物都可以让它出场。顶有特色的是梅花糕，在南京、苏州常见豆沙芝麻馅儿的，只有无锡能吃到这甜咸交加的口味。

出了无锡，猪油更常见的出场形态是“糖板油”——就是把猪板油用糖“蜜”起来，腌渍个三五天。扬州人做千层油糕的时候，要将糖板油切成糖油丁，均匀地涂抹到每一层的纹理之中，蒸熟之后，板油尽化，只有怦然勃发的甜蜜香气。苏州人做猪油年糕时，手法更干脆，把糖板油揉进加了玫瑰汁子的年糕里，做成之后，不遮不藏，就让这一粒粒的白膘嵌在年糕的切面上。只等加热之后，板油才开始融化，润进年糕的每个空隙里。

像这样的小吃，根本吃不尽、数不清。宁波还有“猪油汤团”，白净的糯米皮，咬开一个小口，流出来的就是黑亮的芝麻板油馅儿，不光宁波人喜爱，甚至影响了一代人对元宵的审美；台州的“板油馒头”，咬一口哗哗流油，淌出来的猪油红糖汁让人舍不得浪费一滴，流到手上也要全嗦干净；上海的“八宝糯米饭”更不必提，糯米与豆沙都要加猪油，香滑可口，在年夜饭桌上比大菜还要受欢迎呢。

△谁能拒绝这样一个汤团？（摄影/上海去哪吃（meishi388））

要说最能直白体现猪油美味的，还属潮汕的“猪油糖”。配料简单粗暴至极：面粉、猪油、糖，简直是看一眼就血糖飙升的程度，偏偏每一块都甜得那么瓷实又那么妥帖，让你根本想不到一个“腻”字。

△猪油糖，应该是潮汕和闽南孩子共同的童年回忆了。（摄影/深圳吃货小分队）

猪油渣，

浓缩的都是精华

如果说猪油是长情的滋润，那猪油渣就是当下的快乐。

看吧，杀年猪、炼猪油的时候，大人身后何时会少了一群探头探脑的小鬼头？新炸好的猪油渣，顾不得滚烫，偷偷拈起来就往嘴里送，吃得满嘴起泡也舍不得放下。要是大人乐意拿出一点白糖拌着猪油渣吃，那简直就算过年了。这种快乐，成人当然也可以分享。每每炼好猪油的几天之内，家里的所有炒青菜都能用一把油渣增添香脆的快乐，给盘肉都不换。

△撒糖的猪油渣，别有一番风味。（动图来源/董三万）

还有一些地方，不把猪油渣当作炼油的副产品、随手而为的小佐料，而认为它是浓缩了猪油的香、肥肉的润、油渣的脆的精华，让小小的油渣成为一方风味的主角——

在东北，“油滋了”蘸椒盐是下酒的好菜，但最好的打开方式还是“酸菜油滋了”饺子。酸菜最吸油水，偏偏“油滋了”油脂丰富，二者可谓一拍即合，包出饺子来，真是既酸爽开胃又饱满肥美。

△酸菜油滋了饺子，东北饺子界的一方霸主。（摄影/深圳吃货小分队）

在胶东，油渣摇身一变成为“脂渣”，这可是完全脱离了“炼油副产品”的定位了。人们要专门选五花肉乃至瘦肉来做脂渣，以盐和味精调味。这样的脂渣，用来炖白菜豆腐当然是可行的，但更标准的定位是“零食”。你要是有个山东同事，每逢年节之后准能见到他抱着一大袋子脂渣四处分享，办公室里“咔呲咔呲”的声音一响，香味四处弥漫，谁还有心思上班？

闽南的“朥粕”就更有名了。现在能买到的朥粕，早已不是炼油剩下的残渣，而是特意选择肥瘦相间的去皮“三层肉”，炸到酥酥干干。空口蘸酱油吃已经足够美味，伴着板栗、花生仁炒饭更是一绝，最好还是熬粥，一点点朥粕的猪油香味，混上大米自然渗出的米油，喝一口，香到让人恨不得吞掉舌头。

贵州人把对猪油渣的热爱提升到了一个全新的高度——精选不同肥瘦的猪油，先炼，后炸，酱油增香，甜酒调色，制出一粒粒红艳可爱的“脆哨”，哦，这是肥肉做的，还有用五花肉做成的“软哨”、纯瘦肉做成的“精哨”，质地不同，吃法也不同。脆哨外酥里润，拌老素粉、炒“怪噜饭”最好；软哨韧劲十足，适合打火锅；精哨又干又脆，没什么油脂，当零食百吃不腻。