最近,一条声称“研究发现:冷冻馒头不能吃,冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的视频登上多平台热搜,引发大家的关注。冷冻馒头冷冻两天真的会长黄曲霉毒素?不能吃了吗?
健康时报毛圆圆 摄
长期冷冻馒头会长黄曲霉毒素?
首先,从目前的科学研究进展来看,这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次,经过搜索,目前发布这条消息的自媒体,没有一个列出该研究的确切信息,包括具体的论文标题,研究团队等,作为涉及科学研究的报道,这并不可信。
虽然大家谈黄曲霉毒素色变,但是这种毒素的产生其实并没有大家想象的那么容易。一方面,黄曲霉菌是一个大家族,有许多种类,只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉毒素。另一方面,正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉。因为黄曲霉并不喜欢冰箱里的冷冻环境,也不喜欢“吃”馒头,具体来说:首先是环境,黄曲霉产生毒素需要特定的条件,其中有2个重要因素——温度与湿度。
黄曲霉能在10~45℃的环境中生长,最适宜的温度是30℃左右,而冰箱里的冷冻室则有-18℃,对它来说太冷了,没法愉快地生长;黄曲霉最适宜的湿度约为85%,而冰箱冷冻室又太干燥了。
可能有人会问,那就算没有黄曲霉,其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗?可以放心,对大多数霉菌来说,适宜的生长的温度为10~40℃,而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃,因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉,正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。
健康时报毛圆圆 摄
远离黄曲霉毒素,记住2条原则
黄曲霉毒素来自黄曲霉,它是一种霉菌,广泛分布于自然界的腐生真菌,可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是没有毒的,它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。
黄曲霉毒素对人体和动物的危害,主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性,以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构将黄曲霉毒素 B1 评为Ⅰ类致癌物,主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢?只要记住这两条就可以:
1. 黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果,比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等,在储存时要注意防霉,尽量不要买土榨花生油。
2.黄曲霉毒素是很苦的,食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦,马上吐出来,并漱口。
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来源:健康时报
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