冬至，数九寒天，从此开始。天寒地冻，万物收敛。古人认为，此时天地间的阳气最弱。但，也正酝酿着新生。
所以，冬至是个大日子。
“冬至大如年”。在古代，这天是要放假、祭祖、团聚的。
吃什么？南北各异。
北方，饺子是绝对的主角。南方，汤圆、羊肉汤各有拥趸。
今天不说别的，单说饺子。
为什么冬至一定要吃饺子？有人说，是“不冻耳朵”的传说。其实，更深层的原因，是顺应天时。
饺子，是“交子”的谐音。有新旧交替、辞旧迎新的寓意。更重要的是，在一年中最冷的时候。一顿热气腾腾的饺子。有面，有菜，有肉。营养全面，饱腹感强。能给身体提供实实在在的热量和能量。是抵御严寒最朴素的智慧。
今天想跟你分享的，是三种最适合冬至吃的饺子馅。
第一种：萝卜牛肉馅 —— 消食顺气的“黄金搭档”
冬至前后，萝卜正当时。
俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”
冬天的萝卜，水分足，口感脆甜。它有个特点：能“通”。通肠胃，助消化。
而牛肉，性质温热，能提供优质蛋白和铁质。是冬天补益气血的好食材。
但牛肉吃多了，容易觉得“顶”，不好消化。这时候，萝卜的作用就来了。它就像一位得力的助手。能帮助身体更好地运化牛肉的营养。一温一凉，一补一通。搭配得恰到好处。
【萝卜牛肉馅饺子】
这个馅的关键，在于处理萝卜和牛肉的去腥增香。
1、牛肉馅400克（选带点肥的，更香），白萝卜半根（约500克），大葱一根，生姜一块。
2、白萝卜洗净，直接用擦丝器擦成细丝。撒上一小勺盐，抓匀，腌15分钟。这一步很重要。盐能杀出萝卜的辛辣味和多余水分。时间到，你会看到萝卜丝变软，出了很多水。用手使劲攥干。攥得越干，馅料越不容易出水。然后，用刀稍微剁几下，不用太碎。
3、这是给牛肉去腥增嫩的法宝。几片生姜，一段大葱，一小把花椒。放入碗中，冲入半碗开水。浸泡20分钟，让香味充分释放。晾凉后，滤出汤汁备用。
4、牛肉馅放入盆中。分三次加入晾凉的花椒水。每次加完，都顺着一个方向用力搅拌。直到肉馅把水全部“吃”进去。这样调出的肉馅，汁水饱满，不干不柴。
5、然后加入生抽、少许老抽上色、盐、香油。继续顺着一个方向搅匀。最后，倒入一大勺烧热的食用油，淋在肉馅上。迅速搅匀，锁住水分和香味。
6、将处理好的萝卜碎、切得细细的葱花，放入牛肉馅中。淋上一点香油。先不要搅拌。等要开始包饺子之前，再迅速拌匀。防止萝卜二次出水。
萝卜一定要杀水并攥干，否则包的时候会出水，破皮。牛肉馅要打水，不然口感发硬。
这个馅料偏干香，喜欢汤汁多的，可以加一点皮冻碎。萝卜也可以用青萝卜，味道更冲，但更地道。
第二种：白菜猪肉馅 —— 清甜滋润的“经典之选”
如果说萝卜牛肉是“黄金搭档”。那白菜猪肉，就是“国民经典”。
冬天的白菜，是“百菜之王”。经过霜打之后，格外清甜。水分充足，纤维丰富。能很好地中和猪肉的油腻。
猪肉提供脂肪和蛋白质，是实实在在的热量来源。白菜的清甜，则让整个馅料吃起来爽口不腻。
在干燥的冬天，这份滋润尤为可贵。
【白菜猪肉馅饺子】
经典馅料，要做得好吃，细节决定成败。
1、猪前腿肉馅400克（三肥七瘦），大白菜叶6-8片，大葱半根，生姜一小块。
2、只要白菜叶，帮子可以留着炒菜。叶子洗净，沥干水分。切成细丝，再改刀切成小碎丁。同样，撒上一小勺盐，抓匀腌10分钟。杀出水分。然后，放入纱布袋，或者用手直接攥。一定要攥得非常干。这是馅料不出水的关键。攥干的白菜碎，体积会缩小很多。
3、猪肉馅放入盆中。加入切得极细的姜末。两勺生抽，一勺蚝油，少许白糖提鲜，适量盐。顺着一个方向，用力搅拌至肉馅上劲，发粘。然后，同样淋入两大勺烧热后晾凉的食用油。搅匀，锁住调味。
4、将攥干的白菜碎、大量的葱花放入肉馅中。淋上充足的香油。还是那句话，包之前再拌匀。白菜的清甜，猪肉的醇香，葱花的辛香，香油的浓香。在这一刻融合。
白菜杀水后一定要攥干，这是最重要的步骤。猪肉馅不要打水，因为白菜本身会释放少量水分。
喜欢更鲜的，可以加一点虾皮或海米碎。这个馅料非常基础，但也最考验对盐分和油分的把握。
第三种：韭菜鸡蛋馅 —— 鲜嫩提气的“素中之王”
你可能觉得，冬至该吃些厚重的。但素馅饺子，在冬至餐桌上，不可或缺。尤其是韭菜鸡蛋馅。
韭菜，又叫“起阳草”、“懒人菜”。在万物凋零的冬天，它依然能保持翠绿。生命力旺盛。
中医认为，它有助于温中行气。
鸡蛋，是“全营养”食物。
两者结合，虽然全是素的。但鲜味十足，口感丰富。
吃多了荤馅，来几个韭菜鸡蛋饺子。清新解腻，肠胃也舒服。
【韭菜鸡蛋馅饺子】
素馅要好吃，关键在于“封住”韭菜的水分和鲜味。
1、韭菜一大把（约300克），鸡蛋4个，虾皮两汤匙。
2、韭菜摘洗干净。一定要彻底晾干表面水分。可以用厨房纸擦，或者提前洗好晾着。这是防止出汤。然后切成细细的末。切好后，先放入大碗中。立刻淋上足量的香油。用筷子拌匀，让每一粒韭菜碎都裹上油膜。这能锁住水分。
3、鸡蛋打散，加一点点盐和水，炒出来更嫩。锅烧热，多放点油，倒入蛋液。用筷子快速划炒，炒成细碎的小块。盛出彻底晾凉。虾皮用清水冲一下，挤干。
4、将完全晾凉的鸡蛋碎、虾皮放入韭菜中。先不要加盐。等所有饺子皮都擀好，准备开包时。再根据口味加入适量的盐，迅速拌匀。立刻开始包。盐是最后一步，能最大程度减少出水。
韭菜洗净后必须晾干或擦干。先拌油，后放盐，顺序不能错。
鸡蛋和虾皮都要晾凉再拌，不然热气会让韭菜变味。这个馅料不能久放，最好现拌现包。
馅料说完了，再说说皮和煮。
关于饺子皮：
自家和面，面粉和水的比例大约是2:1。加一小勺盐，增加筋性。揉成光滑面团，醒半小时以上。中间多揉几次，皮会更筋道。擀皮时，中间稍厚，边缘薄。这样不容易煮破，口感也好。
关于煮饺子：
水要宽，火要大。水里放一小勺盐，饺子不易粘连。下锅后，用勺背轻轻推散。肉馅饺子，要点三次凉水。素馅饺子，点两次水就好。看到饺子肚子鼓鼓地浮起来，就熟了。
冬至这天，别忘了提醒家人。包一盘饺子吧。
这不是迷信。是传承，是智慧，更是对平凡日子的一份郑重对待。
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