冬至，与其说是“节日”，不如说是一个重要的“转折点”。
民间讲究“补冬”。不是大补特补，而是温和地“藏”。把能量收回来，把身体暖起来。为来年春天的生发，积蓄足够的力量。
老话常说，“冬至吃3黄，医生不用忙”。
这话听着有点夸张。但细想，有它的道理。
这“3黄”，指的是南瓜、韭黄、板栗。它们颜色温暖，性质温和。是冬日里最接地气的“能量补给”。
第一黄：南瓜 —— 冬日里的“暖胃金瓜”
南瓜，是秋冬餐桌上的常客。它不像萝卜那么“冲”，也不像白菜那么“寡”。它有一种敦厚的甜。这种甜，来自丰富的天然糖分和淀粉。能快速给人饱腹感和满足感。
更重要的是，它性温味甘。对脾胃特别友好。
现代营养学也看重它。富含β-胡萝卜素，在体内能转化为维生素A。对保护黏膜、维持视力有好处。还含有果胶，一种可溶性膳食纤维。能帮助维持肠道环境的稳定。
今天用它来做一道硬菜——南瓜蒸排骨。排骨的荤香，被南瓜的甘甜完全吸收。油润而不腻，是冬至饭桌上的“定盘星”。
1、肋排300克，老南瓜一圈（约400克），豆豉1汤匙，蒜3瓣，姜一小块
2、买回来的肋排，让店家剁成3厘米左右的小块。回家后，不要焯水。用清水浸泡半小时，中间换两次水。血水泡出，腥味就去了一大半。捞出后，用厨房纸彻底吸干表面水分。这是排骨入味的关键。水分太多，调料挂不住。
3、排骨中加蒜末、2汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙白糖，抓拌均匀。然后加入1汤匙干淀粉，再次抓匀。淀粉能锁住水分，让蒸出来的排骨更嫩滑。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少1小时。时间越长越入味。我通常早上腌上，晚上蒸。
4、选用老南瓜，肉质粉糯，甜度高。去皮去瓤，切成比排骨稍大的滚刀块。平铺在深盘或碗底。把腌好的排骨铺在南瓜上面。盘子里腌出的汁水也一起倒进去。
5、蒸锅水烧开，上汽后放入盘子。保持大火，足汽蒸25-30分钟。时间取决于排骨块的大小。蒸到排骨轻松脱骨，南瓜用筷子一戳就透，就好了。出锅后撒点葱花。
排骨一定要吸干水，否则蒸出来水汪汪。生抽蚝油都有咸味，一般不用再加盐。
蒸制时间要够，否则排骨不脱骨，南瓜也不粉。这道菜汤汁拌饭是一绝，盘子别选太浅的。
第二黄：韭黄 —— 不见光的“软黄金”
韭黄，是韭菜的“贵族兄弟”。在完全避光的环境中生长。因为没有光合作用，它叶绿素很少，呈现鹅黄色。也少了韭菜那股冲鼻的辛辣。
口感变得极其柔嫩、鲜甜。
在中医看来，它继承了韭菜温中行气的特性。但性质更平和一些。
冬天吃，能帮身体微微地“通”一下。促进气血循环，让身子暖得更均匀。
它不耐久放，买来要尽快吃。
【韭黄炒鸡蛋】
1、韭黄1把（约250克），鸡蛋4个。
2、韭黄非常娇嫩。买回来，先摘去根部少许发黄或干瘪的部分。然后不要浸泡，直接用流动的清水快速冲洗。洗净后，放在沥水篮里，充分晾干表面水分。这是炒出来不出汤的关键。然后切成4厘米左右的段。根部和稍老的部位，可以切得短一点。
3、鸡蛋打入碗中，加少许盐、几滴料酒、一点点白胡椒粉。料酒去腥，白胡椒粉提味，和韭黄很搭。关键一步：加入约1汤匙的清水或牛奶。然后充分打散。加了液体的鸡蛋，炒出来更蓬松、滑嫩。
4、锅烧热，倒入比平时炒菜稍多的油。油温六成热（插入筷子周围起小泡），倒入蛋液。蛋液会迅速膨胀。用筷子快速划散，炒成大小均匀的块。一凝固就立刻盛出。不要炒老，保持嫩滑。
5、用锅里炒鸡蛋的余油。如果油不够，可以补一点点。大火烧到油热，倒入韭黄。快速翻炒十几下。看到韭黄稍微变软，体积收缩。立即倒入炒好的鸡蛋。快速翻炒均匀。沿锅边淋入小半勺开水（约1汤匙）。“刺啦”一声，蒸汽能瞬间让味道融合。调入适量的盐，翻炒两下，马上出锅。
韭黄不能久炒，否则软塌出水，失去鲜甜。鸡蛋炒嫩一点，和韭黄的嫩才匹配。
盐最后放，防止韭黄过早出水。全程大火快炒，动作要利落。
第三黄：板栗 —— 山中的“千果之王”
冬至的板栗，糖分沉淀得最足。粉、糯、甜，达到了顶峰。
它被称为“肾之果”。
中医认为其能益气健脾，厚补肠胃。富含淀粉、维生素和矿物质。是很好的能量来源。
用板栗炖鸡，是经典的冬日温补汤水。鸡肉提供优质蛋白，板栗贡献甘甜粉糯。再加上几颗红枣，汤色金黄，味道醇厚。喝一碗，手脚都暖了。
【板栗红枣炖鸡汤】
1、土鸡半只，去壳板栗仁200克，红枣8-10颗，姜3片，枸杞一小把。
2、鸡肉斩成块。冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒。开中火，慢慢煮开。水开后，表面会浮起一层灰白色的浮沫。用勺子仔细撇干净。这是腥味的主要来源。焯水约2-3分钟，捞出。用温水冲洗掉表面的浮沫。千万不要用冷水，否则肉质遇冷收缩，容易变柴。
3、如果用新鲜板栗，去壳是个功夫活。在板栗鼓面切一刀，开水浸泡五分钟，趁热剥。我图省事，直接用市售的去皮板栗仁。检查一下，如果有残留的褐色内皮，用小刀刮掉。否则汤会发涩。红枣用温水泡软，洗净。
4、将焯好水的鸡块、板栗仁、红枣、姜片一起放入砂锅。加入足量的开水，水量要一次加够。大火烧开后，转小火，盖上盖子。慢炖1小时。这时，板栗的甜香和鸡肉的鲜香已经融合。汤色变得清澈金黄。
5、一小时后，打开盖子。撒入洗净的枸杞。根据口味加入适量的盐。盐一定要最后放。过早放盐，会使鸡肉蛋白质凝固，不易炖烂，汤也不够鲜。继续盖上盖子，小火焖煮10分钟即可。
鸡肉焯水后要用温水洗，这是肉质不柴的秘诀。板栗的内皮务必去净，否则影响汤味。
炖汤全程保持微沸状态，火太大汤会浑浊。盐是汤的“封印”，必须最后揭晓。
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