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经常有人说，蛋黄颜色越深，营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋，在人们的认知里，土鸡生活环境优越、自然生长，下的蛋营养也更高，蛋黄的颜色也确实会比较深。

事实真的是这样吗？

蛋黄颜色受多因素影响

蛋黄的颜色，受到母鸡的年龄、品种、健康状况，饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。

1、母鸡因素

鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。

品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。

健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。

2、饲料因素

色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。

脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加 3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。

维生素 A 和钙含量：维生素 A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。

饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。

受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。

除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。

蛋黄颜色深≠营养价值高

虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，但不得不承认，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。

蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素 A，不属于营养成分。

而且，尽管叶黄素等具有抗氧化等功效，但其在鸡蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更为丰富。

如果人们需要补充叶黄素，蔬菜和水果是比鸡蛋更好的选择。

而鸡蛋的主要营养成分是蛋白质，研究发现，不论蛋黄颜色是深是浅，鸡蛋的蛋白质含量没有区别，具有相同的营养价值。

所以，单凭蛋黄颜色深浅，并不能得出鸡蛋质量好坏的结论，选购鸡蛋无需过分注重蛋黄颜色，新鲜、卫生、安全才是理性选择。

专家提醒，有不法商家可能通过添加过量着色剂加深鸡蛋蛋黄颜色，以此冒充农家散养蛋牟利。

建议消费者，要从正规渠道购买来源确切的鸡蛋，注意查看包装、标识、销售凭证等，不要盲目选择来源不明的“土鸡蛋”或某些所谓的“功能蛋”。

微信编辑：糖炒栗子

本文来源：科学辟谣、农民日报

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