买羊肉时，内行人专挑这4个部位，全是羊肉精华，老板一看就知道你是内行人|内行人|瘦肉|羊肉|羊蝎子|羊里脊|肉片|肋条

俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”。在我家，羊肉是餐桌上最常见的食材之一，可能正因如此，一家老小身体都挺结实，很少往医院跑。尤其体质偏虚的朋友，每周适当吃上一两回羊肉，能很好地补中益气、驱寒暖胃。虽然羊肉好处多，但不少人一到摊前就犯了难：种类这么多，该选哪一块？有时老板推荐吧，心里又打鼓，生怕被忽悠。所以常有人问我：到底怎么挑羊肉？

我这些年买羊肉买出了经验，在菜场里也结识了好几位专营羊肉的摊主，相处久了都成了朋友，偶尔他们忙不过来，还会让我帮忙照看一下摊位。哪个部位的羊肉最好吃、最适合怎么烹制，我心里门儿清。比如，真正懂行的人买羊肉，最爱挑的就是这六个部位，它们可都是羊肉的精华所在，老板一看就知道你是内行人，绝对不敢随便糊弄你。今天就把这6个“黄金部位”一一分享给大家，不管你是想炖汤、红烧还是烧烤，照着选准没错！

第一名：羊前腿

羊前腿绝对是我家餐桌上的“常客”，也是最适合家常烹饪的部位。为啥？因为羊前腿是羊平时活动最频繁的地方，肌肉长得格外发达，肉质紧实有弹性，同时又带着适量的脂肪和筋络，不会像纯瘦肉那样柴。好的羊前腿，用手摸上去手感紧实，按压后能快速回弹，看不到多余的淤血和杂质。

这个部位的做法也特别多样，堪称“全能选手”。我家最常做的是红烧羊前腿，把肉切成大块，用冷水焯去血沫，再用冰糖炒出糖色，加葱姜、八角、桂皮翻炒出香味，倒上黄酒和生抽焖煮一个半小时，出锅时肉质软烂入味，连骨头缝里都浸着香味；要是想吃清淡点，就做成手抓羊肉，清水加姜片、葱段煮，出锅后蘸着椒盐吃，最能凸显羊肉的本味；偶尔也会切成小块烤串，烤到表面微焦，咬一口肉汁四溢，嚼劲十足。关键是羊前腿的价格不算贵，性价比超高，不管是一家人吃还是招待客人，都合适。

第二名：羊肋条

要是问羊肉摊摊主“哪个部位最香”，十有八九都会推荐羊肋条。羊肋条就是羊肋骨之间的条形肉，一眼看过去就能发现它的特点：肥瘦相间、层次分明，像千层糕一样，瘦肉中夹杂着均匀的油花，肉质细腻得能看到清晰的纹路。好的羊肋条，脂肪分布均匀，不会出现一大块肥一大块瘦的情况，用手轻轻一按，能感觉到油脂的温润感。

这个部位的膻味特别轻，烹饪时脂肪慢慢融化，油脂渗透到瘦肉里，能让肉质变得格外润泽鲜美。我家做羊肋条，最爱的是慢炖，把肋条肉切成段，和萝卜、玉米一起放进砂锅里，加少量姜片和黄酒，小火炖两个小时，炖到肉质轻轻一撕就烂，汤汁浓稠得泛着油光，喝一口暖到心口，肉香混合着蔬菜的清香，让人忍不住多吃两碗饭；要是家里有人爱吃烧烤，就把肋条肉切成小块，用孜然、辣椒粉、盐腌半个小时，串起来烤，烤到表面起焦泡，油脂滋滋作响，外焦里嫩，满口都是肉香，堪称“烧烤界的天花板”。不少羊肉行家都把羊肋条当成心头好，说它是“最能体现羊肉香味的部位”。

第三名：羊上脑

第一次听“羊上脑”这个名字，不少人都会误以为是羊脑，其实不是！羊上脑是位于羊脖子后方、脊骨两侧的肋条前端部分，因为靠近头部，所以得名“上脑”。这个部位的羊肉，是我心中的“细嫩担当”，肥瘦交织得特别均匀，纹路像大理石一样好看，肉质格外鲜嫩，还带着微微的弹性，用手摸上去软软的，但又不会觉得松散。

羊上脑的做法，主打一个“快”，这样才能最大程度保留它的嫩。我家最常用来涮火锅，把羊上脑切成薄薄的肉片，放进滚开的清汤锅底里，烫个十几秒，等肉片变色卷曲就可以捞出来，蘸着麻酱或者蒜泥香油吃，入口即化，肉汁在嘴里爆开，鲜得不行；也可以用来煎烤，把肉片用黑胡椒、盐、橄榄油腌十分钟，放进平底锅煎到两面微黄，不用加太多调料，就能凸显出羊肉的鲜香；偶尔也会快火爆炒，搭配青椒、洋葱，大火快速翻炒出锅，肉质软嫩不柴，风味十足。不过要注意，每只羊的上脑肉产量很少，所以价格相对较高，算是羊肉里的“高端部位”，偶尔吃一次解解馋特别合适。

第四名：羊里脊

要是你喜欢吃纯瘦肉，又怕肉质柴，那羊里脊绝对是你的首选。羊里脊是紧贴在羊脊骨内侧的两条细长嫩肉，每只羊身上也就一斤左右的量，堪称“羊身上最金贵的瘦肉”。这个部位的肉，几乎没有肥油和筋络，肉质软滑细腻，肉味清鲜，不管是老人还是小孩，吃起来都毫无压力。

因为羊里脊极其柔嫩，所以做法必须“快准狠”，绝对不能长时间炖煮，否则很容易变老。我家最常做的是滑炒羊里脊：把肉切成薄片，用淀粉、蛋清、少量盐抓匀腌制十分钟，这样能锁住水分，让肉质更嫩；然后起锅热油，放入葱姜爆香，再把腌好的肉片倒进去，大火快速翻炒到变色，接着加入切好的黄瓜片、胡萝卜片，淋上少量生抽和蚝油调味，翻炒均匀就能出锅，口感滑嫩入味，一点都不柴。除此之外，涮火锅、烤串也是羊里脊的好归宿，涮火锅时烫几秒就熟，入口即化；烤串时切成小块，烤到表面微焦，撒上少量调料，就能保留其鲜美的本味，是追求嫩滑口感的不二之选。

第五名：羊蝎子

一到冬天，我家就少不了炖上一锅羊蝎子。羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因为形状长得像蝎子，所以得名。可能有人觉得，羊蝎子骨头多、肉少，不划算，但懂吃的人都知道，羊蝎子的精华全在“骨边肉”和“骨髓”里，骨边肉特别香嫩，炖烂后轻轻一撕就下来，带着浓浓的肉香；骨髓更是营养丰富，滋味浓郁，用吸管一吸，满口都是软糯鲜香，满足感爆棚。

羊蝎子的做法几乎是固定的，就是长时间炖煮或者做火锅锅底。我家炖羊蝎子有个小窍门：先把羊蝎子切成段，用冷水浸泡一个小时，泡出里面的血水，这样能减少膻味；然后用冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开焯去血沫，捞出用温水冲洗干净；接着把羊蝎子放进砂锅里，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，再倒上足量的温水，大火烧开后转小火慢炖两个小时；最后加入切好的白萝卜，再炖半个小时，加盐调味就能出锅。炖好的羊蝎子，肉质酥烂入味，汤底醇厚鲜美，喝一口暖遍全身，一家人围着锅边啃骨头、吸骨髓，别提多惬意了。

第六名：羊脖子

说起羊脖子，不少人都会担心：“脖子上是不是有很多淋巴，吃着不放心？”其实大家完全不用怕，正规摊位的羊脖子，都会把淋巴组织处理得干干净净，只要选新鲜的、处理到位的，吃起来绝对安全。而且羊脖子因为平时经常转动，肌肉活动频繁，肉质反而格外细嫩，还带着适度的筋络，吃起来既有嫩滑感，又有嚼劲，风味特别独特。

羊脖子的做法也很多样，我家最常做的是清炖羊脖子汤：把羊脖子切成段，浸泡去血水后焯水，然后放进砂锅里，加姜片、葱段、少量白芷（能增香去膻），倒上温水慢炖两个小时，炖到肉质软烂，汤汁变成乳白色，加盐调味就能喝。这个汤特别鲜，没有一点膻味，羊脖子肉蘸着蒜泥酱油吃，软嫩中带着嚼劲，越啃越香；要是喜欢重口味，就做红烧羊脖子，用冰糖炒糖色，加调料焖煮，炖好的羊脖子色泽红亮，入味十足，是下饭的好帮手；偶尔也会直接白煮，煮好后切薄片，蘸着椒盐或者辣酱吃，最能体现羊肉本身的鲜甜，这可是内行人才能品味到的好滋味。