2026年火锅人，怎么打好品牌防御战？|头部品牌|小火锅|海底捞|海鲜|火锅人|酸汤|防御战

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火锅江湖，看似锅底沸腾依旧，实则暗流下的竞争逻辑已悄然生变。

当“产品同质化”成为行业通病，“流量内卷”变为日常，一个根本性问题摆在所有品牌面前：

在存量甚至缩量竞争的时代，如何构建不可替代的“护城河”，持续占领消费者的心智与时间？

复盘这一年，火锅品牌的创新已不再停留于口味的微创新或营销的奇技淫巧，而是演进为一场围绕“价值锚点” 展开的、立体的心智攻防战。

品牌们依据自身资源与市场地位，选择了截然不同的路径，在锅底、场景、模式与营销四条战线上，展开了一场关于“生存与发展”的深刻实践。

01■

锅底创新战——

在“一锅汤”里抢心智

2025年的火锅江湖，锅底创新成了最热闹的战场。从养生药膳到地方酸汤，从水果入锅到清茶为底，品牌们绞尽脑汁，在“一锅汤”里玩出了新花样。我们按着时间线，看看这一年火锅锅底是怎么“卷”起来的。

年初，“养生风”从华南吹向全国。广东江门的“一剂鸡煲”是个典型例子。

这家店把门头装修成中药铺，锅里煮的是人参、五指毛桃、石橄榄等药材搭配的鸡煲，人均五六十元，蔬菜免费，性价比很高。

年轻人觉得“边吃边养生”很酷，愿意排队打卡。这种“药膳+市井风”的模式，让养生火锅从概念变成了看得见、闻得到、吃得着的体验。

差不多同期，酸汤火锅的热度持续飙升。贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋成了三大主力。海底捞在年中正式推出了“雷山酸汤锅”，还搞了开坛仪式，强调非遗技艺。

刘一手则从酸度上做文章，推出“21度”凯里红酸汤，宣传“酸得适口，涮菜更鲜”。

槐店王婆大虾更会玩，和供应链品牌澄明七个番茄合作，推出了“辣子鸡虾酸汤锅”，一锅里有酸汤、有牛油、还有辣子鸡和虾，号称“一锅吃遍云贵川渝”。

夏季，锅底开始向“清爽解腻”转弯。水果成了新宠。

比如，一些猪肚鸡、椰子鸡品牌推出了“百香果锅底”和“无花果锅底”，酸甜果香能打开胃口。西安有火锅店甚至试水“菠萝苦瓜锅底”，主打清热去火。

啤酒也没落下，冯校长老火锅和海底捞都推出了啤酒锅底，海底捞的“啤酒美蛙鱼火锅”，用啤酒给鱼蛙去腥提鲜，成了夏季限定爆品。

同时，“茶火锅”悄然兴起。杭州有店用龙井茶做锅底，云南有店推普洱茶锅底，壶·茶馆火锅更是把铁观音、茉莉花茶直接融入锅底，用茶香解辣解腻，吸引了不少注重健康、喜欢尝鲜的顾客。

下半年， “极致性价比”和“地域鲜货”成为新焦点。

一方面，“水火锅”（三分油、七分汤）重新翻红。

这种源于早年重庆、成本更低、口味更温和的锅底，因为客单价能做得更亲民，受到了市场和海底捞等大牌的关注，迎合了消费更谨慎的趋势。

另一方面，大品牌疯狂卷“鲜切”和“地域食材”。

海底捞是代表，他们在广州、深圳等地陆续改造门店，开出了鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜活海鲜、鲜切鸡肉主题店。

年中又在广州推出了脆肉鲩（草鱼）主题店，活鱼现杀，明档操作，把广东本地特色食材做成了门店差异化卖点。

这背后逻辑很简单：用全国连锁的供应链优势，把经过区域市场验证的“鲜货”搬上全国餐桌，满足顾客对“新鲜”和“地道”的双重追求。

与此同时，粥底火锅也以新面貌杀回市场。

在郑州等地，出现了稻粤禧、顺發记这类品牌，把粥底火锅做成“海鲜市集+自助”模式。

人均60元左右，顾客自选活海鲜、鲜切牛肉，用绵密的粥底涮煮，最后喝下一碗凝聚所有精华的粥。

这种模式把曾经偏高端的人均打了下来，用“逛着吃”的体验和极高的性价比，成功吸引了家庭客群和学生党。

总结来看，火锅锅底的创新，主要围绕着四个方向打转：

打健康牌：药膳、山野菌菇、清淡汤底，迎合“养生”大趋势。打地域牌：深挖贵州酸汤、海南糟粕醋、广东清远鸡、中山脆肉鲩等地方风味，用“地道”吸引顾客。打体验牌：水果、啤酒、茶叶入锅，创造新奇感和社交话题；明档鲜切、市集自选，增强参与感和价值感。打性价比牌：水火锅、平价粥底海鲜自助，在保证品质和体验的同时，把价格打下来，适应更务实的消费环境。

所以，锅底创新的本质是通过“口味迭代+场景绑定+价值分层”，在消费者心智中建立“非你不可”的选择理由：

既抵御同质化竞争（用健康、地域、体验区隔对手），又应对消费环境变化（用性价比稳住务实客群），最终让“一锅汤”成为品牌防御的“第一道护城河”。

02■

场景革命战——

让火锅不止是“吃饭”

说到底，锅底的百般变化，背后都是火锅品牌在激烈竞争中对消费者需求的精准捕捉：既要好吃、有特色、有体验，又要让人觉得健康、超值。

这场锅底创新赛，比的早已不仅是味道，更是对市场脉搏的把握能力。

2025年，火锅行业最醒目的创新，不再是锅底里多一味调料，也不是摆盘上多一朵萝卜花，而是一场关于“吃饭这件事到底还能怎么玩”的场景革命。

一、模式创新：把“集市”搬进餐厅，重构消费体验。

其中，海底捞新推的海鲜大排档，成了一个绝佳的观察样本。

它不像一家传统的海底捞，更像一个热闹的“小型海洋馆+集市”，自己拿着盘子去档口挑活蹦乱跳的海鲜，按不同颜色的盘子算钱，最后“嘀”一声扫码结账。很多人开玩笑说，这下真在“海底”“捞”着海鲜了。

海鲜火锅的核心是“鲜”与“价”。海底捞背靠的蜀海供应链，能实现全国规模化采购、高效冷链与精细损耗控制，使其在非沿海城市也能以稳定价格提供鲜活海鲜。

这种“稳定质价比”的跨区域供给能力，是绝大多数区域性海鲜品牌难以企及的，让场景创新有了坚实且可复制的底座。

因此，海底捞入局海鲜排档，绝非简单的场景把戏。这是一场深思熟虑的战略卡位。

它用自身最强的“武器库”（供应链、资金、组织），攻击区域性对手最难的“命门”（规模化、跨区域、抗风险）。这预示着，场景革命的终点，可能是行业整合的起点。

二、场景深耕：从一个时段到全时段，从一个场景到多场景。

火锅以前主要做午市和晚市，中午和下午的场子经常空着。现在的创新者都在想办法填满这些时间。

比如，海底捞在其他门店尝试早餐车、午市自助、夜宵摊，把火锅店变成从早到晚都能提供解决方案的“餐饮便利店”。

红鼎艳则走向另一个极致：用3000平米空间打造了一场持续数小时的“火锅剧”，吃饭成了看戏和穿越，填满的是消费者追求独特体验和社交炫耀的整块时间。

这揭示了一个趋势：火锅店不再只是一个吃饭的“地点”，而是一个承载特定活动（家庭聚餐、商务宴请、文化体验、深夜食堂）的“场景”。

三、价值延伸：从“吃火锅”到“吃文化”、“吃供应链”当口味很难再做颠覆时，品牌开始为火锅注入新的价值内涵。

吃文化：再如上述品牌红鼎艳，把蜀地三千年文化变成舞蹈、光影、服饰和菜品的注解，让每一口都好像有故事。顾客付的钱里，很大一部分是为这场文化体验和朋友圈的九宫格买单。吃供应链：像季季红、许府牛，它们能把价格打下来，核心优势不是营销，而是深入上游的供应链，实现从牧场、工厂到餐桌的极速直达。它们告诉顾客：你花的钱，大部分都用在了好食材本身，效率之高让你用平价吃到了高质。海底捞做海鲜大排档，背后也是其“蜀海”供应链在支撑，确保海鲜能稳定、鲜活地“从海边到池边”。

2025年火锅的场景创新，本质是用新场景创造不可替代的体验，用新模式提升抗风险效率，用新价值绑定深层需求，用新业务激活组织韧性：

海底捞海鲜大排档：“供应链优势+模式微创新”。用成熟品牌力与体系化能力，对已验证模式（集市化）进行标准化、规模化升级，适合快速铺开，建立成本与效率的护城河。红鼎艳（火锅剧）：“文化赋能+沉浸式体验”。做高溢价、树品牌名片，用高投入构建难以模仿的“文化护城河”，占领高端心智。季季红、许府牛：“极致效率+成本领先”。在下沉市场用“供应链直达”实现“价格+鲜度”的极致性价比，防御大众市场的价格冲击。主题店联名、一人食小火锅等：在“细分人群与场景” （Z世代、独居、工作餐）中精准设防，避免主流市场饱和后的客流流失。

未来的火锅店可能不再是“火锅店”，而是社交剧场、海鲜集市、社区食堂或文化地标。

但无论形态如何变，场景防御战的唯一目标始终未变——持续给顾客一个“为什么偏偏要来你这里”的新理由。

03■

模式创新战——

从“大而重”到“轻而精”

2025年的火锅江湖，看似一片红海，却暗流涌动，杀出了几条令人意想不到的新路。

这一年的模式创新，不再是简单的产品微调或营销噱头，而是从底层商业模式、消费场景到价值呈现的全方位突围。

如果用一句话概括，那就是：火锅行业正在从“一锅同质红汤”走向“百花齐放的精准满足”。

创新一：“极致性价比”的规模闪电战，用供应链和数字化“卷”出新高度

第一个让人瞠目结舌的故事来自围辣小火锅。

一年狂开800多家店，全国突破2000家门店，它上演的是一场“农村包围城市”的规模闪电战。

它的创新核心在于，将“平价刚需”做到极致，并配上了一套能让加盟商快速复制、稳定赚钱的“系统武器”。

它将人均牢牢锁在25-30元，这个价格带精准击穿了最广泛的消费市场。

但低价不等于低质，背后是严密的成本控制：在全国布局6大冷链仓，实现60多种菜品全链路直供，通过规模集采压成本、保新鲜。产品SKU聚焦爆品，后厨操作极度标准化，降低损耗和人工。

它的扩张不是靠品牌号召力，而是靠一套“可复制的盈利模型”吸引加盟商。

总部提供从选址、装修到运营的“模块化”方案，并通过数字化系统进行远程监控、营销支持和运营指导，如同给加盟商装配了一套“自动驾驶系统”，极大降低了开店的难度和风险。

它的创新在于，把开火锅店变成了一项高度标准化、风险相对可控的“投资产品”。

创新二：“社区深潜”与“情绪共鸣”，把店开进消费者的生活和心里。

当大家都在争夺商场黄金点位时，笨姐居民楼火锅选择了一条“逆行”之路——深入社区。

三年开出400多家店，它的创新在于重新定义了社区火锅的价值，不止于“就近吃饭”，更在于“情感连接”和“产品惊喜”。

它的门店常藏在“一流商圈的三流位置”，用低租金对冲风险。

装修主打老重庆的市井烟火气，但内核却非常年轻化。每月上新，推出翡翠鲜椒鸡、毛毛虫鱿鱼卷等创新菜品，以及杨梅冰汤圆、辣椒冰淇淋等爆款甜品，精准拿捏年轻客群，尤其是女性顾客的味蕾和社交分享欲。

它巧妙地在“网红流量店”和“老街坊小店”之间找到了平衡。

一方面通过名人探店、品牌联名（如联名《食神》、国家地理）获取亿级流量曝光；另一方面凭借过硬的产品口味，实现了高达70-80%的复购率，让流量沉淀为忠实顾客。

它的创新在于，用“产品持续创新+精准营销”为传统的社区模型注入了强大的品牌活力和传播力，证明社区店也能成为排队王和话题中心。

创新三：“价值重塑式让利”，不拼价格战，而打“感知价值”战

面对消费下行压力，中高端品牌如何应对？左庭右院鲜牛肉火锅给出了一个精巧的答案：“蔬菜自助”。这不是传统的全盘降价，而是一次“边缘突破、价值护航”的战术创新。

它没有动核心的、高成本的鲜牛肉，而是选择蔬菜品类进行“按桌自助”，一桌仅需26.8元。

关键在于，它提供的不是普通蔬菜，而是主打“南通如皋萝卜”、“广西巴马冬瓜”等源自“长寿乡”的稀缺、高价值感食材，并强调时令鲜供。

这步棋的高明之处在于，用最小的成本（蔬菜成本可控），创造了最大的价值感知。

顾客感觉占到了“大便宜”——用一顿麻辣烫的钱，吃到了有健康背书的高品质蔬菜。

这不仅有效提升了性价比吸引力，拉动了客流和复购，更关键的是守住了品牌“鲜”的核心价值和牛肉品类的价格体系，实现了“让利不让格”。这是消费理性时代，品牌应对内卷的一种高级策略。

创新四：“场景升维”与“情绪供给”，把吃饭变成沉浸式剧场。

2025年，一个从日料Omakase演化而来的“板前模式”席卷了多个餐饮赛道，火锅也不例外。

如新京熹等品牌将其引入，创造了全新的火锅体验。这种创新的本质是“场景革命”和“情绪价值付费”。

顾客围坐于开放式吧台，厨师或服务员在眼前现场切配、涮煮、讲解。过程透明化，充满仪式感和互动性。

对于一人食或“i人”顾客，这种模式避免了独自面对大桌的尴尬，提供了“有陪伴无压力”的舒适空间。

它卖的不仅是一顿火锅，更是一段“专属服务时间”和一场“美食微型演出”。通过空间设计和服务流程的重构，将烹饪过程剧场化，极大提升了用餐的体验溢价。

它迎合了当下消费者对安全感（眼见为实）、仪式感和孤独经济下舒适社交距离的深层需求，为同质化的火锅赛道开辟了一个高颜值、高互动、高坪效的新方向。

创新五：“领导者自我革新”，以新品牌捍卫主航道。

当新锐品牌以前述模式发起冲击时，市场领导者如何应对？呷哺呷哺集团推出全新品牌“呷哺牧场” ，给出了一个教科书般的答案。这并非简单的内耗或重复，而是一次深刻的 “防御型自我攻击” 。

作为“一人食”小火锅的开创者，呷哺面临着来自“围辣们”的平价侧翼冲击，以及消费者对“自由选择、价格透明”的新需求。

呷哺牧场以“自选称量+极致透明定价”（涮菜2.91元/5.91元/8.91元三档，肉品9.91元起）的模式，精准切入市场。

它保留了小火锅的效率内核，但通过“自选”赋予了消费者更强的控制感和价值感，人均30元左右即可实现“锅底任选、调料全含、时蔬畅吃”。

这一创新的战略意义在于，领导者亲自下场，用新品牌、新模式，重新定义并加固了自己所在的核心赛道（小火锅）的竞争门槛。

它既是对新兴挑战者的有力回应，也是在主航道上进行的一次关键迭代，确保了品牌在年轻客群日常高频消费场景中的持续吸引力。

火锅行业的模式创新呈现出清晰的“多极化”脉络，背后是不同市场地位品牌的战略选择：

向下扎根（侧翼/游击战）：如围辣，凭借极致供应链和标准化，在下沉市场进行规模化扩张，赢在成本和规模。向内深耕（侧翼/游击战）：如笨姐，聚焦社区与人群，通过产品与情感运营建立高粘性，赢在复购和口碑。价值重构（进攻/侧翼战）：如左庭右院，通过结构性价值调整维持调性并提升竞争力，赢在策略和平衡。向上体验（侧翼战）：如板前火锅，通过场景革新提供高溢价体验，切入差异化市场，赢在体验和心智。自我革新（防御战）：如呷哺牧场，市场领导者通过主动攻击自己的旧模式，推出新品牌捍卫并拓展主航道，赢在预见和魄力。

这些创新环环相扣，共同揭示：未来的火锅竞争，将是“超级效率”、“深度连接”、“精准价值”、“独特体验”与“持续自我革新”能力的多维综合较量。

单一优势已难制胜，能否根据自身基因与市场地位，组合出一套从供应链到情感、从模式到心智的完整战略，将成为品牌穿越周期、决胜红海的关键。

04■

营销情绪战——

从“产品的胃”到“情绪的心”

单一优势已难以制胜，能否根据自身基因，组合出一套从供应链到门店、从产品到情感的完整打法，将成为品牌能否在红海中“闷声发财”或“火爆出圈”的关键。

2025年的火锅营销，战火早已不再局限于“毛肚几秒脆”、“牛肉哪家鲜”。

当消费者走进火锅店，他们购买的不仅仅是一顿饱腹之餐，更是一次情绪的释放、一场社交的仪式，甚至是一个可以炫耀的“社交货币”。

这一年的营销核心，可以概括为一场从“产品的胃”到“情绪的心”的集体迁徙。

一个标志性的事件是“哈基米豆浆” 的意外爆火。

一款普通的豆浆，仅仅因为冠以魔性网络热梗“哈基米”之名，并配上二次元包装，就在年轻人中引发疯抢，首批5万袋迅速售罄。

这给火锅行业上了生动一课：当物质极大丰富，产品的功能属性（好喝、营养）成了基础门槛，而附着的情绪价值（有趣、懂我、能分享）才是触发购买的关键开关。