刘仁赡，字守惠，彭城人。其父刘金侍奉杨行密，担任濠州、滁州刺史，以骁勇闻名于江淮之间。刘仁赡身为将领，轻财重士，法令严肃，年少时略通兵书，行事沉稳有法度。
他侍奉南唐，历任左监门卫将军、黄州与袁州刺史，所到之处治理有方，深得吏民信赖。此后他执掌南唐亲军，出任武昌军节度使，曾率领水军攻克巴陵，安抚归降的兵民，在军中与地方都树立起威信。
南唐在淮南经营屯田、修缮边备，寿州地处淮河要冲，是防御北境的核心重镇，朝廷将刘仁赡调任清淮军节度使，镇守这一战略要地。
当时淮水冬季干涸，南唐旧制会增派戍兵防守，称为“把浅”，监军吴廷绍认为此举耗费粮饷，下令废止，刘仁赡上表陈述不可罢守的理由，表章尚未批复，后周大军已大举南侵。
后周显德二年，周世宗柴荣亲征淮南，先派李谷率军攻打寿春。南唐元宗李璟派遣刘彦贞领兵抵御周军，同时命刘仁赡坚守寿州。
李谷退守正阳浮桥，刘彦贞见周军后退，误以为敌军胆怯，执意率军追击。刘仁赡极力劝阻，认为周军撤退必有埋伏，贸然追击必遭败绩，建议坚守城池、持重待变。
刘彦贞不听劝谏，执意出兵，最终在正阳大败，全军覆没，伏尸三十余里，兵器甲胄损失数十万。刘彦贞败亡后，南唐淮南防线崩溃，周军顺势合围寿州，刘仁赡独自整肃号令，犒赏将士，从容部署防守，城中军心得以安定。
周世宗亲自抵达寿州城下，在淝水北岸扎营，征调宋州、亳州、陈州、颍州、徐州、宿州、许州、蔡州数十万丁夫，昼夜不息攻打寿州。
周军以方舟装载火炮，从淝河中游轰击城墙；又捆扎数十万根巨竹，搭建竹制木屋，号称“竹龙”，载着甲士攻城；还决开营寨水坝引水入淝河，以水攻辅助攻城。
各类攻城手段轮番使用，从正月攻至四月，始终未能攻破寿州城池。当年盛夏，连降大雨十余日，周军营寨积水数尺，淮水、淝水暴涨，火炮舟船与竹龙都被冲到南岸，被南唐守军焚毁，周军死伤惨重。
周世宗被迫前往濠梁，以李重进为庐州、寿州都招讨使，继续围困寿州。
南唐元宗派遣齐王李景达率大军救援寿州，在紫金山下修筑十余座营寨，与城中烽火相通，还修筑甬道向城内运送粮草。
李重进与张永德两军相互猜忌、互不协同，刘仁赡多次请求出城决战，李景达怯懦不许，刘仁赡因此愤懑成疾。
后周显德四年正月，周世宗再次亲赴淮上，一举攻破紫金山营寨，摧毁甬道，南唐援军大败，将领大多被擒。
此时南唐各地守将纷纷逃亡或投降，广陵冯延鲁、光州张绍、舒州周祚、泰州方讷、讷、泗州范再遇等，或弃城而走，或开城归降，南唐君臣震恐，奉表称臣，愿意割让土地、缴纳贡赋，唯有刘仁赡坚守寿州，拒不投降。
周世宗让南唐使者孙晟等人到城下劝降，刘仁赡始终不为所动。
他亲自登城督战，见周世宗在城下坐胡床指挥攻城，素来擅长射箭的刘仁赡引弓搭箭，箭支落在胡床数步之外。
周世宗命人将胡床移到箭落之处，刘仁赡再射，箭支依旧远数步而落。刘仁赡掷弓于地，直言：“若天果不佑唐耶，吾有死于城下耳，终不失节。”
周世宗派遣宦官劝降，称知晓他的忠义，询问城中士民何罪，又亲自到城下招抚，刘仁赡始终坚守不降。寿州被围经年，城中粮食耗尽，将士百姓依旧死守，无一人敢生叛心。
寿州被困日久，外无援军、内无粮草，城中将士陷入绝境。刘仁赡的小儿子刘崇谏趁父亲病重，暗中谋划与诸将出城投降，连夜乘小船渡过淮河，被守城军校抓获。
刘仁赡得知后，当即下令将刘崇谏腰斩，以正军法。监军使周廷构在中门痛哭求情，又向刘仁赡的妻子薛氏求救。
薛氏说：“崇谏是幼子，我固然不忍心，但赦免他，刘氏就成了不忠之门。”薛氏催促行刑，刘崇谏被处死后，才为他办理丧事。
城中将士百姓听闻此事，无不感动落泪，皆愿以死坚守寿州，再无一人敢提投降之事。刘仁赡以亲子性命捍卫军法与气节，城中士气由此再度凝聚，即便粮尽兵疲，依旧坚守不降。
后周显德四年三月，刘仁赡病重昏迷，不省人事。其副使孙羽、监军周廷构等人伪造刘仁赡的降书，以寿州城投降后周。
周世宗命人将刘仁赡抬到营帐前，叹息良久，赐给他玉带、御马，让他回城养病。当日，刘仁赡去世，终年五十八岁。
周世宗下诏称赞：“刘仁赡尽忠所事，抗节无亏，前代名臣，几人可比！予之南伐，得尔为多。”随即任命刘仁赡为检校太尉兼中书令、天平军节度使，刘仁赡未能接受任命便已离世。
周世宗派遣使者吊祭刘仁赡，丧葬费用由官府供给，追封他为彭城郡王，任命其子刘崇赞为怀州刺史，赏赐庄园、宅第一处。
南唐元宗李璟听闻刘仁赡死讯，痛哭不止，追赠他为太师、中书令，谥号忠肃，叹息道：“仁赡有知，其肯舍我而受周命耶！”当晚李璟梦见刘仁赡在庭中拜谢，随后加封刘仁赡为卫王。
后主李煜即位后，进封刘仁赡为越王。周世宗为表彰刘仁赡的气节，将寿州清淮军改名为忠正军，把寿州州治从寿春迁至下蔡，以此铭记这位坚守孤城的忠臣。
寿州百姓听闻刘仁赡去世，满城痛哭，偏将与士卒自刎殉死者有数十人。
北宋开宝年间，刘仁赡之子刘崇谅担任进奉使，宋太祖赵匡胤嘉奖他是忠臣之后，特任命为都官郎中。刘仁赡的祠庙在寿春世代供奉，香火不绝。
欧阳修在《新五代史》中记载，《周世宗实录》所载的刘仁赡降书，实为其部下伪造，刘仁赡至死未降，以一身气节，成为五代乱世中死节忠臣的典范，连敌国君主都为之敬重，其忠勇之名，流传千古。
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