血管里出问题，从来不是一天两天的事。你去看那些心梗脑梗的病人，发病前的血管早就不是一天两天堵起来的。
但有一个东西，比肥肉还狡猾，它藏在各种加工食品里，吃起来不腻不油，甚至带点香甜，却在血管里干着比猪油还狠的勾当。
国内多名院士在不同场合反复点过它的名，说它是心脑血管疾病的重要推手。你父母可能天天在吃，还觉得比吃肉健康。
这个东西叫反式脂肪酸，它最集中的藏身处，是那些用起酥油、植脂末和人造奶油做出来的糕点、饼干、奶茶和油炸小零食。
你可能会说，我不吃这些零食。但你父母可能吃。早餐摊上那个酥得掉渣的油条，超市里买一送一的夹心饼干，
还有家里老人看电视时手里捏着的那种威化饼，这些东西里反式脂肪酸的含量比你想象的高得多。
反式脂肪酸对血管的伤害，首先是破坏血脂结构，它不光把坏胆固醇低密度脂蛋白往上推，还同时把好胆固醇高密度脂蛋白往下压。
坏的上去了，好的下来了，血脂天平整个翻过来，动脉壁上的斑块就像雨后春笋一样冒出来。肥肉虽然也升高血脂，但至少不会双向夹击。反式脂肪酸这是两头堵，让你连挣扎的余地都没有。
那它到底怎么下手的？血管内皮细胞是血管壁最里面那层光滑的膜，健康的内皮能让血液顺畅流过，同时分泌一氧化氮来舒张血管。
反式脂肪酸嵌入细胞膜磷脂双分子层以后，膜的流动性变差了，一氧化氮合成酶的活性跟着下降。没有足够的一氧化氮，血管就处在一种持续紧张的状态，血压容易往上跑。
这个过程像给血管穿了件紧身衣，表面看不出来，但里面的压力一直在加。
国内一项涉及上万名城市居民的研究显示，反式脂肪酸摄入量最高的人群，颈动脉内膜中层厚度比摄入量最低的人群平均多出零点一毫米，
别小看这个差距，颈动脉每增厚零点一毫米，脑卒中的风险就往上跳一截。
这个坏东西对大脑的影响也直接。老年人认知功能下降的速度，跟血液里反式脂肪酸的浓度呈正相关。反式脂肪酸会增加脑组织的氧化应激水平，同时干扰神经细胞膜上的信号传导。
你记不记得老人有时候说脑子里糊里糊涂的，丢三落四，反应慢半拍，部分原因就在这里。饮食里的反式脂肪酸是唯一跟认知衰退有明显关联的膳食脂肪，饱和脂肪都没它这么明确。
再往深里说，它跟身体的低度炎症状态有关。动脉粥样硬化本质上是一种炎症性疾病。
反式脂肪酸通过激活核转录因子这个炎症开关，促发一系列炎症因子释放，像在血管壁上浇汽油，一点火就烧起来。
这种炎症没有痛感，不发烧，但它在血管里日复一日地烧，烧得内皮破损，脂质趁机钻进去，形成斑块核心。
斑块越长越大，包裹它的纤维帽越来越薄，哪一天血压一冲，纤维帽破了，血小板迅速聚集，血栓形成，心梗脑梗就在那一瞬间发生了。
不少四五十岁的人，平时血脂看着不算太高，但突然就倒了，追溯饮食史，长期大量摄入含反式脂肪酸的加工食品是常见线索。
那怎么识别它？你得学会翻食品包装背后的配料表。配料表里出现代可可脂、植物起酥油、人造黄油、氢化植物油、植脂末这些词儿，就不用怀疑了，这是反式脂肪酸的来源。
按照国家标准，每百克食品含反式脂肪酸超过零点三克就必须标注，但有些商家会钻空子，标零不代表真零，只要低于零点三克就可以标零。你吃一包没问题，吃两包三包呢？
累积效应就出来了。我建议你直接看配料表里有没有上述那几个名字，有就别买，不管它标了多少。
你可能觉得偶尔吃一点没什么。
但流行病学调查的数据很清楚，反式脂肪酸的摄入量和冠心病死亡率之间存在剂量反应关系，每增加百分之二的能量摄入，心血管事件风险就上升百分之二十三。
这没有安全阈值，吃得多风险高，吃得少风险低，不存在一个完全安全的剂量。院士们呼吁停止食用，不是矫枉过正，是基于大量的前瞻性队列数据给出的审慎建议。
具体怎么转告父母？别一上来就吓唬他们，说这个会要命，那样他们反而逆反。你就告诉他们两句话。第一句，那些放很久都不变软变味的糕点，里面一定有东西不对劲。
正常食物里的油脂氧化了会走油变味，不加反式脂肪酸的糕点放两天就硬了，只有氢化植物油才能让糕点常温放一周还酥脆如初。
第二句，买东西的时候你陪他们去，帮他们看配料表，看到上面那几样东西就直接放回货架上。你替他们做一次选择，比说一百遍道理都管用。
家里做饭也注意，别把油烧到冒烟再下菜。植物油在高温下也会部分转化成反式脂肪酸，尤其是大豆油和玉米油，加热温度超过二百摄氏度时转化率明显上升。
炒菜热锅凉油，油面微微波动就下菜，别等油冒烟。外面卖的炸鸡炸薯条，用的油反复高温加热，反式脂肪酸含量飙升，跟那些糕点里的氢化植物油比起来是半斤八两。
我得说句不那么好听的话。我们这代人小时候吃的都是猪油炒菜，反而没那么多心脑血管病。后来各种精炼植物油和加工食品进来了，嘴上花哨了，血管却糟了罪。
医学界这些年逐渐回过味来，最伤血管的不是天然食物里的脂肪，而是工业改造后的脂肪。
肥肉吃多了确实不好，但它不会像反式脂肪酸那样同时降好胆固醇升坏胆固醇，还顺手给你制造炎症。
把餐桌上的这些工业脂肪撤下去，换成天然食材里的脂肪，你血管里的内皮细胞会感激你。身体是个讲公平的地方，你怎么对它，它就怎么对你，一点不带掺假的。
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