昨天回娘家看爸妈，弟弟新娶的媳妇在家忙活了半天。弟妹是广州人，说一口粤语，虽然很多话我听不大懂，但有弟弟在中间做“传话筒”，一点也不耽误我们一家人有说有笑。
晚上，弟妹端出两大锅汤：一锅是排骨汤，一锅是五指毛桃乌鸡汤。不得不说，广州人煲汤真是有一手，汤鲜味浓，肉嫩不腥，喝得人浑身暖烘烘的。
饭后闲聊，说起广州的汤文化，弟妹笑着说，在她家，人人都得会煲汤，这是家里的传统。而且她父亲是位老厨师长，难怪她手艺如此地道。
众多汤品里，排骨汤大概最受欢迎，但很多人炖出来不是肉柴就是汤腥。弟妹说，问题往往出在选材或做法上。挑排骨要选颜色红亮、摸起来不粘手的；如果发白发粘，那就不新鲜了。至于炖法，有人先焯水，有人直接炖，弟妹告诉我，在广东，这两种做法都不算最好。
直接炖，血水容易混进汤里，腥气难除；只焯水，又难以让排骨充分去腥、彻底软嫩。弟妹教了我一招：排骨切块后，加一勺小苏打和冷水，浸泡一个小时再洗净焯水，最后下锅慢炖。小苏打能让肉质变松，血水更易渗出，这样处理后的排骨，炖出来又嫩又鲜，汤也清甜。
下面就以她拿手的“排骨冬瓜汤”为例，分享这道家常汤品的炖法。
第一步：食材选对，汤就成功一半
1. 排骨怎么挑？记住这几点
买排骨优先选肋排或者带点软骨的汤骨，肉质厚，炖出来香。挑的时候简单看、摸、闻就行：颜色要自然的粉红或鲜红，别选暗沉的；表面微润不粘手，用手指按一下能弹回来，就是新鲜的；闻着只有淡淡的肉腥味，没有酸臭怪味。
要是表面水汪汪的、摸着手黏，按下去一个坑不回弹，还带着酸味，那就是不新鲜了，千万别买，炖出来全是腥味，没法喝。
顺便说个省事的小技巧，让老板帮忙剁成3-4厘米的块，再把多余的筋膜剔掉，回家直接处理就行，不用自己费劲砍。
2. 辅料都是家里常见的
准备这些就行：冬瓜500克，去皮去瓤切成2-3厘米厚的块；生姜4-5片；小苏打一小勺（大概2克）；白酒1汤匙，没有的话用黄酒、料酒也能代替；香葱2根打结，枸杞少许；盐、白胡椒粉、食用油适量。
第二步：排骨预处理，去腥又嫩肉
这两步别偷懒，做好了排骨没腥味，肉还特别嫩。
1. 小苏打水泡一泡
2斤排骨块放进盆里，加一小勺小苏打，再倒足量冷水，搅一搅让小苏打化开，泡1小时，泡好直接捞出来，不用冲洗。
这是我妈教我的小方法，小苏打能让肉质纤维松一点，里面的淤血和杂质都能泡出来，炖完肉就不会柴。
2. 焯水+温水冲，腥味去得干净
冷水下锅，把排骨和2片姜放进去，大火煮沸后，表面会浮起一层灰褐色的浮沫，这都是血水和杂质，一定要撇干净。撇完再煮3分钟，确保血水都煮出来。
捞出后用温水冲净表面的浮沫，切记别用冷水！一用冷水，排骨肉会瞬间收缩，炖出来就柴得咬不动了。
第三步：爆炒一下，汤味更浓
很多人直接炖，其实多这一步，汤会香很多，还能锁住肉汁。
炒锅烧热倒油，放剩余的姜片煸出香味，倒入排骨转中大火翻炒，直到排骨表面微干，变成淡金黄色。
沿锅边淋1汤匙白酒，翻炒1分钟，等酒气散了就行。这样既能去最后一点腥味，还能增香，炖的时候排骨也不会散。
第四步：慢炖+调味，最后一步别错
把炒好的排骨和姜片移到砂锅里（砂锅保温好，炖出来更鲜），加足量开水（大概是排骨的3-4倍），放入葱结。
大火烧开后转最小火，盖盖慢炖40分钟，让排骨的鲜味都释放到汤里。别用大火煮，容易把汤煮浑，肉也会老。
炖40分钟后把葱结捞出来，放入冬瓜块，继续小火炖20分钟，直到冬瓜变得透明，用筷子一戳就透就可以了。
最后调味要等关火前！加适量盐、少许白胡椒粉，有枸杞的话此时放进去泡2分钟。重点说下：盐千万别放早了，不然排骨肉会紧缩，变得又老又柴。
第五步：出锅啦，几个小提醒
盛到碗里就能喝了，排骨酥嫩脱骨，冬瓜一抿就化，汤鲜清甜，冬天喝一碗暖乎乎的，特别舒服。
再跟大家说几个容易忽略的小细节，照着做准没错：
1. 排骨一定要选新鲜的，红亮不粘手、按压有弹性的最好；
2. 小苏打水泡1小时别省，嫩肉又去淤血；
3. 焯水要冷水下锅，浮沫撇干净，捞出用温水冲；
4. 排骨炒到微金黄再淋酒，增香又定型；
5. 全程小火慢炖，汤才清亮醇厚；
6. 盐最后放，保证肉质鲜嫩。
虽然比直接炖多了两步，但做好的味道真的不一样，鲜得很纯粹。平时给家人煲汤试试这个方法，肯定受欢迎！
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