食醋的总酸越高越好？

摇一摇泡泡越多醋就越好？

年份越久醋的品质越好？

陈醋、香醋、米醋和白醋……

到底谁更好？

食醋是人们厨房中必不可少的调味品，它以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成。

如今市场上醋种类越来越多，如何挑选困扰着不少市民，光靠自己关起门来领悟那恐怕少走不了弯路。

事实上，食醋很难通过感官来评判品质优劣，为此山东省消协对市场上常见的40款食醋进行比较试验，给市民提供消费参考。

在济南商超随机购买

40款产品质量全部过关本次比较试验的样品是由消协工作人员以普通消费者身份在济南超市、购物中心随机购买，共计40个批次样品——

其中酿造食醋38个批次，配制食醋2个批次。

在酿造食醋中，有25个批次采用固态发酵工艺，13个批次采用液态发酵工艺。

产地包括了山东、四川、广东、浙江、江苏、山西、福建、安徽、上海、天津、北京等地区。

样品

基本涵盖了

济南消费品市场上销售量较大的

各种类别和档次

的食醋。

本次比较试验共检测40个批次食醋样品，分别对卫生指标、真菌毒素限量、微生物限量、添加剂指标、营养指标、理化指标、标签检查、感官检验等消费者较为关注的项目进行了检测。

从整体检测情况看，产品质量全部符合国家有关标准要求，特别是对身体有害，国家标准要求不得检出的指标，达到100%未检出；重金属、食品添加剂以及真菌毒素等标准要求含量限制的指标，检出值大多数低于限量值50%以上，部分指标检出值只有限量值的万分之一，黄曲霉毒素B1全部未检出。哪种醋最酸？

看总酸指标俗话说“无酸不成醋”。不同市民选择食醋时有着不同的标准，有人希望略带甜味的食醋，有人则是觉得越酸越好。这该如何挑选呢？醋质中的酸质成分主要是有机酸，国家标准中用总酸来表示，它的含量越高，则酸味越浓。食醋产品标签上都会标明总酸含量。食醋的成本与其总酸含量有着直接的关系，但不同类型产品的差异较大。

《酿造食醋》（GB/T18187-2000）要求总酸（以乙酸计）≥3.50g/100mL，

《配制食醋》（SB/T10337-2012）要求总酸（以乙酸计）≥2.50g/100mL。本次检测的38组酿造食醋和2组配制食醋的总酸标示值为3.5-6.8g/100mL，检测值均高于标示值。40个批次样品中总酸含量最高的是标称东湖八年山西老陈醋（酿造食醋）的样品，其标签上总酸标示值为≥6.80g/100mL，检测含量达7.73g/100mL。但是这并不意味着食醋中总酸越高越好。总酸只是一个表征食醋酸度的一个指标，除了酸度以外，每种食醋口感不同，这则是由不挥发酸、可溶性无盐固形物等物质共同作用的结果。

固态酿造食醋

口感往往更好一般来讲，酿造食醋，特别是固态酿造食醋，由于本身具有发酵过程，其发酵过程中可能产生的风味物质更丰富、也更自然，口感会更好。那么，其他物质如何影响食醋的口感？除了醋酸以外，食醋中还有其他有机酸，比如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。它们能够让醋滋味柔和，回味绵长。相关标准要求固态发酵的不挥发酸（以乳酸计）含量的要求为≥0.50g/100mL，液态发酵食醋和配制食醋的不挥发酸不做要求。

本次检验对40组产品均进行了不挥发酸的测定。在采用固态发酵工艺的25组样品中，保宁醋含量最高7.30g/100mL，其次为东湖八年陕西老陈醋、润之家一年陈酿老陈醋。从检测结果看出，前17位均为固态发酵的酿造食醋。

同时，有机酸类、糖类等可溶性无盐固形物，也是影响风味的重要指标。

标准要求，固态发酵食醋可溶性无盐固形物不能低于1.00g/100mL；液态发酵食醋和配制食醋要求不低于0.50g/100mL，其中以酒精为原料的液态发酵食醋和配制食醋不要求可溶性无盐固形物。

根据检测结果，在固态酿造食醋的样品中，检测值最高的是标称千禾有机醋的样品，为14.368g/100mL；在液态酿造食醋和配制食醋（以酒精为原料的除外）的样品中，检测值最高的是标称欣和味达美清香米醋（酿造食醋）的样品，为12.028g/100mL；在不作要求的4组样品中，检测值最高的是标称鼎丰白醋（配制食醋）的样品，为0.475g/100mL。从检测结果看出，前18位均为固态发酵的酿造食醋。

另外，食醋中蛋白质的含量与氨基酸液态氮含量有关。氨基酸液态氮含量是表示酿造食醋中蛋白质分解程度的高低。一般来讲，氨基酸态氮含量越高，蛋白质利用率越高，食醋的鲜美滋味越好。在送检的40组样品中，明示蛋白质含量的有5组。在这5组均满足标签标注值，检测值最高的是标称恒顺镇江香醋（酿造食醋）的样品为4.29g/100mL。未标注蛋白质含量的样品中标称保宁醋（酿造食醋）的样品检出值最高，为6.31g/100mL。

“泡泡越多醋就越好”？

这是误区如何选择优质醋？有一种说法，买醋时摇一摇，泡泡越多醋就越好。

关于食醋摇一摇会出现发泡的现象，这是由于粮食酿造的食醋，在发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分，经过剧烈摇晃后，会产生持续又丰富的泡沫。而勾兑醋中含有醋酸和食用色素，其醋液的粘稠度较小，摇晃后产生的泡沫也较少。但如果使用增稠剂来增加其粘稠度，同样会产生持久泡沫。只能说通过摇晃看泡沫多少有一定道理，但是并不能作为评判食醋优劣的唯一指标。

那么，

到底应该如何辨别食醋品质呢？

首先要看颜色，很多消费者认为好陈醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心；优质红醋要求为琥珀色或红棕色；优质白醋应无色透明。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。同时，还可以闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。劣质醋开瓶时酸气熏眼睛，无香味。另外，尝味道。优质食醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长、无其他异味。劣质醋口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味。

“年份醋”应该理性看待

做一方菜·饮一方酒·用一方醋

还有人认为，年份越久醋的品质越好。普通醋的酿造时间为6个月，而“年份醋”则会继续进一步酿制，通过降低温度或添加其他成分来促进醋里的风味物质形成。这个酿制的过程需要温度和化学反应的控制，酿制的时间也会延长，这些都会提高醋的生产成本，这也是其价格比普通醋高的原因。

一般来说酿造的时间越长，总酸含量就越高，口感上也更酸一些。但也并不是说酸性物质含量越高，醋的品质越好。消费者应理性看待“年份醋”，在选择“年份醋”时，要综合考虑口感、价格、用途等多种因素。因为醋的原料不同，所以醋的营养成分也会有所区别。但是不管原料如何，醋并不是养生产品，而是调味产品，其主要作用是提供酸味，所以在烹饪中的主要用途大同小异。各种不同的醋主要区别不是在营养价值上面，而是在不同原料所带来的不同口味上面。

做一方的菜，饮一方的酒，用一方的醋。

因此，对于如何选醋，更主要是在于个人青睐于何种口味。消费者可以结合自己所需，根据标签上标示的食醋种类、酸度和推荐用途进行选择。

最后，胖编祝您做一个会吃醋、吃好醋的人！

记者：段婷婷实习生：吴也