马鲛鱼的营养价值极高，含有丰富的优质蛋白、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，因而备受消费者青睐。马鲛鱼的食用方式除了鲜食以外，还可以加工为腌制产品。腌制是水产品加工保藏最常用的方法之一，主要分为湿腌、干腌以及混合腌。在国内，马鲛鱼一般采用干腌制法，但由于传统的高盐干腌制食品不利于人体健康，因此，近年来多采用低盐干腌制法。低盐干腌制法主要是用一定比例的钠盐（3%～6%）进行腌制，随后经过1～5 d的风干干燥工艺制作而成。

由于目前鲜见对干腌马鲛鱼滋味的研究，而对于其他干腌鱼如干腌鲐鱼、带鱼、草鱼等滋味的研究结果显示其鲜味多被认为主要由鲜味氨基酸、核苷酸和鲜味有机酸赋予。因此，仲恺农业工程学院轻工食品学院的黄煜燃、汪 薇、白卫东*等人以8 种不同加工工艺的干腌马鲛鱼为研究对象，采用高效液相色谱法对8 种干腌马鲛鱼常见的鲜味物质进行测定，并结合滋味强度值（TAV）和味精当量（EUC），分析并比较其鲜味物质的贡献和差异，以期为干腌马鲛鱼产品的改良和开发提供一定的理论依据。

1、干腌马鲛鱼的基本味感分析

如图1所示，咸、鲜味和浓厚味是8 种市售干腌马鲛鱼的主要滋味，而不同样品间咸味、甜味、苦味和酸味的滋味强度存在显著差异，且其差异性与工艺条件的差异密切相关。其中，风干时间为5 d的样品苦味高于风干时间1 d的样品；而风干时间1 d的样品咸、鲜味和浓厚味感则高于风干时间5 d的样品。这可能是风干时间较长，水分流失，盐含量逐渐增加，细胞结构被破坏，释放了体内的活性酶，使蛋白的水解程度更高，从而增加了产品的苦味肽含量。此外，调味品的添加对其味道有显著影响，如在加工过程中添加蔗糖的4号样品甜味、鲜味和浓厚味感呈味得分均最高，而在加工过程中添加白酒的5号样品则呈现出轻微的酸味。

2、乳酸和琥珀酸对干腌马鲛鱼滋味的影响

结果如表2所示，干腌马鲛鱼样品中并未检出琥珀酸，而均检出乳酸，且乳酸呈味TAV均大于1，说明对干腌马鲛鱼的酸味和增味效果有直接贡献。此外，除5号样品外，6～8号样品的乳酸含量显著高于1～4号样品，说明长时间的风干工艺可能有助于乳酸的积累；4号样品中的乳酸含量显著低于其他样品，而5号样品中的乳酸含量则显著低于同类型样品，表示蔗糖和白酒的添加会抑制乳酸的产生。

3、核苷酸及其降解产物对干腌马鲛鱼滋味的影响

鱼类死亡后，肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）在内源性酶和细菌肌苷核苷酶的共同作用下，会降解为相关的化合物（图2）。

由表3可知，8 种干腌马鲛鱼样品均未检测到核苷酸，而不同程度上检测到了HxR和Hx，说明干腌马鲛鱼中的核苷酸已降解为HxR和Hx，且Hx含量显著高于HxR。这可能是因为ATP降解为IMP的过程十分迅速，一般在鱼体死亡后的数小时内达到最大值，随后便会在磷酸水解酶和核苷酶的作用下逐渐脱去磷酸和核糖而降解生成Hx。此外，温度对IMP的降解也会产生一定的影响。

4、游离氨基酸对干腌马鲛鱼滋味的影响

结果可知，样品中谷氨酸的TAV大于1（除3、5、7号），而天冬氨酸的TAV均小于1，说明干腌马鲛鱼中的谷氨酸是影响其鲜味的主要氨基酸，但谷氨酸和天冬氨酸能与NaCl产生协同增效作用，从而提升鲜味味感。同样地，其他氨基酸如精氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等苦味氨基酸在低于其阈值时也能增加呈味复杂性，并提高谷氨酸的鲜味强度。此外，除添加了蔗糖的4号样品中总游离氨基酸和谷氨酸含量均高于其他样品外，风干时间对总游离氨基酸的影响不显著，表明蔗糖的添加对鲜味氨基酸的生成有促进作用。

5、干腌马鲛鱼的EUC及味感分析

结果可知，8 种样品的EUC介于0.02～0.46 g/100 g之间。结合味精的阈值（0.03 g/100 g）计算可得，4号样品EUC的TAV远大于1，具有明显的鲜味特性，与图1结果一致；其余样品EUC的TAV均约等于1，说明鲜味味感较弱。此结果与感官评价结果不吻合，其可能的原因是干腌马鲛鱼样品中还存在其他鲜味物质，如鲜味肽等。目前研究认为，分子质量小于3 000 Da的寡肽具有一定的呈味效果，而小于1 000 Da的小分子肽具有显著的鲜味特性和增鲜效果，是多数水产品的主要滋味贡献者，如肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等。由于目前鲜见对干腌鱼制品中鲜味肽的研究，因此，为了进一步确定干腌马鲛鱼的主要鲜味贡献者，本实验对干腌鱼样品中的小分子肽组分进行感官评定和肽分子质量分布测定。

6、超滤组分鲜厚味评价与样品肽分子质量分布分析

结果如表5所示，随着肽分子质量的减小，所有样品的鲜味和浓厚味逐渐突出，小于1 000 Da的肽段具有较高的鲜味和浓厚味得分，表明这部分肽段具有鲜味物质如鲜味氨基酸或鲜味肽等。而分子质量在1 000～3 000 Da部分肽段具有第2高的鲜味和浓厚味呈味得分，则暗示具有鲜味肽的存在。此外，可以看出5～8号样鲜味得分高于1～4号样，又结合肽分子质量分布的结果（图3）可知，5～8号中小于1 000 Da的肽段占比显著高于1～4号样，说明干腌马鲛鱼中的蛋白质在干腌过程中存在降解情况，且长时间的风干可能有助于小分子肽的积累，促使鲜味肽的产生。

结 论

不同加工工艺的干腌马鲛鱼鲜味物质的含量和组成存在一定差异性，这会对干腌马鲛鱼的滋味特性产生不同程度的影响。经过感官评价，8 种干腌马鲛鱼均呈现出明显的咸、鲜味和浓厚味感。通过对干腌马鲛鱼中游离氨基酸、有机酸和核苷酸的检测，以及呈味肽提取液的肽分子质量分布及超滤组分感官分析可知，赋予干腌马鲛鱼鲜味的主要物质是谷氨酸和小于1 000 Da的小分子鲜味肽。长时间的风干工艺，可能会增加产品的咸味和苦味味感，并能促使乳酸和Hx等产物的积累；腌制时添加的蔗糖和白酒等辅料能抑制乳酸的产生，且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸等鲜味氨基酸的形成。可见，加工工艺及辅料可能会影响干腌马鲛鱼滋味的形成。本研究探讨了赋予干腌马鲛鱼鲜味的主要贡献物质，为进一步研究干腌马鲛鱼的滋味调控提供了一定的理论支撑。

本文《不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析》来源于《食品科学》2021年42卷16期138-144页，作者：黄煜燃，汪薇，赵文红，杨娟，刘巧瑜，白卫东。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200903-033。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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