96%检测样品含有致癌物！咖啡还能放心喝吗？|丙烯酰胺|咖啡|致癌物|范志红|阮光锋

中新经纬1月21日电 (闫淑鑫实习生胡一)49款咖啡产品96%含有致癌物？即溶咖啡粉更是重灾区？近日，香港消费者委员会(下称香港消委会)的一份测试引发关注。

咖啡还能放心喝吗？

96%咖啡样品含有致癌物？

官网信息显示，香港消委会成立于1974年，致力研究和倡导维护消费者权益的工作。早在上世纪70年代起，香港消委会已成为“国际消费者联会”的重要一员。

2022年1月，香港消委会发表了一则咖啡产品测试报告，21日晚，中新经纬付费查看了该则报告全文。报告显示，2021年5月至6月，香港消委会从超市、百货公司、食物零售店等地方搜集了49款不同种类的咖啡产品样本，包括10款咖啡豆、9款咖啡胶囊、16款咖啡粉及14款即溶咖啡粉。

测试结果显示，49款咖啡产品中，只有2款样本没有检出丙烯酰胺，其中即溶咖啡粉的丙烯酰胺含量最高，每公斤含160微克至790微克；非粉状咖啡产品丙烯酰胺含量则介乎每公斤53微克至240微克。

报告称，根据欧盟法规2017/2158“减少食物中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平”指出，烘焙咖啡和即溶咖啡的基准水平分别为每公斤400微克和850微克。也就说，上述样本中丙烯酰胺的含量均符合欧盟订立的基准水平。

资料图中新经纬赵佳然摄

需要注意的是，1994年，世界卫生组织国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向中新经纬介绍，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。“但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织评估后将它定位2A类致癌物，也就是可能使人致癌。”阮光锋称。

那么咖啡中为何会检测出丙烯酰胺？据悉，食物中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中，通过美拉德反应(食物的颜色发生变化呈现褐色)产生的。美拉德反应在生活中随处可见，烤肉、烤面包等食物色香诱人，美拉德反应起到重要作用。

“要知道，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼等。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免会产生丙烯酰胺；甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也含有丙烯酰胺，因为它是白糖加热做成的。”阮光锋表示。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受中新经纬采访时也提到，在日常生活中，对含蛋白质、脂肪及碳水化合物的物质进行高温加工或烹调，都会产生丙烯酰胺，其广泛存在于薯条、烤面包、红糖等各类食品中。

“咖啡豆由于需要高温烤制，产生丙烯酰胺是不可避免的。市面上不同的咖啡产品，由于产品类型不同、加工工艺不同，丙烯酰胺的含量也会有所差异。”范志红表示。

中新经纬查阅发现，目前国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，业内也只是说“丙烯酰胺摄入越少越好”。

阮光锋介绍，此前有数据表明，丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是咖啡及其类似制品、高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)、早餐谷物类食品。“我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计的平均水平是每人每天20-30微克，中国的人均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计)，这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。”

阮光锋建议，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。此外，消费者也应注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能带来的健康影响。

咖啡还能放心喝吗？

咖啡是否致癌一直是一个具有争议的话题。

早在2018年，话题#星巴克咖啡致癌警告#就曾在微博上引发热议。据外媒报道，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他咖啡公司在加州销售的咖啡产品必须贴上癌症警告标签。

资料图中新经纬摄

法庭文件显示，加利福尼亚州有毒物质教育和研究理事会(CERT)于2010年首次起诉星巴克等公司，称这些公司对于所出售咖啡中含有高含量的丙烯酰胺(一种有毒并致癌的化学成分)这一事实，未能向消费者发出警告。

阮光锋称，咖啡中丙烯酰胺含量确实很高，部分达到700多微克/公斤，不过这个量是咖啡粉的含量，而消费者在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡就用一小勺咖啡粉，所含的丙烯酰胺通常不超过5微克，“这个量就非常低了，喝一两杯咖啡根本不足为虑。”

不过，除去丙烯酰胺的威胁，咖啡中还含有咖啡因等其他物质，其安全性一直颇受争议。据公开报道，1991年，咖啡被列入2A级致癌物，直到2016年，国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估，才将其归为分类下降的三类致癌物，即对人体致癌性的证据不充分。

“目前有很多科学家对咖啡是否致癌进行了研究，但其实都没有高质量证据显示其致癌。消费者并不用太担心喝咖啡会使人致癌，正常人每天4-5杯咖啡是没问题的。”阮光锋表示。

德勤数据显示，2020年中国大陆地区人均年咖啡消费量为9杯，远低于美日等主要国家人均咖啡消费水平。

范志红也提到，目前尚没有相关研究结果表明喝咖啡与患癌之间存在因果关系，只要不过量饮用，一般不会导致严重的健康问题。同时，范志红建议，消费者在喝咖啡时，更多应该考虑自身身体情况，比如有心脏疾病或胃病的患者不适于饮用咖啡，长期失眠以及患有慢性腹泻的人也要尽量避免摄入。

同时，阮光锋认为，作为食品安全的第一责任人，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。(中新经纬APP)