炝胶东花蛤

制作：新荣记上海区域凉菜师 王庆成

此菜采用“浸泡入味”法，将飞水后的花蛤直接泡入料汁中3小时，捞出即可装盘走菜，做法简单易上手。

原料：

青岛花蛤200克。

调料：

黄酒200克，纯净水150克，红油120克，蒜泥100克，东古一品鲜100克，辣鲜露60克，白糖50克，厨邦牌美味鲜30克，味粉30克，陈醋30克，泰椒15粒。

制作方法：

1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量黄酒）中飞水，冲凉后控干水分。

2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。

爽口黑凉皮

制作：陕西陕宾雀笙国际酒店 孙永更

凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。

制作流程：

1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。

2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。

3.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。

凉皮麻汁：

1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。

2.熬制香醋：取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。

毛肚卷折耳根

制作：成都茂御酒店御珍轩中餐厅 肖毅

折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。

批量预制：

1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。

2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层黄瓜片。

3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。

走菜流程：

取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消毒砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。

技术关键：

黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。

时尚椒麻鸡

制作：新荣记上海区域凉菜师 王庆成

此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。

制作流程：

1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。

2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。

3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。

4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。

功夫三味鸡

一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。

提前预制：

盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。

走菜流程：

“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。

“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。

“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。

美味金钱卷

市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。

制作流程：

1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。

2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。

卤水制作：

1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。

2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、鸡粉各100克、老抽50克，大火烧开即成。

香辣水晶牛掌

黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。

批量预制：
1.新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：
1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

制作关键：

1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。

2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。

3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。

酸甜土豆丝

土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。

批量预制：

1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。

2.锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。

走菜流程：

取土豆丝100克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。

酸甜汁：

白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。

说明：

炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。

九道朴实家常菜品，滋香味美，食之不厌！

酸菜豆花猪手

制作：

1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。

2.酸菜洗净切片，下入锅中炒干；豆花掰成块，均待用。

3.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝、野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。

4.锅内倒入压好的猪手块和原汤，加入豆花和酸菜大火烧一分钟，即可出锅。

梅菜肉碎焖茄子

原料：

茄子600克，猪肉末100克，野山椒碎50克，梅菜末50克，葱花、红椒粒各5克。

调料：

柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：
1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色，捞出沥油。

2.把野山椒碎、梅菜末、猪肉末投入锅里炒至干香，倒出待用。

3.把海鲜酱、排骨酱、蚝油、柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许二汤，放入炸好的茄子、炒好的野山椒碎、梅菜末和猪肉末烧几分钟，其间放味精、鸡精调好味，等收浓汤汁时，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，点缀葱花和红椒粒便成。

泡椒兔肚

这里选用农家泡椒和芹菜节为主要调辅料，成菜不仅兔肚脆爽、泡椒味浓，而且口味鲜香自然。

制作：

1.把鲜兔肚治净，投入加有姜葱、白酒的沸水锅里快速汆水后，捞出沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下姜末、蒜末、花椒和农家泡椒节，炒香后才放入兔肚并加盐、味精、土芹菜节等，翻炒至香味浓郁时，淋入香油和少许陈醋炒匀装盘，撒上熟芝麻和葱花，即成。

烧椒童子鸡

原料：

净仔鸡1只，黄瓜200克，葱花20克，姜片、葱节、小米椒圈各少许。

调料：

烧椒酱120克，盐、料酒、菜油各适量。

制作：

1.把治净的整只仔鸡放到加有姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟了便捞出。

2.取黄瓜切成大片摆盘中，再将仔鸡剁成块摆上面。

3.净锅里放少许的油，先舀入烧椒酱炒香，起锅盛于鸡块上边，随后往鸡块上撒葱花并淋热油激香，撒入少许小米椒圈，上桌后拌匀即可食用。

烧椒酱：

原料：

二荆条青椒500克、泡姜200克、盐、生抽、味精、藤椒油、菜油各适量。

制作：

1.把青椒治净，放抄瓢里置炉火上，烧至表皮起泡发焦时，取出来置砧板上，加泡姜一起铡碎成末。

2.净锅里放菜油烧热，倒入剁好的泡姜烧椒末，炒至水分稍干且出香时，加放盐、生抽、味精和藤椒油，炒匀即可起锅待用。

宫保肠丁

制作：

1.把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许盐稍漤几分钟。

2.净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁炒匀便可装盘。

家常红酥肉

原料：

带皮猪五花肉750克，水发干豆角150克，西兰花、玉米段各50克。

调料：

葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：
1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后加葱姜汁、盐、生粉搅打上劲成肉馅；另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。

2.搌干肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。

3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。

4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。

鱼香包浆酿豆腐

制作：

1.把豆腐切成长条，把中间掏空，酿入肉馅，然后裹匀鸡蛋液，并粘匀干淀粉，投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。

2.锅留底油，投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香，加调料收浓成鱼香味汁，出锅浇在豆腐条上，点缀葱花即成。

谷香大肠

原料：

猪大肠300克、青红椒碎50克、大米、蒜米、大蒜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、鲜汤、米酒 、菜油（或茶油）各适量。

制作：

1.将整条大肠充分去腥治净，待用。

2.往净锅中放入大米、治净的整条大肠，以小火把大肠炒成外表金黄色，使其粘上大米的香味，然后把大肠取出来，冲水后沥干，切成片待用。

3.往锅中放入菜油（或茶油）烧热，下入大肠片、蒜米炒香，加入青红椒碎翻炒，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉，掺入少许鲜汤，放米酒和大蒜叶翻炒，最后大火收汁，起锅装盘便可。

金钱蛋

原料：

熟鸡蛋350克、青椒碎、红椒碎各150克，大蒜叶少许。

调料：

盐、辣椒粉、味精、鸡精、菜油各适量。

制作：

1.把熟鸡蛋切成大小一致的小块（不要太厚），待用。

2.往锅里倒入菜油烧热，放入少许盐，下入熟鸡蛋块，煎至两面金黄色，铲出来待用。

3.锅入油烧热，下青红椒碎炒香，调入辣椒粉，掺入少许水烧沸，放入煎好的熟鸡蛋块，调入盐、味精、鸡精，大火收汁后，放入大蒜叶翻炒，起锅装盘，即成。

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