本文选自《这里是江南》，谈正衡/文
就像你不看下文，怎么也想不到周作人文章标题《水里的东西》说的是水鬼，我们这里所谓“水菜”，外地人想痛了脑子，恐怕都想不出究竟是什么菜。
水菜便是河蚌肉。觉得怪异吧，为何有此称呼？如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼？大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。
不过，说归说，如果烧法对路，倒也不失为一道特色菜。水菜以煲汤居多。冬日，菜市上有现成干品，买回后，先剪开硬肉，温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，同炖，炖到几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！
如果吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前。此时水中蚂蟥还未曾出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的鳃肠收拾干净。回到家再用清水洗净，切成长条，肉突处有点硬挺，得用刀背捶扁。热油爆炒后入砂锅，投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，改小火焖，直焖到豆腐起孔，汤呈纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。
水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，菜头十字形划开，备用。咸鸭切块与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡。青菜码垫盘底，以水菜、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成焯过水的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目注之下，岂能不食指大动！
乡谚曰“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，性凉之物多能消肿利尿。江南有的是小桥流水，凡为水泽皆生蚌。水蚌待在水底，是为了做它该做的事。哪一处水塘快要干涸了，残水里弯弯绕绕爬出一圈套一圈的泥槽，犹似天书，那便是河蚌在寻找逃生的线路。通常的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头儿骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁嚼不动。二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家稻仓上方见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精？
汪曾祺在他那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子“歪河蚌”，只是我们家乡话将河蚌发音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚指头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，“歪”到“河刮子”手一扬丢入盆中，要不了一时三刻就是满满一盆。不过，这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上饭桌稍露一下脸。
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