这道召稼楼名菜，你吃过吗？丨闵行情|召稼楼|名菜|周庄|张士诚|拆蹄|蹄膀|闵行

垦荒的年代虽已远去，

但召稼楼的迷人风采依然诱人，

召稼楼的钟声依旧在人们的耳际回响，

在历史的上空回荡。

“发现闵行之美”系列丛书诵读活动的第十五季，我们邀请了上海市闵行中学东校的青少年来诵读《月满召稼楼》。今天，你将听到的是《耐人寻味是拆蹄》。

耐人寻味是拆蹄

在召稼楼和周边地区，逢年过节，喜庆婚事，请客吃饭，必上一道名菜——拆蹄。而这道名菜的来历，很是耐人寻味。

相传元末明初，家住周庄的江南巨富沈万三有个兄弟叫沈万四。沈万四天资聪敏，智谋过人，年轻时从军去了元朝大都（今北京）。在军队中，沈万四以办事周全果敢而名达上司，擢升很快，元至正十四年（1354），脱脱丞相奉元帝之命，率领各路兵马南征高邮张士诚的农民起义军。

脱脱出师离京后，朝中政敌哈麻乘机进谗，顺帝轻信佞人谗言，下诏削去脱脱兵权，贬云南大理。随脱脱南征的随军参谋沈万四亦遭削职流放之罪，形格势禁，情急愤懑，无奈之下投奔张士诚，为张守关据地。后朱元璋重兵围剿张士诚，张部兵败之时，沈万四带了周庄的部分族人和金银财宝逃到位于召稼楼西南的拨赐庄避难。

沈万四在拨赐庄虽然受到京都旧友——庄园总管的照顾，但夜夜难以入眠，心里时时惦念着周庄的母亲和亲人，生怕母亲为自己的境况担心忧虑而影响健康。在周庄的沈老太太自从万四离开周庄之后，忧心如焚，终日闷闷不乐。怎样才是两全其美？母亲爱吃蹄膀，如果烧只蹄膀给母亲送去，既能缓释自己绵绵无尽的思母之情，又能使母亲放心安心。

沈万四把自己的想法告诉了总管。太监被沈万四的孝心感动，立即吩咐随他一起到拨赐庄的宫廷厨师公烹制蹄膀。考虑到从拨赐庄到周庄路程较远，顺风顺水也得三天，所以厨师公决定用宫廷秘方来烹制蹄膀。这是他第一次也是最后一次用秘方为外人烹制蹄膀。

用这种方法烹制出来的蹄膀叫拆蹄。拆蹄保鲜时间比较长，即便是盛夏酷暑，在八天之内也不会变质。又鲜又香的拆蹄刚出锅，沈万四立即将热滋滋的拆蹄包装后，当夜派人送往周庄。一见拆蹄，沈老太太知道万四没有遭罪，加上拆蹄的独特风味，特别好吃。心情马上变得爽快起来，她告诉来人，希望能常常吃到这种蹄子。

昌盛饭馆品拆蹄

沈万四决定亲自烹调，让母亲天天吃上她爱吃的拆蹄。头脑灵活、手脚麻利的他很快从厨师那里学会了拆蹄的选料和烹制方法。从此以后，在周庄的母亲几乎天天能吃上她爱吃的拆蹄。

沈万四是个要强之人，深知待在拨赐庄终非长久之计，与总管商量后，在召稼楼附近租了间门面房，开了爿饭馆，取名“昌顺”。因为烧制的蹄膀与众不同：皮色枣红，肉皮单独油走起皱，精肉烧熟后撕成条状，皮糯肉香，吃起来方便，咬起来软糯，很快就赢得了顾客的胃口。来馆堂吃的，吃后捎带的，或是专程赶来买的络绎不绝；从早市到午市到夜市，店内天天是顾客爆满。沈万四由此起家，在召稼楼富甲一方，并为沈氏成为浦东望族积累了财富和声望。

后来，沈万四把经商的目光转向垦荒、房产和贸易，昌顺饭馆作为嫁妆送给了大女儿。沈家大小姐是个很有孝心的女子，她把父母亲送给她的饭馆视为瑰宝，珍爱有加，唯恐有失父望。

她接手饭馆后，不但亲自视事，而且对拆蹄的主料、佐料、燃料、火功、制法等更重视更讲究。主料非纯黑皮猪后蹄不用。因为只有这种猪，骨细皮厚，肥瘦适中，肉质鲜美，有胶质，容易煮烂。佐料非特晒酱油不用，桂圆、冰糖、丁香、桂皮、生姜也要上乘的。燃料非树柴不用。火功非“三文三旺”不可，“以文为主”。数量一锅烧十八只蹄膀，不能多一只，少一只。多了翻拌不周容易粘锅，少了香味不浓。

制法：出白水，剔骨头，加佐料烧熟，皮和肉拆开，精肉撕成条状，肉皮经走油，扣在肉条上，浇浓汤放到蒸笼里蒸，八道程序，不能捣乱。这样做成的拆蹄色泽红亮，香味浓郁，皮松而酥，肉外脆而内韧。上口酥而不烂，喷香可口。因此，昌顺饭馆生意更加红火，拆蹄更加叫卖。饭馆昌顺兴隆，女儿不忘孝敬父母。每天大女儿第一等大事就是把第一锅里的第一只拆蹄装在砂锅里送给已经住在大沈家宅的父母品尝，不论寒暑，不避风雨，几十年如一日。

就这样，一代一代传下来，拆蹄成了召稼楼地区的传统佳肴，长盛不衰。直到现在，浦东一带民间还有一句流传了几百年的俗语：“请侬吃十八只蹄膀”。就是说，你帮人介绍了对象，办了好事，解决了难事，对方就要“请侬吃十八只蹄膀”，以表示最高最诚的谢意。这也说明拆蹄在人们的生活中不仅仅是一种物质的美味佳肴，而且已经成了人性化的最珍贵最感恩的情愫。

2023年5月起，区政协办公室、区教育局、团区委和区融媒体中心联合推出了“发现闵行之美”系列丛书诵读活动，陆续邀请闵行区多所学校的青少年一起来读好书、善读书、懂历史、爱家乡，合力推动“闵行情”读书活动落到实处。

第十五季，我们邀请了上海市闵行中学东校的青少年来诵读《月满召稼楼》。

浦江召稼楼所处的这块土地，是上海农耕文化的起源地，所以，《月满召稼楼》自然不仅仅单写这座楼，而是浦江镇这块土地上的人和事，历史沿革，风云变幻。如今，召稼楼这本厚重的书已翻过去了沉重的一页，这里的历史建筑经过修复改建，成了上海著名的旅游景点，成了浦江镇欣欣向荣的缩影，昔日的风物有的已经湮没，淡出了人们的视野，有的依然存在，且生机盎然。今天我们把其中的一部分生动的故事集结于此，目的是为流布后世，发扬光大。

2024年7月起，第十五季正式开启，每个工作日的21:30，我们不听不睡！

一起聆听闵行声音，发现闵行之美……