在去年的预制菜风波中，有一个品类异军突起，它不仅高举反预制菜的大旗，还借此实现了爆发式增长。

一方面，它在广州、深圳、上海、济南、武汉、成都等各大城市迅速崭露头角，仅一年内就新增了700多家门店。

另一方面，随着其影响力的日益增强，众多品牌实现了规模扩张，其中不少品牌更是成功开设了数百家门店。

它就是湖南盖码饭，凭借其“拒绝预制菜，坚持猛火现炒”的独特卖点，在全国范围内掀起了一股不小的热潮。

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湖南盖码饭，正在杀向全国

湖南盖码饭，一道承载着当地人深厚情感的美食，其由来众说纷纭，但有一种说法广为流传。

时光回溯至上世纪，五金机械行业蓬勃发展，勤劳的宁波人凭借简陋的工具——几块铺板、几条长板凳、几口锅、几个钵盅及碗筷，便开启了盖码饭的新篇章。

他们将大锅中的菜肴分装至小碗，这一过程被形象地称为“改”。随后，红烧肉、毛豆炒咸菜等大块菜肴被“盖”在白米饭上，犹如招牌般醒目。

宁波人习惯将“招”读作“交”或“浇”，因此，“改招饭”逐渐演变为上海人口中的“盖浇饭”。

随着时间的推移，“盖码饭”在不同地区演化出各具特色的品种，叫法也各不相同。在西北甘肃地区有其独特称呼，湖南则直接称为盖码饭，东北则称为烩饭，广东则称之为碟头饭。

如今，“这一碗盖码饭”已跨越地域界限，在全国各地遍地开花。

如根据企查查显示，全国各地省份均有盖饭饭的身影。除了湖南外，广东省和江苏省均有上百家盖码饭相关的注册企业。

特别是在2023年，盖码饭更是迎来了短暂的爆发。短短一年时间，就涌现了746家盖码饭品牌，2024年仅过去半年，也出现了370家，相比以往年份，可谓是倍数级增长。目前，全国共有2696家盖码饭相关企业。

随着全国“盖码饭”品牌的不断涌现，众多盖码饭品牌开始呈现规模化增长趋势。例如，霸碗盖码饭自2018年成立以来，凭借独特的“湖南盖码饭”，迅速扩展至湖南、广东、湖北、江苏、陕西等19个省份的60座城市，门店数量超过550家，主要集中在一线及新一线城市。

耿大叔·擂椒盖码饭，虽然成立于2020年较晚，但在短短四年内，通过错位竞争策略，在广东、浙江、湖南等地也成功开设了530多家门店。

装元派长沙盖码饭，自2021年创立以来，主打“长沙盖码饭”，在北京、河北等一线城市迅速扩张，门店数量突破200家，展现出强劲的增长势头。

此外，长沙的德天顺盖码饭、东莞的湘奶奶盖码饭等品牌也不甘落后，纷纷实现了可观的规模扩张。

相比传统的盖码饭小店，新冒出的盖码饭品牌有以下几个共同点？

首先，它们根据不同的消费场景，分设三种门店。盖码饭品牌为应对不同的消费场景，推出了三种典型门店：针对外卖场景，有纯外卖店；针对快餐场景，有机器人现炒店；针对部分堂食场景，有大厨现炒店。

其中，大多数品牌以大厨现炒店为主，门店设有简易版的明档厨房，顾客全程可见厨师烹饪的每个环节，包括支锅的动作、爆炒的瞬间，以及翻炒时四散的烟味。这类店面的面积通常在百平方米以上。

在门店装修上，这些品牌也主打国潮和简约风。例如，店面主色调以“鲜红色”为主，营造出喜庆的氛围；logo和店面元素则采用狮子头、锦旗等，突出中式风格。

其次，这些品牌主打“下饭”，将菜品聚焦在小炒上。例如，盖码饭品牌的主要菜品多以“小炒”为主。在北京的盖码帮·长沙有小炒黄牛肉盖饭、青椒爆炒肥肠盖码饭等；湘奶奶则有茄子肉沫、玉葱炒肉丝等，一些品牌还提供辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黄牛肉、番茄炒蛋等。

为了稳定利润率，大多数品牌采用“爆炒+小吃+烫/饮料”的方式，扩充品类，构建菜单矩阵。例如，霸碗盖浇饭除了爆炒和经典盖饭系列外，还有炖汤小吃、饮料等套餐。

最后，这些品牌将价格定位于快餐，价格控制在20-25元之间。根据大众点评的数据，许多盖码饭品类线上门店的定位是“简餐快餐”。为了使产品价格符合定位，这些品牌将价格控制在20元左右。

例如，霸碗盖码饭的肉沫土豆丝单价为16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西红柿分别为22元、23元/份；湘奶奶的西红柿炒蛋、茄子肉沫、玉葱炒肉丝均定价18元/份，套餐一份盖码饭+汤最低26元起。

随着“盖码饭”在全国的普及，它在需求端也逐渐呈现了爆发式增长。例如，在抖音上，盖码饭有关话题有上亿的播放量；在小红书上，盖码饭也有1万多篇笔记。

02■

为啥湖南盖码饭能席卷全国？

盖码饭拥有众多变种，如广东的碟头饭、北方的烩饭等，各具特色。 然而，唯有盖码饭能从街边小店发展成为连锁店，吸引众多创业者涌入，并赢得广大消费者的喜爱。 那么，盖码饭背后隐藏着哪些独特魅力？ 它的影响力又是如何逐步扩大的呢？

1、消费角度：平价实惠、现炒下饭，口味成瘾

首先，平价实惠，可接受度高。盖码饭品牌的价格多集中于20元左右，满足大众的午餐需求。为了提升性价比，多家门店增设了自助区，例如提供米线免费续、烫品无限量、小吃随意加等服务。此外，还推出了小份菜、小碗饭等选项，让消费者有更多选择。总体而言，盖码饭的价格保持在大多数消费者可承受的范围内。

其次，现炒下饭，可成瘾性强。大众点评上，关于盖码饭的评价多聚焦于“现炒”、“下饭”与“爆炒”等词汇，简而言之，许多人钟爱盖码饭正因其“现炒下饭，美味可口”。那么，盖码饭何以具备如此诱人的下饭属性呢？我认为原因有三：

一方面，盖码饭的炒制方式独特，食材被精心烹饪至熟透，且采用分开炒制的手法，以确保每种食材都能充分释放其独特香味，令人垂涎欲滴。

另一方面，米饭的软糯与丰富多样的食材口感相得益彰，这样的组合使得每一口都既易于咀嚼又便于吞咽，极大地提升了用餐的愉悦感。

最后，烹饪过程中精心调配的调味料，如盐、酱油、辣椒等，不仅为盖码饭增添了丰富的味道层次，还使得这些调味料能够充分渗透到食材与米饭之中，让整碗饭的味道更加浓郁醇厚，令人回味无穷。

2.创业角度：受众广、赛道新、覆盖高

首先，聚焦辣味，受众群广。众多创业者对湘式盖码饭青睐有加，关键在于其独特的“猛火爆炒”技艺，赋予了菜肴十足的辣味魅力。这种令人难以忘怀的“辣”，正是吸引并巩固了大量回头客的关键所在。

据美团外卖与王老吉联合发布的《2023年中国辣文化报告》显示，全国范围内超过六成的受访者偏爱辣味，进一步印证了辣食文化的广泛影响力。

湘式盖码饭作为拌饭佳肴的代表，其核心菜品深深植根于湘菜文化，自然承袭了湘菜香、辣、鲜、嫩的经典风味。这一特性使得盖码饭在口味上具备了跨越地域的普适性，无论身处何地，都能受到食客的喜爱。

正如我们所见，盖码饭已遍布全国各省市，其广泛传播与普及，很大程度上得益于其独特的湘菜口感，成功赢得了广大消费者的心

其次，赛道崭新，连锁化大。盖码饭作为新兴品类，虽然已在全国多地开设门店，但在许多区域仍存在市场空白。例如，陕西市场的盖码饭门店数量有限，辽宁、天津等地也仅有几十家零散分布。

这表明盖码饭仍有巨大的连锁化发展潜力，为创业者提供了广阔的市场机遇。以湘奶奶盖码饭为例，成立仅一年时间，便已在东莞、福州、柳州、南宁、深圳等城市成功开设了20余家门店。

最后，下饭神器，复购率高。盖码饭不仅主打“湘菜辣味”，还兼具“下饭”特质。其魅力在于两方面：一是辣椒的热烈与刺激，带来令人难以抗拒的辣爽感，让人欲罢不能；二是食物在高温烹煮下迅速散发的诱人香气，让人陶醉其中，回味无穷。这两大优势相辅相成，使盖码饭独具魅力，品尝后难以忘怀，甚至令人上瘾。

3.市场角度：反预制化趋势的增强，又一次释放了“盖码饭”的发展势能

去年，“反预制”情绪愈演愈烈，驱使众多消费者狂热追求现制餐饮，对各类餐馆展开无差别支持。这一现象促使众多餐厅为重新赢得顾客青睐，纷纷与消费者站队，共同抵制“预制菜”。

因此，众多餐厅在店面招牌及菜单上明确标注“我们绝不使用预制菜”、“猛火现炒，美味可口”等字样，以表决心。例如，在上海和北京地区，搜索“非预制菜餐厅”的结果分别高达93,222个和105,634个，显示出这一趋势的广泛影响。

在此背景下，一系列充满“烟火气”的餐饮品类迅速走红。比如，砂锅菜，一排排砂锅置于明火上，高温之下，煲内水分迅速蒸发，发出诱人的“滋滋”声；再如湘菜，猛火现炒，火焰跳跃，热气蒸腾，令人垂涎。

同时，后厨内火光闪耀、热气腾腾的辛香鲜辣盖码饭也随之走红。据企查查数据显示，2023年一年内，盖码饭相关注册企业激增至700余家，相比往年多出约300家。

这一年，多个主打“猛火爆炒”的盖码饭品牌脱颖而出。如文中提及的北京某盖码饭品牌，凭借其“拒绝预制菜，坚持猛火现炒”的理念迅速走红。而拥有全国约400家门店的霸碗盖码饭，同样以“现炒盖码饭”为特色，赢得了市场的广泛认可。

03■

现炒盖码饭，代价也不少


主打 “ 现炒 ” 必然伴随成本与增长的双重代价。

首先，成本的代价。

由于盖码饭强调“现点现炒”的理念，食材必须保持新鲜且高质量，门店因此需配置厨师进行现场烹饪，这不可避免地增加了人工与食材的成本，难以有效缩减。

首要挑战在于厨师成本。通常，一家门店至少需要四名厨师，其中普通厨师的底薪约为1万元/月，而厨师长的底薪则高达1.2万元/月。这一支出已使众多餐厅运营艰难，更别提还需承担洗碗工、服务员等其他人力成本。

其次，原料成本亦不容忽视。许多盖码饭品牌为确保食材的独特性和新鲜度，会特意前往湖南本地采购，并通过空运方式将“当天采购”的食材迅速送达各门店，这无疑进一步推高了成本。

上述两大因素的共同作用，使得盖码饭品牌的运营成本持续居高不下。市场因此涌现出众多高价盖码饭产品，如某品牌的小炒黄牛肉盖饭、青椒爆炒肥肠盖码饭等单品，定价均在48元/份左右，部分爆款小炒的最低定价也达到28元，最高可达68元一份，人均消费普遍在55至65元之间。

为降低成本，众多盖码饭品牌开始探索新路径，通过引入智能设备来降低人工成本。例如，霸碗盖码饭投入巨资自主研发智能机器人，而状元派长沙盖码饭则选择与专业的炒菜机器人公司合作。

这些举措的初衷，是利用“智能”设备辅助烹饪，力求还原大厨的口味，确保口味的稳定性，同时减少对厨师的依赖，从而有效控制成本。

其次，增长的代价。

“现炒盖码饭”面临的第二个挑战：增长瓶颈。当前市场上，多数盖码饭品牌规模仅维持在十几家左右，即便是行业领军者，也难以突破500家大关。

这一现状的根源在于，许多盖码饭品牌将“现炒”作为核心竞争力，采取商场店+大店铺的重资产扩张模式。此模式虽能确保产品品质，实现“稳中求进”，但同时也束缚了品牌的高速增长潜力。

为突破此困境，盖码饭品牌纷纷采取策略调整，以外卖店的轻资产模式为突破口，覆盖更广泛的消费群体，推动规模化增长。例如，耿大叔擂椒盖码饭和状元派等品牌，大量开设纯外卖店，专注于线上业务，以此实现快速增长。其中，状元派更是高达95%以上的门店为纯外卖店。

作者 | 小贝

出品 |餐饮O2O