编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

乌龟肉 含蛋白质、脂肪、维生素B 1 、维生素 B 2 等营养成分，具有 滋阴补血， 益气补肾的作用，适宜气血不足、营养不良、贫血、糖 尿病等人群，但孕产妇、过敏人群忌食。

一、原料

主料：活龟2000克。

调料：熟猪油50克，料酒20克，精菜油50克，八角3克，桂皮3克，花椒2克，母丁2克，生姜10克，冰糖5克，酱油10克，山西老陈醋10克，红腐乳汁5克，甜面酱5克，盐5克，味精1克，黑胡椒粒2克，蒜子15克，葱10克。

二、制法

1.将活龟宰杀放净血，破壳去内脏，取出净肉，剁去头、爪尖，用80℃左右的水烫过，去掉粗皮洗净。龟板砍成几块，用开水焯过，洗净。姜切片。葱切段。黑胡椒拍破。冰糖拍碎。

2.将龟肉剁成2.5厘米见方的块。锅置火上，下龟肉煸炒至水气略干，然后用姜、葱、料酒取汁烹入锅中，煸出香气后起锅。

3.炒锅置火上，放入精菜油和猪油，烧至七成热，下姜片、桂皮、八角、花椒、母丁、蒜子煸出香味，再放入龟肉酱油、甜面酱、老陈醋、红腐乳汁、盐、冰糖和清水（以淹没原料为度）,大火烧开，撇去浮沫。

4.取大甑钵一只，将龟板垫入钵底，倒入龟肉，放入黑胡椒，在小火上煨1.5小时，放味精调好味，撒上葱段，上桌炖在小火炉上即成。

三、特点

色泽红润，龟肉酥烂，鲜香醇厚，滋阴补肾。

四、适宜人群与症状：、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、便秘、贫血、结石、脂肪肝、美肤养颜、体型控制、增肌塑形、减肥减脂、益气养心、补肾养血、补气养血

五、不适宜人群与症状：孕妇、乳母