重庆的烟火气里，总藏着几道叫人一想起来便口舌生津的江湖菜，渣渣牛肉便是其中一味。它不追求精致摆盘，也无繁琐章法，精髓全在那份粗犷鲜香与下饭的痛快之中，是寻常人家灶头轻易就能升腾起的满足感。

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主料自然是牛肉，优选略带些筋膜的牛腩或牛腱子肉，吃起来更有嚼头。将牛肉洗净，整块放入冷水锅中，加入几片老姜、一小把花椒，淋入少许料酒，煮沸后撇去浮沫，继续煮至筷子能较为容易地插入，捞出晾凉。这煮肉的汤滤去杂质，留下备用，是后续增香的关键。晾好的牛肉不必切得过于规整，切成指头大小的颗粒状，所谓“渣渣”，便是这般带着豪爽劲的形态。

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炒锅烧热，倒入比平时炒菜多些的菜籽油，油温升高后，放入一大把剁得细碎的郫县豆瓣酱，慢火炒出红亮的油色，让酱香与辣香充分交融。紧接着，投入足量的姜末、蒜末，以及切成段的干辣椒、少许青花椒，一起在油中煸炒，辛辣与麻香的分子瞬间被热力激发，弥漫开来。

将切好的牛肉粒倒入锅中，转为中火，耐心翻炒，让每一粒牛肉都均匀裹上酱料，渐渐变得干香油润。沿锅边烹入些许料酒，激发出香气，再将之前备好的牛肉汤倒入一些，水量以刚好能与牛肉齐平为佳。调入适量的酱油、少许白糖提鲜，若喜欢更醇厚的口感，亦可加一小勺豆豉。盖上锅盖，转小火慢慢焖烧，让滋味丝丝渗入牛肉的肌理。

待锅中汤汁收得半干，变得浓稠，即可根据口味尝试咸淡。最后，撒上一大把切得细细的芹菜梗或者蒜苗段，快速翻炒几下，借其清爽的香气平衡浓烈，便可出锅。成菜色泽红褐油亮，牛肉粒香韧入味，其间点缀着翠绿，盘底汇聚着浓缩了所有精华的酱汁。