老话说：“红薯养人，芋头补人。”
芋头这东西，性子很平和。
它不像有些食物那么“冲”，吃下去，是那种慢慢渗透的暖。
而且，它的“内涵”很扎实。
它的蛋白质含量，比咱们常吃的牛肉、鸡蛋还要高出一截。是实实在在的“实力派”。
更重要的是，它富含一种特殊的“黏液”。这东西，对咱们的肠胃特别友好。
感觉肚子胀、不消化的时候，吃它就像给肠胃做了次“温和按摩”。
顺溜！
今天，就分享3道用芋头做的家常菜。从一碗温柔的甜汤，到一锅热辣的家常硬菜，再到一道原汁原味的蒸菜。保证你把芋头的粉、糯、香、甜，吃得明明白白。
跟着做，零失败。
第一道：温柔到心底的“奶香芋头红豆汤”
这道汤，是我冬天早晨的“续命水”。
外面天寒地冻，从一碗下肚，从喉咙一直暖到脚尖。
红豆煮得开了花，沙沙的。
芋头炖得透透的，用勺子一碰就化。
最后兑入牛奶，奶香混合着芋香和豆香。
那滋味，绝了。
但想做得好，有两个“拦路虎”：
芋头处理起来手痒，红豆半天煮不烂。
别急，我有办法。
关键细节（手不痒、豆速烂的秘诀）：
怎么挑芋头？
选那种个头圆润、拿在手里沉甸甸的。表皮带着泥土，毛须根多的，通常更新鲜。千万别买已经去皮、泡在水里的。营养和风味都流失了。
处理芋头，怎么才能不手痒？
这是很多人的噩梦。芋头黏液里含有皂角苷和草酸钙，碰到皮肤就痒。最管用的一招：戴手套！别嫌麻烦，一次性厨房手套就行。
如果实在不小心沾上了，痒得难受。立刻去用流水冲，然后把手放在炉火上方，快速烤一下。利用高温让皂角苷分解。亲测有效。或者，抹点醋搓一搓，也能缓解。
红豆怎么才能快速煮烂？
千万别直接下锅煮，那得等到猴年马月。提前浸泡，是最笨也最好的办法。睡前抓一把红豆，用冷水泡上。第二天早上，豆子个个喝饱了水，胖乎乎的。煮起来就快多了。
如果忘了泡，教你个救急法：红豆洗净，放进保鲜盒，加冷水没过。盖上盖子，微波炉高火转3分钟。取出后，豆子已经热了，再拿去煮，也能大大缩短时间。
做法：
1、戴上手套，把芋头洗净、去皮，切成滚刀块。块别太小，炖煮后会缩。
2、泡好的红豆，放进砂锅，加足量水。大火煮开后，撇掉浮沫，转小火。
3、先煮红豆30分钟。看到豆子开始破皮，水变红。
4、放入芋头块。继续小火，慢炖20-25分钟。直到芋头变得软糯，用筷子能轻松戳透。
5、关火。根据口味加入红糖或冰糖，搅匀。
重点来了：盛到碗里后，再冲入温热的牛奶。不要倒回锅里煮，牛奶香味会跑掉。
芋头的粉糯，完全融进了汤里。
红豆沙沙的，增加了口感。
牛奶一冲，香气瞬间升华。
早晨喝一碗，一整天都觉得底气足。
真舒服！
第二道：热辣过瘾的“川味芋儿鸡”
这道菜，是芋头的“华丽变身”。
从温柔的甜汤，变成热辣的江湖菜。
芋头吸饱了鸡肉的鲜和汤汁的辣，变得比肉还好吃。
口感绵密，入口即化，带着一股醇厚的香辣。
鸡肉滑嫩，麻辣鲜香。
冬天围着这一锅，米饭都得遭殃。
但自己做，容易遇到两个问题：芋头煮烂了，鸡肉还没熟。或者，汤汁收得太干，糊锅底。
关键细节（芋糯鸡嫩、汤汁醇厚的功夫）：
1、食材预处理，决定成败。
鸡肉（建议用鸡腿肉，更嫩）斩成块。不要焯水！用面粉和料酒抓洗两遍。面粉能吸附血水和杂质。洗到水变清，鸡肉发白。然后挤干水分。这样处理，鸡肉鲜味保留得最好。
芋头，还是切滚刀块。比红豆汤里的块稍小一点。
2、炒制，是风味的来源。
锅烧热，多放点菜籽油。油热后，下一把花椒、干辣椒、姜蒜片，爆香。闻到浓烈的麻辣味时，倒入鸡块。大火快速翻炒。看到鸡皮收紧，颜色变白。这时，沿着锅边淋入一圈料酒。“刺啦”一声，酒气蒸腾，带走腥味。
3、调味与炖煮，要一步步来。
鸡块炒香后，加入郫县豆瓣酱和一小块火锅底料。炒出红油和香味。然后加入足量的开水。水量要能没过所有食材。加生抽、少许糖、白胡椒粉调味。
先别放芋头！盖上盖子，中小火炖15分钟。让鸡肉先吸收味道，炖到七八分熟。
15分钟后，再放入芋头块。轻轻推匀，让芋头浸入汤汁。继续炖15-20分钟。这时芋头变得软糯，鸡肉也完全熟了。尝一下味道，酌情补盐。
4、最后，大火稍微收一下汁。
别收太干，留一些浓稠的汤汁。出锅前撒上蒜苗或葱花。
芋头已经失去了棱角，用筷子一夹就碎。
放进嘴里，麻辣鲜香瞬间化开。
鸡肉嫩滑入味。
用汤汁拌饭，能吃三大碗。
真过瘾！
第三道：原汁原味的“芋头蒸排骨”
如果你觉得前两道还是有点“重”。
那这道菜，绝对是“小清新”。
排骨的肉香和油脂，在蒸汽的催化下，慢慢渗入芋头。
芋头则回报以自身的淀粉甜香。
两者相辅相成，原汁原味。
排骨脱骨，芋头粉糯。
做法简单，但对细节要求极高。
关键细节（排骨不腥、芋头入味的关键）：
1、排骨的处理，是去腥的核心。
排骨买回来，别焯水。用冷水浸泡1小时，中间换两次水。把血水彻底泡出来。这是排骨嫩而不柴、毫无腥味的基础。泡好后，挤干水分。
2、腌制，决定味道的层次。
排骨里加入蒜末、姜丝、豆豉（切碎）、白糖、白胡椒粉、生抽、蚝油。重点：加一小勺淀粉和一小勺食用油。淀粉锁住肉汁，油让口感更滑。用手充分抓匀，按摩几分钟。然后盖上保鲜膜，冷藏腌制至少1小时。时间越长越入味。
3、芋头怎么摆？
芋头切成和排骨差不多大小的厚片。用少许盐抓拌一下，有个底味。取一个深盘，把芋头片铺在盘底。再把腌好的排骨，平铺在芋头上面。不要堆叠！平铺才能均匀受热。
4、蒸制的火候与时间。
蒸锅水烧开后，放入盘子。保持大火，足汽蒸25-30分钟。具体时间看排骨大小和量。蒸到排骨用筷子能轻松穿透，骨头露出即可。
出锅后，撒上葱花，淋一勺热油激香。
排骨软烂脱骨，香气扑鼻。
底下的芋头，吸饱了所有的精华。
变得油润、粉糯、咸香。
比肉还抢手。
真香！
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