春卷“卷春”
王洁平
“春风又绿江南岸”；沐春风，赏春色，观春景，品春味……又是一个不可辜负的好时光。想吃春卷了呢。恰好昨日餐桌上，上了一份春卷；金黄色、半透明的春卷，散发着诱人的色彩和味道。连忙捡起一枚，轻咬一口，外皮松软，馅心鲜香，顿觉春意盎然；正是应了古人所说的“咬春”吧。
春天里，民间有着吃春卷的习俗。据记载，春卷时由“春盘”演变而来。最早出现在晋朝，兴于唐宋。当时，人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊于盘中，加上各色春天时蔬，食用；亦称“春盘”。那时不仅立春那天食用，春游时会带携上“春盘”，春耕时会带上“春盘”，春日里家宴时定会共襄“春盘”；一直吃到清明时节。诗人杜甫“春日春盘生细菜”，陆游”春日春盘节物新”，宋苏东坡“蓼芽蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，都生动地反映了当时人们的这一生活习俗。到了明代，春盘又叫五辛盘”，李时珍说“以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘”。以后，春盘、五辛盘又演变为春饼、春卷；清代林苏门说：“调烙饼佐春色，春到人间一卷之”，恰是春卷名称的由来。春盘，春卷；“食春”，“咬春”，一种迎接春天的品食仪式；“卷进”的是人们对于春天的眷恋，蕴含着人们对于春天的喜欢，承载着人们对于春天的期盼。
春卷的灵魂在于馅。春光明媚，万物复苏，阳气生发，各种菜蔬欣然疯长；荠菜青翠，青菜碧绿，韭菜脆嫩，白菜白生生，萝卜水灵灵…可以入春卷馅儿的菜蔬实在太丰富了。喜欢素的可用荠菜、韭菜与萝卜；喜欢荤的，可加入猪肉或鸡肉，随心而为。
江南人喜欢吃荠菜馅的春卷。荠菜是一种江南特有的野菜，而且它是一种报春菜。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，词人辛弃疾在久远的宋代，就已发现溪边荠菜花在报春。如今，荠菜仍是乡野间的报春使者。野地里挑来的荠菜，用开水焯过，碧绿犹存，春意仍在，细切碎后即可包春卷了。这时的荠菜时新鲜美，仿佛把田间的春色都包进去了。
无锡人嗜甜，春卷自然也是甜味至上，甜糯绵软的的豆沙馅、芝麻馅，还有那无锡特有的菜猪油馅 ；由荠菜、猪油和糖组合而成的菜猪油馅，并非是甜得发齁，反而是那种甜中带咸的肉香味的口感，也是吃出了甜润的春味。
我最喜欢吃的是韭黄馅春卷。春日的韭菜透出诱人的娇黄， 脆嫩鲜爽。 将韭黄切成小段和肉丁烹炒，包在薄如蝉翼、白如翠玉的面皮里；接着放在油锅里煎炸，炸至金黄时捞出，有序地摆在盘中，煞是好看。色泽金黄，外酥里软，一口咬下去，舌尖、心间，满满是春天里的芳香。
春卷的神韵在面皮、在于“卷”。以前，每年春天母亲都会做春卷给我们吃。记得母亲是这样做的：煤炭炉子摆一平底锅；揉匀的面团蜻蜓点水般的在滚烫的平底锅锅上，画个实心圆，由外而内，不疾不徐；起承转合间，一张形似满月的面皮已然成就。等到皮边侧翘起来，就立马把面皮揭起来，放到旁侧预备好的不干不湿的毛巾上，那是为了防被风儿吹干，相互间黏连在一起。灶间里，桌子上摊着一叠春卷的皮子，雪白雪白的，薄得透光。旁边两只青花碗，一碗是切得细细的韭芽，一碗芡得嫩嫩的肉丝。母亲的手指灵巧得很，拈起一张皮子，摊在掌心里，用筷子夹些韭芽，夹些肉丝，齐齐地码在皮子上，然后轻轻一卷，两边往中间这里一折，再往前一推，一个小巧玲珑的春卷就“卷”成了。
母亲那番神奇的操作常令我惊讶。母亲莫是在把春天的希望“摊”了开来，把春天的温暖“卷”了进去。遗憾的是我没能传承母亲的手艺和心意。现在菜场里都能买到面皮，餐馆里都可吃到春卷。俨然是春天的味道，但再也品不到母亲亲手制作的春卷的那般“味道”。每每咬住春卷时，我心里总会吟起“谁言寸草心，报得三春晖”的诗句；感恩之意油然升起。
春卷的美妙在于一口“咬”下去的那个瞬间、那份感觉。春卷的煎炸亦是一门艺术。在油温适宜的时候，将包好的春卷轻轻放入锅中，随着油温的升高，春卷皮逐渐变得泛黄酥脆，馅心的香气也陆续散发出来，令人垂涎。当煎炸至金黄色泽诱人时，捞出沥油，装盘上桌，便可食之。炸香的春卷当趁热吃。油炸后的春卷搁到盆里，用筷子夹起，抖上几下，这一“抖”，似乎有自我安慰的意思——人们觉得这时的春卷会没那么油。春卷竖着入口，“咔嚓”一声，被牙齿拦腰折断；嘴里似乎承受不了春卷里的热温，但又不舍得把春卷吐出；“春色与春为不可辜负也”。于是仰着头，呼着气，缓缓地咀嚼，尽情地享受。一眼看去，春天的色彩；一口“咬”住，春天的声音；一番品嚼，春天的味道。美哉妙哉。
“春到人间一卷之”，“”咬下此卷知春味”；这当是对春卷最简约、最生动的描绘了吧。把春天“卷”起来，把春天卷”进去；春卷，“卷春”，多么风雅而美妙的一件事。“应时而食，为之美”。一盘金黄的春卷，分明是春天的礼赞；一口“咬”住的瞬间，满溢着春天的盛宴；春天的味道在舌尖上绽开，春天的故事在心田里展开；恰如当下春和景明，春暖花开。
作者简介
王洁平，全国休闲标准化委员会委员，江苏省旅游协会副会长，原无锡市旅游业协会会长，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。
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