地理气候早就埋下了伏笔
你有没有试过，去外地吃本地菜，明明是一模一样的食材，做出来就是和家乡味道对不上？
真不是厨师手艺问题，从根上，当地的气候水土就把味道框死了。
就说川菜爱用麻辣，很多人说就是为了驱湿。这话真没说错，四川盆地多雾多雨，空气里的湿气散不开，人吃点麻辣出身汗，整个人都松快了。久而久之，泡、涮、炝、炒这些技法顺着口味就发展起来了。
再看广东，靠海又温热，食材本身就足够鲜，哪里舍得用重料盖住本味？所以粤菜就爱做清蒸白灼，一点点调味就出锅，吃的就是鱼虾菜本身的甜。我第一次吃广州本地的白灼菜心，居然吃出了蔬菜本身的清甜味，当时真的被惊到了，原来不用放很多油盐也能这么好吃。
北方的干冷，就养出了不一样的做菜习惯。东北乱炖大家都听过吧？把白菜土豆排骨一锅炖出来，天冷的时候围在炉子边吃，连汤带菜暖到胃里，哪还有比这更舒服的？山东靠海，却不像广东那样吃鲜，反而爱把海鲜做成酱，卤出来的味儿厚重耐存，刚好适合北方漫长的冬天存粮。
食材本身，才是技法的祖师爷
有什么食材，就会出什么做菜法子，这个道理真的太实在了。
淮扬菜为什么刀工这么出名？不是厨师故意炫技，是淮扬多水产，软嫩的食材，你不下功夫改刀，根本入味不了啊。就说文思豆腐，把一块嫩豆腐切成几千根细丝，下锅里一煮根根散开，吸进了高汤的鲜，吃进嘴里是入口即化的嫩，换做别的粗硬食材，你根本切不出来这个效果。
湘菜多熏腊，不也是因为湖南多山区，以前交通不好，新鲜肉放不住，就得用烟熏盐腌存起来。熏出来的腊香味，慢慢就成了湘菜的招牌。现在交通方便了，大家反而就爱这口熏出来的厚重劲儿，逢年过节家里都得挂几块腊鱼腊肉，蒸出来油香漫一整个屋子，这就是家的味道啊。
西北菜爱做烤和焖，当地多牛羊，大块肉拿炭火一烤，撒把盐就香得离谱。你把西北的羊肉拿去清蒸，反而吃不出那种自带的膻香了，对不对？每个地方的技法，都是顺着本地食材长出来的，没有好坏，就是刚好合适。
文化流动揉出来了不同的风味
别以为菜系就是关起门来自己发展，从古到今的人口流动，早就把味道揉得你中有我了。
清朝的时候，扬州盐商多，有钱有闲，就愿意琢磨怎么吃，才把淮扬菜做成了讲究刀工讲究火候的招牌菜。招待客人的时候，一道大煮干丝做得周周正正，就是身份的体面啊。反观重庆，以前码头工人多，干的都是力气活，就得吃顶饿又下酒的东西，火锅就是这么来的，各种下水往红汤里一煮，便宜够味，吃饱了好干活，慢慢就成了全国都爱的川菜代表。
还有浙菜，江南文人多，做菜讲究清雅，摆盘都要好看，像龙井虾仁，清清爽爽一口，带着茶叶的香，就符合文人说的清雅意境。你让浙菜做一锅红油火锅，那肯定不是那个味儿了。
现在物流太方便了，我们在全国任何地方都能吃到各个菜系的菜，但是你仔细品，本地开的外地菜，多多少少都会改点味道。四川的火锅到了广东，都会做个不辣的骨汤锅底，广东的清蒸鱼到了东北，都会多放一点盐提味，不是不正宗，是跟着本地人的口味变了呀。
原来差异，才是味道最迷人的地方
我之前去西安吃肉夹馍，白吉馍烤得酥脆，腊汁肉炖得烂乎，咬一口油顺着下巴往下流，当时就想，怎么会有这么香的东西？后来去厦门吃沙茶面，沙茶酱的甜鲜混着碱面的劲，汤喝得一口都不剩，又觉得怎么会有这么让人惦记的味道。
你说这些差异哪里不好了？要是全中国都一个味儿，那出门旅游还有什么意思啊。
我们爱寻味，不就是爱找这种不一样的惊喜吗？ 有人爱川菜的热烈，有人爱粤菜的清淡，有人就好东北菜的实在，这些不一样，不是谁高谁低，是这片土地给我们的礼物。
每一种技法，每一种风味，都是祖祖辈辈顺着环境顺着日子磨出来的，藏着当地人数百年的生活智慧。下次吃不同菜系的时候，别急着说合不合口味，多尝两口，你就能尝出不一样的风土人情啊。
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