菜市场买牛肉，记得挑这3个部位，全是牛肉精华，别不懂了！|牛腩|牛腱子|牛里脊|瘦肉|美味菜肴|酱牛肉

导读：菜市场买牛肉，记得挑这3个部位，全是牛肉精华，别不懂了！

菜市场里的牛肉摊前，总有人犹豫不决——同样是牛肉，凭什么有的卖三十，有的卖八十？答案不在价格标签上，而在你会不会挑部位。一头牛能出肉的部位多达二十余处，但真正称得上"精华"的，不过寥寥数个。今天就把老饕们心照不宣的三个黄金部位摊开来讲，学会了，再也不会被肉贩忽悠。

第一个：牛肋条——挨着骨头的才是真香

很多人把牛肋条和牛腩混为一谈，这是最常见的误区。牛肋条在哪儿？牛肋骨剃掉大骨之后，残留在肋骨两侧的那一条条带肉带筋的"骨间肉"，位置在牛的躯干中段，背脊之下、肚腩之上。用猪肉类比，就相当于排骨剔骨后剩下的那层精华。而牛腩在牛肚子那一圈，软塌塌的，筋膜多、纤维粗，和牛肋条根本不是一个档次。

牛肋条的妙处在于"九分瘦一分肥"，有肉有筋有皮，层层叠叠。挑的时候认准三点：肥瘦比例均匀，瘦肉鲜红，脂肪洁白或淡黄。脂肪太多会腻，太少则不香。用手按压，肉质有弹性，脂肪部分坚挺不软烂，闻起来有新鲜的牛肉膻味但绝无酸味。

这块肉怎么吃？最经典的是清炖。提前泡一两个小时去血水，冷水下锅，只放姜片，连盐都不用加，小火炖一个半小时，筷子能轻松扎透就行。捞出来蘸韭菜花，肥而不腻、瘦而不柴，那种原汁原味的鲜香，是任何调味料都给不了的。红烧也绝佳，胶原蛋白在慢火中慢慢融化，汤汁浓稠得能挂勺。

第二个：牛腱子——卤味界的天花板

牛腱子就是牛腿上的肌肉，也就是"腿肚子"。牛有四条腿，前腿的叫前腱子，后腿的叫后腱子，两者风味截然不同。

前腱子细长，筋络多且细腻，横切面花纹漂亮，适合红烧，入口软嫩弹牙。后腱子粗大，肌肉纤维更粗，但筋更丰富，卤熟后筋会变成半透明的胶质，咬起来QQ弹弹，是做酱牛肉、卤牛肉的首选。北方人早餐的饼里夹的那片酱牛肉，十有八九就是后腱子切的。

挑牛腱子，筋络是第一指标。选筋络分布均匀、形状完整粗壮的，这样卤出来切片不散、口感最佳。买的时候一定跟商家问清楚前腱还是后腱，别花了前腱的钱买了后腱。

牛腱子最怕的就是"假腱子"——有些商家用其他部位的瘦肉冒充，没有筋络，炖再久也不会出现那种胶质感。分辨方法很简单：看横截面，真腱子筋膜纵横交错，纹理清晰，假的则光滑单一。

卤牛腱子的要诀是"慢"。冷水下锅焯水去腥，然后另起锅，加冰糖、老抽、生抽、八角、香叶、桂皮、姜片，足量清水没过肉，大火烧开后转小火卤一个半小时。关火后别急着捞，让它在卤汁里泡一夜，第二天切片，纹理分明、筋肉交融，蘸蒜泥生抽，就是一道拿得出手的硬菜。

第三个：牛里脊——嫩到入口即化的"牛肉之王"

牛里脊位于牛脊椎内侧，是整头牛运动量最少的部位，一头牛身上只有细细两条，加起来不过一两斤，物以稀为贵，价格自然也最高。

这块肉几乎全是精瘦肉，脂肪含量极低，颜色比其他部位更浅，呈鲜亮的红褐色。挑的时候记住三个字：细、嫩、亮——纹理细，按压有弹性且迅速回弹，表面微干不粘手，颜色鲜红有光泽。如果颜色发暗发褐，或者摸起来发粘，扭头就走。

牛里脊是"快速烹饪"的专属食材。因为太嫩了，经不起长时间加热，多一分就柴。最经典的吃法是切薄片爆炒——牛里脊逆纹切片，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟，大火快炒三十秒出锅，嫩到入口即化，老人小孩都能轻松嚼动。涮火锅也是一绝，薄切下锅，烫几秒变色即捞，鲜美无比。西餐厅里动辄上百的菲力牛排，用的就是这块肉。