23岁主厨E.J.拉加西（E.J. Lagasse）四年前接手父亲这间新奥尔良地标餐厅Emeril’s，如今门店营收近乎增长两倍，跻身北美50佳餐厅榜单。他深深明白，经营餐厅从来是一项团队协作的事业。
子承父灶：谈及接手父亲的Emeril’s，E.J.拉加西说道：“所有成就里最让我满足的，从不是米其林星级、全球50佳餐厅这类虚名。真正珍贵的，是我能和父亲并肩做好这份事业。”
原文标题：《执掌米其林二星餐厅的最年轻主厨：承袭家族盛名，更闯出自己的一片天地》
Emeril’s位于新奥尔良，由艾默里尔·拉加西（Emeril Lagasse）于1990年创立，近四十年来一直是克里奥尔菜系的标杆，如今更是迎来前所未有的高光时刻。早在上世纪80年代，艾默里尔接手传奇主厨保罗·普吕多姆（Paul Prudhome）执掌的Commander’s Palace餐厅后厨，创造出他口中的“新派新奥尔良料理”，声名鹊起。此后，依托灵魂人物的个人魅力及其频繁在电视上出镜带来的曝光度，Emeril’s热度持续走高。
当艾默里尔最终卸下这家同名旗舰餐厅主厨一职时，唯一能接棒的人选，正是与他同名的儿子——23岁的E.J.（全名艾默里尔·约翰·拉加西四世）。
过去四年，他身兼主厨与餐厅共同所有者，主导门店整体翻新，并推出全新菜单：昔日95美元七道式套餐，如今变为295美元十三道式品鉴餐。不过才22岁，他便达成了父亲毕生都未曾达成的成就。去年11月，米其林指南首次进入新奥尔良，Emeril’s摘下二星，拉加西也成为米其林史上最年轻的二星主厨。餐厅同时首次登上万众追捧的全球50佳榜单，位列北美第20名。
“我们至今仍是全美定价最低的米其林二星餐厅，这是我们刻意为之的选择。”拉加西在位于仓库区的Emeril’s餐厅主用餐区对《福布斯》表示，“我和父亲为此筹备了整整十年，一心想让Emeril’s回归开业之初的理念和愿景。”
餐厅每晚仅开放50桌，生意却空前火爆。在小拉加西的经营下，门店营收涨幅达167%，年营业额估计达500万美元。米其林星级、各类荣誉吸引大批新生代食客争相订位，拉动门店营收暴涨。
各类权威榜单在拉加西眼中只是“外界给予的认可”，但也让这次餐厅改造掀起热议、大获成功。他坦言：“我不会装模作样地说奖项毫无意义，但凡声称不在乎荣誉的厨师，多半没有说实话。”
但他也补充道：“所有成就里最让我满足的，从不是米其林星级、全球50佳餐厅这类虚名。真正珍贵的，是我能和父亲并肩做好这份事业。”
后厨杰作：2015年Emeril’s开业25周年庆典上，当时年仅12岁的E.J.拉加西与父亲同框。图片来源：ERIKA GOLDRING/GETTY IMAGES
如今后厨的日常运营虽由E.J.全权掌舵，但只要一通电话，就能召唤老拉加西。“父亲经常来店里，”E.J.说道，“我很幸运，遇到难题随时能打电话问他，跟他讨主意。”
老拉加西今年66岁，名下授权产品涵盖空气炸锅、锅具及各类厨房器具。2008年，他以约5000万美元（折合如今约7700万美元）出让了以“艾默里尔”命名的电视节目、烹饪书籍、厨具产品与复合香辛料的版权。即便手握如此庞大的商业版图，他仍愿意放手让儿子试错。E.J.刚接手时曾打算改动餐厅招牌香蕉奶油派，结果收到大量顾客投诉，最后只能恢复原版，这便是一次深刻的教训。
拉加西父子没有外部投资人，因而有更大的试错空间。Emeril’s仅由父子二人持有，艾默里尔仍是大股东，不过E.J.也持有相当可观的股份。当下高端正餐餐厅盈利稳定，息税折旧摊销前利润率能突破10%；而拉加西家族手握嘉年华邮轮集团的合作协议，还在拉斯维加斯开设了分店，收益甚至更高。
艾默里尔评价儿子：“E.J.看待这家餐厅的时候，同时兼具主厨与经营者的双重思维。从顾客体验到员工团队，经营的方方面面他都考虑得很周全，处理事务的成熟度远超他的实际年龄。”
另外，他并没有像父亲那样的标志性口头禅“啪！成了！”。他开玩笑说，这个口号已经注册了商标，自己要说的话还得给老爹付使用费。
E.J.是在父亲的后厨长大的。
八岁生日时，他在名厨丹尼尔·布鲁（Daniel Boulud）开在纽约的米其林星级餐厅Café Boulud用餐，那一刻下定决心要成为厨师。从13岁起，他就系统性筹备改造Emeril’s，没过多久便进入父亲在新奥尔良开设的Meril Restaurant实习。第一次上岗前他紧张到反胃，担心后厨员工会因为他是老板的儿子而特殊对待他。整个高中阶段，他还在佛罗里达的Emeril's Coastal餐厅帮父亲干活。
E.J.是艾默里尔四个孩子里的老三，也是唯一的儿子。他说：“小时候，美食给我和父亲带来无数温情时刻。在厨房里和他一起剥红葱头、闲聊，对我来说是再自然不过的事。”
全新菜式：谈及改造后的旗舰老店，E.J.·拉加西表示：“我和父亲为此筹备了整整十年，一心想让Emeril’s回归开业之初的理念和愿景。”图片来源：GETTY
为了有更多时间钻研厨艺，他选择在家接受教育，每个暑假都去Café Boulud当学徒。之后他又在曼哈顿知名餐厅Le Bernardin跟随主厨埃里克·里珀特（Eric Ripert）学习近两年。
他回忆道：“就算埃里克·里珀特当时让我去重新粉刷洗手间，我都会不假思索地问：‘油漆在哪？需要我刷哪里？您想要怎么刷？’我总是想搭把手，出一份力。所有人都在忙前忙后烹饪备菜，我也跟着跑来跑去，主动包揽各类杂活。”
E.J.表示，里珀特打造的后厨氛围十分包容：“在那里你尽管大胆发问，完全不用有一丝顾虑。”
2021年，E.J.从父亲的母校——罗德岛州约翰逊与威尔士大学毕业后，老拉加西明确告诉他，他的历练还远远不够：“你不能只跟着我干活，这么做行不通。你必须去别的名厨门下涨涨本领。”
于是E.J.远赴伦敦，进入克莱尔·史密斯（Clare Smyth）执掌的三星餐厅Core学习。之后，他“想体验一套节奏截然不同的运营模式”，便前往斯德哥尔摩，在Frantzén餐厅跟随比约恩·弗兰岑（Björn Frantzén）打磨厨艺一年。弗兰岑是全球唯一一位同时经营三家米其林三星餐厅的主厨。
“我一直格外偏爱超级高效、井然有序的工作环境。”拉加西回忆道。
2022年，19岁的他终于回到新奥尔良，父亲认为此时的他已经做好了接棒的准备。随后他启动了一项浩大的工程：斥资170万美元，全面重整Emeril’s的用餐区、后厨以及整套菜单。
餐厅2023年重新营业后，E.J.推出全新菜单，以更精致的手法演绎新奥尔良料理，充分展现路易斯安那州与墨西哥湾沿岸的丰饶。
E.J.将自己的烹饪风格定义为“现代路易斯安那风味”，他说：“我们不会把经典菜式改得面目全非。很多人生于斯长于斯，三十六年如一日光顾这家店，我们希望他们闭着眼睛尝上一口就能由衷感叹：‘没错，烤虾就该是这个味儿’‘这个秋葵浓汤味道正’。”
他接着说，“从烹饪技法层面来说，我们希望在原有菜式与风味的基础上再上一层台阶。不是简单地改良，而是萃取精髓，做出这道菜最纯粹的本味。”
归根结底，E.J.希望食客能从菜品中感受到这片土地独有的风土人情和底蕴，这份初心也让餐厅斩获多项重磅餐饮、旅游类奖项。他迈出的关键一步，便是在2024年让Emeril’s入选罗莱夏朵精品酒店餐厅联盟。
“住在上城杂志街的本地居民，不必专程飞去纽约到Per Se餐厅庆祝生日，” E.J.说道，“驱车一英里半，到乔普图拉斯大街（Tchoupitoulas Street），就能享受同等水准的用餐体验。”
接踵而至的业界盛誉，让许多人好奇他下一步的规划。但E.J.表示，短期内没有开设YouTube频道或进军纽约市场的计划，也不会打造属于自己的高端餐厅：“我完全没有开一家以‘E.J.拉加西’命名的新店的想法，我已经有属于我们拉加西家族的餐厅了。”
“我最大的心愿，就是让这份家业薪火相传。我希望能再干36年，让我们的餐厅成为一家七十年老店。”他说，
“经营餐厅靠的是整个团队齐心协力，不是吗？”他说，“从来不是一个人的功劳。我们能走到今天，绝不是因为我一个人做出了多么惊艳的成绩。”
本文译自：
https://www.forbes.com/sites/chloesorvino/2026/06/19/ej-lagasse-youngest-chef-to-helm-a-two-michelin-star-restaurant-emerils-new-orleans/
文：Chloe Sorvino
翻译：Lemin
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