编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
晚清至民国，梅山地区乡村宴席盛行 “全牛宴”。最初只是农家家常焖菜，没有固定菜名。厨师将牛鼻子、牛耳朵、牛鞭三种原料组合烹制，区别于长沙李合盛 “牛中三杰（牛百叶、牛脑髓、牛蹄筋）”，民间俗称 “牛三珍”。早期多用土钵柴火慢煨，依靠干辣椒、香料调出红亮汤汁，形成红汤风味。随着湘菜馆子规范化整理菜谱，正式定名红汤牛三珍，成为宴席上主打男士的特色钵菜。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：牛鼻子250克，牛耳朵250克，经初加工的牛鞭1根，重约300克。
调料：花生油100克，料酒100克，盐6克，味精1.5克，葱15克，姜15克，大蒜15克，桂皮5克，八角5克，干尖瓶5克，鸡汤50克，胡椒粉1克。
二、制法
1.将桂皮、八角、干尖椒洗净。葱打结。姜一半拍破，一半切片。蒜子切成米。
2.将牛鞭、牛鼻子、牛耳朵放入冷水锅中，加桂皮、八角、葱结、姜块，烹入料酒烧开，煮至软糯捞出。牛耳朵、牛鼻子切成片形。牛鞭切成梳子形。
3.锅内放入花生油，放入干尖椒炸焦捞出，再放入蒜米、姜片煸香，倒入鸡汤、牛鞭、牛鼻子、牛耳朵烧开后，加盐和味精，装入沙锅，在小火上焖20分钟，撒胡椒粉上桌即成。
三、特点
色泽红亮，质地软糯，香辣味浓。
四、营养价值
牛鼻子、牛耳朵含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁、维生素B族等营养成分，牛鞭属于低脂肪、高蛋白质的营养品，含人体必需的多种氨基酸和维生素，食疗价值较高，可补肾抚阳，将食材混合搭配，一般人均可食用，尤其适合腰膝酸软、贫血、营养不良等人群食用，但婴幼儿及孕产妇、痛风、尿酸偏高者忌食。
五、适宜人群与症状：中学 生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、贫血、护肝明目、益气养心、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、痛风、高尿酸血症
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