最近几天我去菜市场的时候，听到了一位大爷挑选茄子时说：“这个茄子很新鲜，但是过了立秋之后就变成了‘咬人的’茄子了。”
我觉得挺新奇的，于是回到家就对妈妈说：“妈，今天有人说‘秋后茄子咬人’，那茄子会咬人吗？”
妈妈笑了一下，“老话中的‘咬人’并不是真的咬，而是指秋天的茄子吃了之后会让人感觉嘴里发麻、舌头麻木，好像被东西咬了一口一样。”
我说为什么会出现麻木呢？我妈妈也不能讲清楚，“茄子老了”。
于是我去找在村里种了多年蔬菜的舅舅问了一下，她说：“茄子中有碱性物质，在生长过程中会越来越多，到了秋天的时候茄子籽很多、肉很老了，其中所含有的碱也会随之而来。”
舅妈所说的“碱”就是龙葵碱或者叫茄碱。
茄子里的"麻"，是这么回事
龙葵碱是茄子、土豆等茄科植物本身具有的天然成分之一。它的特点是：植物越老，含量就越高。
秋天的茄子，藤蔓上面所有的养分都会流向“生籽”中去，在这样的情况下茄子就会变得越来越老、种子也会越来越多，并且纤维也会变得越发粗糙。龙葵碱也在这个过程中比夏天嫩茄子里的要高一些了。当你把它们放入口中咀嚼的时候，就会有一种**涩涩的、麻麻的感觉以及微微发苦的味道出现。
因此，“秋后茄子咬人”这句话并不是玄学，而是老祖宗们用舌头总结出来的经验——秋季的茄子比夏季的要更麻一些。
麻嘴的茄子，到底能不能吃？
说到这儿，你会不会觉得秋茄子不能吃了呢？
不要着急，其实并没有什么可怕的。
龙葵碱在普通的茄子里面含量非常少，并不能达到“中毒”的程度。吃了普通的秋茄子之后，最多就是会觉得“有点麻、有点苦”，但是不会对身体产生任何影响。
其实需要注意的是土豆，发芽和变绿后的龙葵碱含量就会很高了，所以才会致命。茄子与土豆同属一科植物，但是正常的食用茄子是没有问题的。
一句话：秋天的茄子可以食用，不要生吃、不选老的来吃就可以了。
挑茄子，记住"一看二捏"
因为秋茄子容易变老，所以挑选的时候要很小心。舅妈教给我两种方法非常实用。
一观：观察茄子表皮。表皮光滑、油亮、有光泽的是嫩茄子；表皮皱缩、无光澤、颜色变暗的就是老茄子。
二捏：用手轻轻地捏一哈茄子的梗。软而有弹性的为新采收，硬而不能动的是老了。另外看茄子尾部的籽——白、嫩的好；黑硬的就是老了。
记得这二个方法，在秋天也能挑选到鲜嫩的茄子。
买到麻嘴的茄子，也别扔
如果挑选的时候不小心弄错了或者是家里的菜地里有一茬秋茄子的话怎么办呢舅妈说，只要处理好了还是可以吃的。
削皮。茄碱大部分都聚集在表皮以及种子周围，把表皮削下来、把老化的果核去掉之后，麻味就差不多没有了。
浸泡把切成块的茄子放入清水中浸10多分钟后捞出，在水中加入一些食盐来去除其中一部分苦味。
焯水。在烹饪前先用水焯一下，也可以把油温提高一些、炒的时间加长一些，在高温下一部分茄碱会分解掉，麻辣味就会变小很多。
完全熟透了。茄子不可以生着吃，必须炒得非常到位、蒸到十分酥烂或者煮至很软糯的时候才会又香又有保障。
这样处理之后，秋季的茄子也可以做出一道可口的鱼香茄子或者红烧茄子来下饭菜。
茄子和土豆是"一家人"，发芽土豆更得小心
关于茄碱，还有一点要补充的是：茄子与土豆同属一科——即它们都属于茄科植物。
茄科植物共有的特性就是体内含有一种叫做“生物碱”的物质，它对它们起到了自卫和防止被虫子吃掉的作用。土豆中也含有茄碱。
并且，土豆中的茄碱含量要比茄子高很多。发芽或表皮变绿的土豆中，茄碱的含量会增加很多倍，在食用之后会出现嘴唇发麻、胃部不适的情况，严重的还会出现恶心和头晕的现象。因此，发芽变青的土豆不能吃，要丢弃掉。
茄子中所含的茄碱并不高，在正常情况下是没有什么问题可以吃的，但是到秋季的时候会变的老一些、涩一些，口感也会差一点。如果遇到了非常老和很涩的茄子就不要勉强自己吃了，去皮、焯水或者换成其他的菜品来吃。
春天防发芽土豆，秋天防老茄子记住了，在家做菜就不会出错太多。
茄碱怕什么？"热"和"水"
知道了茄碱会使嘴巴麻木之后，应该怎么办呢？
茄碱的特点是：不耐高温、不怕水。
高温：茄碱在高温条件下会有一部分被分解出来。因此不管怎样做茄子都要炒熟、焖透、蒸软了再吃，不要吃到没有煮熟的状态。
水：茄碱是水溶性的，焯水可以带走一些。在炒茄子前要先焯水1分钟，也可以用水泡一下再挤干后炒，这样就可以把大部分的苦味去掉了。
茄碱主要存在于茄子表皮及紧挨着表皮的部分果肉中。如果担心涩的话就剥了皮之后再炒。
要记住“熟透、焯水、去皮”六个字诀，在秋天吃茄子也是可以很安心地吃的。
秋茄子，其实也有它的好
也要为秋茄子说一句公道话。
秋季的茄子很容易变老，但是只要挑选到嫩的并且处理得好的话，它所含有的营养价值并不低，在其中可以找到膳食纤维和花青素等成分。而且秋天的茄子正好是应季的时候，价钱也很便宜，一锅炒完之后剩下的钱还可以再点一道菜。
生活当中要和“季节”交朋友。懂得什么时间该选什么样的东西，知道老话为什么这么说，心里就有底了，菜也买得明白，饭也吃得踏实。
秋天的茄子，不"咬人"，只要你懂它。
你听过"秋后茄子咬人"这句老话吗？
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