好厨师聚台州：美味就是通行世界的语言|东海|十大硬菜|厨师|台州市|海鲜|菜头|鲳鱼|黄鱼

[ Umami]

来过台州，

就会明白，

什么叫做水产的青春。

我到新荣记的“宇宙仓库”是清晨四点，为等这一刻，我一夜没睡。

谁让这台州渔乡，嘴里的青春比黄金还贵。

凌晨三点的椒江花园菜市场，像一座黑色迷宫，我笑着和熟识多年的新荣记采购大哥说：“我们来喊鱼起床的吧”。

他带我迅速找到迷宫的捷径。那菜场竟然已经熙攘，不过来逛的都不是正经打算自家烧火做饭的，几乎全是各大酒楼的采购，想摸黑抢狠货的。大海可没空和我们提前商量，要得到潮头处那些尖货，要么赶早，要么赶巧，不然就赶不上。

欧美那边，我见过不少鱼市早上六七点才开市，节奏松弛。台州这边想抢当天好渔获，非得披星戴月，跑码头，或者像这样往市场钻。天亮了，说明品质已经是挑剩下的了。台风天里，水产本来就少，对小饭店来说，晚来一步，意味着不能开张。这些年，采购大哥一直是光头，这样倒也节约不少洗漱时间。

一路走过，有熟络的摊主赶紧热情相迎，甚至有一位指着自家鲳鱼啧啧自叹：“今天这几条真漂亮，真是！漂亮！”那种完全和“孤芳自赏”背道而驰的快乐，连我都被感染。那白鲳鱼是带鳞的，鱼头周围有稀疏，但仍浑然细密。采购大哥微微点头，但他马上示意我往前走。

快凌晨四点了，他走进一个不起眼的卷帘门旁。

台风今年在台州做了窝。我也没想到，可以在两个台风间，钻进新荣记的供应链心脏。宝葫芦形状的仓库底层，一清二白，层高像庙宇。顶上当然没有华盖，取而代之的各地荣系以及他们供货的名店，我只见一块块白色小牌子清晰写明的前缀“日本”、“杭州”、“太原”、“北京”...我还没回过神，后面的卡车轰鸣声就在身边层层凑近了。他们在各“站点”立定，从车厢里迅速落下各色顶级水鲜，黄鱼跟金条一样，带鱼似长韧，鲳鱼是扇扇银镜子...

每天清晨，全中国新荣记的“顶鲜”，从台州陆续极速出发，“到上海”与“到北京”，时间点是一样的。

“饿了吧？”采购大哥赶紧招呼我上楼，这辈子，我第一次吃新荣记的仓库食堂早饭。

试吃，对专业采购来说，这其实是品控重要一环。这里只有轻薄的调味，因为食材之味已经足够了。眼前刚出锅的家烧大黄鱼、梅童、白虾、梭子蟹…都是大海刚睁眼的“鲜”。

没有荣叔，也没有台州大黄鱼如今的金贵招牌。大黄鱼的中段在我的勺子上，截面的嫩肉撑开银皮，饱胀出自然蒜瓣。而梅童放在小碗里，姿势是翘尾举鳍，飞天似的。活的红虾，是一节节玛瑙，刚刚断生时，吃起来就是个玻璃壳鲜甜果冻。

我连着感慨：难得难得。

最神奇的事是：走出仓库的时候，一切归位，刚刚发生过的就跟梦一样。

⛵️央视来台州，我喊了朋友们一起出海。

我说：“台州是我的胃里家乡。”

海风裹挟着咸湿的水汽，掠过台州临海港。三天前，海上来消息说，当天没有台风。这一趟出海之行，原本是央视四套邀请我加入拍摄。我提议以刚开海的台州作为拍摄地，也邀约了几位远道而来的名厨——香港米其林二星Arbor的Eric Räty，以及上海米其林三星Taian Table的Stefan Stiller与Christiaan Stoop，台州希尔顿酒店云台阁中餐厅方云峰总厨。我们登上船老大陈学标的渔船，他也是台州知名餐饮沐云海的老板。

可以和各领域的专家朋友们一起发现东海，对我来说是荣幸。

上船之前，我胆怯过，于是讨教船老大，如何避免晕船。

他笑呵呵说：“晕船是正常的。年轻时候跟我的师傅出海，我也晕。他教我吐了，就一定要吃东西下去，时间长了就适应了。”

“那吃什么呢？”

“可以吃香蕉。保证你甜蜜蜜吐出来。”

这黑色笑话，也无法阻挡我们。

船老大陈学标，是土生土长的台州渔民。他的故事，扎根在台州洞港码头的潮起潮落之间。从前的洞港，是小船靠岸歇脚的码头，也是他早年经营饭店的地方。在他眼里，东海的禁渔期，从来不是对渔民的束缚，而是大海的休养生息。每年五月到九月，正是鱼虾蟹产卵繁育的时节，三个月的休渔，让海洋得以休养生息。倘若任由捕捞，鱼虾尚未完成繁衍，大海的资源便会日渐枯竭。等到禁渔期结束，渔获复苏，就是大海给予渔民最好的回馈。

对于中国的休渔制度，Stefan十分认同。这和欧洲的狩猎禁猎制度异曲同工，保护生态，才能让物产长久延续。在他眼里，好的料理，永远始于好的食材。

进船舱后，我们几个比较孬的，就躲到底仓去了，总想着底下受风浪折腾后，激起的晃荡少一些。我还是晕得有点两眼打架。

“怕晕，就要找到参照物，比如看看那边的山，就不容易晕了。”

我们在崖壁附近的海域时候，船慢下来，我们知道，有戏。船开始收网，随着轮轴转动，渔网慢慢上浮，大家的心也跟着上提。

“台州菜的精髓，就是一个‘鲜’字”，陈学标说。台州海鲜的得天独厚，来自这片特殊的海域。这里是山海交汇之处，山上的雨水汇入大海，形成咸淡水交汇的“咸淡冲”。海水盐度大约25‑26‰，相较于外海28‑30‰的高盐度，因为咸淡海水交织的根本原因，海产肉质就更为肥美细嫩。

眼下正是黄鱼丰收的季节，大小规格分得细致，三两、五两、七两...一斤以上的大黄鱼，更是海中珍品。不同的鱼，对应不同的网具，捕刀鱼用刀鱼网，捕黄鱼用黄鱼网。顺应时节捕捞，是渔民代代相传的智慧。

渔船一头，眼看那渔网外侧的线越来越紧...陈太跟我说：“看来有东西。”

“黄鱼！黄鱼！”不知道谁叫起来。黝黑的皮肤迎着太阳，鱼远远泛出金光。年少时的陈学标，就跟着船上的大哥记账收货。漆黑的海面，无边无际的海浪，会让人心中泛起惶然。大海慷慨，也严苛，每一份渔获，都浸透着渔民的汗水。如今，他成了海鲜餐厅的老板，这种喜悦是由衷的。

大半天颗盐未进，我们抛下锚，在船上就地支起渔夫锅。要渔夫锅出品过渔民这关也不容易，洗鱼有两大秘诀：一是不能太干净，二是必须海水洗。渔夫迅速分拣，挑出部分黄鱼、石鲷、左口鱼、黄鳍鲷（海鲫鱼）、岩头蟹...十分钟内处理好。

我看着一件件飞到锅里，矿泉水下锅，十分钟出锅。碗筷，我们是从路过小海湾家的渔民那借的，此前谁也不认识谁。

谁能想到，这么短的时间，那“渔夫锅”的清高汤已经“发白”，海的鲜甜瞬间汹涌上舌尖。渔夫们知道：只有大量聚集足够新鲜的水产，才能这样，所以争分夺秒。直到吃完，我们也不认识小海湾停泊处的那户渔民，只是恭敬地把洗到半干不净的碗筷再次放回原处。

门口的小狗，像个脏毛小钢炮。那是我看到狗生最幸福的样子，自由与爱并存。试问城市里，有几个人能做到？

海上归来，我们去陈学标老丈人的家蹭饭。“不追求繁复技法，尊重食材本味”，这种老生常谈的话他们不谈，直接烧了。

台州菜的家烧，是独属于这片土地的烹饪智慧，但每家有每家的“家”烧。陈学标老辈流传的家烧黄鱼，是用猪油煸香五花肉、姜蒜，放入黄鱼，淋上自家咸菜坛里的卤水，少许生抽，清水焖煮五分钟。咸菜的鲜醇渗入鱼肉，简单的调味，就把东海黄鱼的风味发挥到极致。

除了海鲜，山海交融是台州菜独有的底色。陈太的父亲，自小家庭优渥，但最大的爱好就是种菜养果。他潜心研究物理除虫，也在院子的一角发酵动物有机肥，料理植物像呵护孩子生长。

他们家三代的关系，也因为大家都爱钻研美食，而特别和睦。“我总想着回丈人家蹭饭”，陈学标说自己的餐厅里不少少量供应的蔬果，都是老丈人多年的杰作。

外孙陈柯宇如今耳濡目染，也对农家种植特别感兴趣，每天清晨随父亲去收渔获。他为人踏实低调，总是在厨房钻研食材与技法，也渐渐成长为厨艺精湛的餐二代。

这一餐，后院支起炉子烧松柴，炊烟袅袅随着土灶上的“福”字升起。他们不知道如何是精致的摆盘，老丈人知道这次来了德国人，所以早早生火准备了柴烧菜头丝猪手。炖了六个小时，酥而不化。台州调味，本来就和北欧的“淡”接近，Eric喜欢。陈柯宇拿来外婆做的红糖花卷，分给各位远道而来的老外客人，这是中国台州版的软“布里欧修”。

眼前是最温暖的台州民间生活。老丈人一手好厨艺，展现盘中四季。食材自己长，除了爱，无添加。

家中传承下来的发酵手艺，更是抚慰人心。正月里腌制的咸菜，封坛存放十二个月依旧不腐烂，这背后，是绿色种植的蔬菜，还有晾晒、封坛整套代代相传的技艺。一上桌，广受好评。

早先台州渔家没有冰箱，鲜虾上岸易腐，就汆烫熟了，再晒干保存。海上一些像萝卜干（本地叫：菜头干）、咸菜、腐乳，都是穿越风雨时候的好东西。我第一次吃到菜头笋干，打薄后经过繁复的翻晒工艺，才成就笋衣一样的爽脆质地。

外婆带着阳光一样暖洋洋的笑，一直从后厨跑到前厅，几次想确认大家有没有被好好照顾，菜合不合口。这是台州人好客的传统。不同国家的人用标准中文说“好吃”时，她又一次合不拢嘴。

陈学标很谦虚，他说米其林三星、二星餐厅的主厨来到普通农家吃饭，就像天上与地下的对照。”我们只是想让这些远道而来的主厨，感受台州味道。”我说，咱们这次是从大海、从农场，直接到餐桌。从本质上说，是真高级。

这份来自东海的风物，也打动了远道而来的国际主厨。

我们晚上又在沐云海吃了一顿。那个手剥的鲜甜梭子蟹，让在座对脱骨有障碍的海外友人很自在。台州的老人家知道，这里的山除了水稻、小麦等，还产高粱。糍米麦鼓做成糯唧唧的炊圆，给了现代人追求的健康一些想象。

一道堂焯鲳鱼出场，几个主厨小声脱口而出“Sous-vide”（低温慢煮），大家也许语言有隔阂，但对美食的理解是一座互通的桥。

顶级主厨的娱乐：用美食代替语言

其实海上回来，大家都有点小不高兴。我和几个老外都是日光过敏，肤色跟煮熟的虾蟹没差别。秋高气爽，云层薄，紫外线更强，也意味着，我们出海要接受更多考验。

而且，这出海与欣赏海景无关。台州和大部分国外、国内出海胜地的样子本身也不一样。国外很多知名海域海水透亮深蓝；这片近海的水带着一点浑黄，是泥沙和饵料堆出来的，反而最养海鲜。

德国人很有时间原则，可是眼见行程因为各种不确定的原因一拖再拖。北欧人也有点变脸，Eric的团队没顾得上带标准的厨师服。晚上可是要做饭的。我有点饿，因为拍摄就是这样，看着在吃，但顾不上吃。

但还好，在准备厨房前期，大家上台州希尔顿顶楼采摘有机香料，顺便交流彼此在中国运营餐厅的“心得”。厨师们感慨，餐厅后厨现在什么冰鲜货都能订，全球冷链送过来，一箱箱塑封好，干干净净。“但那种货，拿到手只是食材，看不到海，看不到捕捞分拣，人和产地之间隔着一层塑料包装，很难真的建立连接。”这次上船，亲眼看见东海的状态，对他们来说算是一种圆梦。

老外厨师们都觉得中国整片国土风土跨度极大，从千岛湖内陆湖，到西北近四千米的高地，地貌物产完全两样。中国有飞速的高铁建设、便利的航线，就有机会跑遍这些地方，去见渔民、农户，摸到食材最原始的样子。

“国内现在物流变化太大。二十年前上海到台州要十三个钟头，高铁一通三小时就到，全国各地的物产都能快速送到上海厨房。海鱼有时来自大连，有时华南；四川的羊肚菌几乎四季稳定供应。像大闸蟹，他们直接和蟹塘主理人合作，对方店里的年轻人还在他们厨房待过，靠人情和长期信任稳住货源，和海外标准化供应链的逻辑不太一样。”Stefan说。

我低头和Eric的助理Carmen说：“Eric开心了吗？”

她笑着说：“他只要做饭就开心！”

还真是这样...我们又来到这次入住的台州希尔顿酒店。几天前，下飞机时，Eric的欢迎晚宴也在这吃的。

老外和我们的饮食习惯有很多不同，比如海参、鱼胶、鲍鱼等经常是雷区。

但希尔顿云台阁做的酸辣拌海参实在醒味，黄鱼两吃——家烧黄鱼佛跳墙与火腿油菊米熟成黄鱼也是让人停不了筷子。谁知道“不能吃的”最后成了他的最爱。这是他第一次吃到鲜活的海参刺身，而不是港澳干发的出品，柔嫩口感彻底打动了他。这道菜也是汪浩大厨的发明（云台阁中餐厅中厨房顾问）。

红虾酱炒金清白虾、椒盐沙丁鱼，还有台州的食饼筒迷你版，都是台州给他的美妙初体验。

Stefan Stiller走进希尔顿的厨房，就马上进入角色。他做起饭来，真是大师风范。这位来自德国的主厨，2004年来到上海，一晃已是二十二年。在德国，他三十多岁就拿下米其林一星，却选择奔赴东方，开启全新的人生篇章。最初只是计划旅居两三年，却被这座城市的活力、人与人之间的善意牢牢留住。创业之路布满坎坷，泰安门开业之初就遭遇场地资质难题，被戏称为“最短命米其林一星餐厅”，搬迁的危机，反倒成就了今日的米其林三星泰安门。