2026年夏天，宁夏固原善家堡，考古队员撬开一件青铜蒜头壶的密封盖，从中提取出3740毫升液体。
这壶液体在地下埋藏了约2300年。
它是什么？
还能不能叫“酒”？
善家堡墓地位于固原市原州区开城镇善家堡村西南，是宁夏迄今发掘规模最大的战国晚期秦人墓地，共发掘出183座战国时期墓葬。
出土这件青铜蒜头壶的是M39号墓。
蒜头壶是秦文化标志性的器物类型，壶口以纺织物内衬、有机泥浆外涂，层层包裹密封。
这层密封让壶内液体在两千多年间挥发极少，成为目前国内已公布的保存最完整、信息量最丰富的战国秦时期酒类遗存。
宁夏文物考古研究所邀请西北大学文化遗产学院温睿教授领衔的科研团队，运用超高效液相色谱质谱联用等高精检测技术，结合淀粉粒、植硅体、酵母微化石微观分析，对壶内液体进行了全方位溯源鉴定。
检测结果：液体中含有有机酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、碳水化合物等24类化合物，有机酸分布模式与人工老化的黄酒一致。
这是粮食酒。
进一步的分析显示，酿造原料以黍为主，搭配小麦和大麦共同酿造。
样本中检测到大量黍和小麦族的淀粉粒，这些淀粉粒存在研磨、加热、微生物降解等特征性损伤，证明秦人已熟练使用谷物制曲作为发酵引子，实现了糖化与发酵同步进行。
相关研究成果刊发于《考古科学杂志：报告》。
酒的颜色已经无法判断，但它的成分勾勒出了秦人的酿造路径：黍为主粮，小麦和大麦为辅，制曲发酵，半固态酿造。
这条路径的核心技术——酒曲——在秦人手中已经相当成熟。
但这壶酒并非中国酿酒史的开端，甚至算不上早。
在善家堡秦酒出土之前，中国考古发掘中已知最古老的实物酒来自河北平山县的中山王墓。
1977年，考古工作者在战国中山王厝墓的东西两库中发现了6件铜壶，其中两件装有液体，一件扁壶，一件圆壶。
墓室地势较高，室内干燥无积水，壶盖与壶身咬合紧密，排除液体为后来渗入的可能。
打开壶盖时，酒香扑鼻。
东库壶中液体呈翡翠绿色，西库壶中液体呈墨绿色，壶底均有沉淀物。
1978年，故宫博物院委托北京市发酵工业研究所对壶中液体进行鉴定。
化验分析确认两壶液体均含有酒精，鉴定结果表明不含酒石酸盐，因此不是水果酒，而是用粮食酿造的，属于非蒸馏酒。
由于密封完好但仍有微量挥发，酒精含量已降至万分之零点五。
中山王墓出土的铜方壶铭文记载，这件酒器系中山王命令相邦司马赒铸造，铭文特别记载了“择燕吉金”——选用从燕国缴获的优质铜——铸壶装酒，用于祭天和祭祖。
公元前316年，中山国趁齐伐燕之机攻占燕国数十座城池，这批铜壶正是那场战争之后所铸。
中山王酒比善家堡秦酒早约数十年出土，两者同属战国时期，酿造原理一脉相承。
但中山王酒的纪录也没有保持太久。
1983年，安阳当地农民在施工中发现三件青铜酒器，考古工作者随后在一处商代墓葬中发现一件装有液体的提梁卣。
液体呈乳白色、略微发黄。
为排除渗水可能，考古工作者对安阳本地的地下水、泉水、酒浆分别化验对比，确认提梁卣内液体含有乙醇，且成分与地下水和人工酒均不一致。
这是商代酒，比中山王酒早了约一千年。
商代人酿酒，靠的是酒曲。
1973年至1974年，河北省博物馆和文物管理处组成考古队对藁城台西商代遗址进行发掘。
在编号F14的房屋遗址内，发现了一座保存完整的酿酒作坊，出土瓮、大口缸、罍、尊、壶、漏斗等46件酿酒陶器。
在一个残破的大陶瓮中，发现了重达8.5公斤的灰白色水锈状沉淀物。
经中国科学院微生物研究所等机构鉴定，这是人工培殖的酒曲酵母残骸，年代可追溯至商代中期，约公元前14世纪。
这是世界上保存年代最久的酒曲实物。
《尚书·说命》中有“若作酒醴，尔惟曲糵”的记载，说的是酿酒必须依靠曲和糵。
曲是发霉的谷物，糵是发芽的谷物。
前者利用霉菌将淀粉糖化，后者利用谷物发芽产生的酶来糖化。
台西遗址的酒曲酵母残骸与这条文献记载形成了实物与文字的双重印证。
更早的酿酒证据来自二里头遗址。
考古人员对二里头出土的16件陶器进行残留物分析，结果显示曲被用作糖化发酵剂，大口尊用于半固态发酵酿酒，尊用于储酒，鬶和盉用于温酒和备酒，爵用于饮酒。
曲的原料包括红曲霉和草曲，发酵原料主要是水稻和小麦，也包括黍、薏苡、栝楼根等植物。
这套器具组合揭示了一个完整的酿酒流程：制曲、发酵、储酒、温酒、饮酒——各个环节都有专门的器物。
但中国酿酒的开端还要往前追溯，而且比商代远得多。
1999年起，中外考古专家对河南舞阳贾湖遗址出土的陶器进行残留物分析。
贾湖遗址距今约9000至7500年，出土了迄今为止人类最早的可吹奏乐器——骨笛。
但陶器碎片上的沉淀物带来了另一个意外发现。
研究人员将部分陶片样本提供给美方专家化验，结果发现残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、葡萄丹宁酸以及古代和现代草药的残留物化学成分相同，另外还包含有山楂和蜂蜜的成分。
测试表明，16个陶器碎片残留物中的13个来自装有相同液体的容器，这是一种由大米、蜂蜜和水果混合发酵而成的饮料。
这项研究结果刊登在《美国国家科学院学报》上。
在此之前，学术界大多认为中国造酒的历史不早于距今6000年的仰韶文化。
贾湖的发现将中国酿酒史向前推进了数千年。
参与研究的波士顿大学考古学系教授朱莉·汉森评价这项结果“对来自中国的发酵饮料是个令人激动的消息”。
贾湖人喝的是混合发酵饮品。
大米提供淀粉，蜂蜜提供可发酵糖，水果（山楂或葡萄）提供酵母营养和风味。
这不是单一原料的酒，而是一种复杂的混合酿造。
但它已经是人工干预下的发酵行为，而非纯粹的自然发酵。
自然发酵是酒的起点。
含糖的野果在自然界中容易被酵母菌侵染，酵母将糖转化为酒精。
先民观察到这种现象后，逐渐学会了用陶器收集和储存这种液体。
中国许多地区流传“猿猴造酒”的传说，《清稗类钞·粤西偶记》记载“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒”。
这类传说折射的是先民对自然发酵现象的观察和模仿。
从自然果酒到人工粮食酒，中间的关键一步是糖化。
谷物中的淀粉不能直接被酵母利用，必须先转化为糖。
古人走了两条路。
一条路是谷芽。
发芽的谷物含有丰富的淀粉酶，能将淀粉分解为糖。
古人用发芽的黍或小麦制成“糵”，用糵酿酒得到的是一种甜酒，古籍中称为“醴”。
甲骨文中记有“糵粟”。
醴的酒精度很低，类似今天的甜酒酿。
另一条路是酒曲。
发霉的谷物中，霉菌分泌的酶同样能糖化淀粉。
曲的糖化力比糵更强，而且曲中同时含有酵母，可以实现糖化和酒精发酵同步进行。
二里头遗址的残留物分析证实，曲的原料包括红曲霉和草曲。
仰韶文化时期，先民已经采用曲发酵剂和发芽谷物两种酿酒技术，制曲的主要菌种为红曲霉，谷芽可能由黍和小麦族制成。
有了曲，粮食酒正式问世。
商代中期台西遗址的酿酒作坊和8.5公斤酒曲酵母残骸，标志着这项技术已经高度成熟。
到战国时期，秦人的青铜蒜头壶里装着以黍为主、搭配小麦和大麦的粮食酒，有机酸分布模式与黄酒一致——这是中国酿酒史上一次飞跃的实物证据。
周代还留下了另一种酒的实物。
2021年，中国科学院大学考古学与人类学系杨益民教授团队与山西省考古研究院合作，在山西垣曲北白鹅墓地出土的铜壶液体及淤泥遗存中发现了果酒残留物，年代约为公元前8世纪，这是目前所知东亚地区发现最早的果酒考古证据。
此前学界一般认为中国果酒酿制始自汉代葡萄从西域传入之后，北白鹅的发现改写了这一认知。
北白鹅墓地是一处高等级贵族墓地，出土的酒类遗存是非葡萄原料的果酒，经科学分析确认。
这说明先秦时期的酒类远比想象中丰富：既有粮食酒，也有果酒，不同地区、不同等级的贵族饮用不同的酒。
而贾湖的混合发酵饮品则提示我们，最早的人工酿酒可能既不是纯粹的果酒，也不是纯粹的粮食酒，而是多种原料的混合发酵。
此后，中国酒类的演进沿着发酵酒和蒸馏酒两条线展开。
发酵酒的技术一直在迭代。
从先秦的浊酒、清酒，到汉唐的米酒，再到宋元以后的黄酒，酿造工艺日趋精细。
黄酒以稻米或黍米为原料，用麦曲或酒药发酵，压榨取酒，酒精度适中，风味醇厚。
善家堡秦酒的有机酸分布模式与人工老化黄酒一致，说明从战国粮食酒到后世黄酒之间存在清晰的酿造逻辑延续。
蒸馏酒的登场则是另一条路径。
元代文献中“阿剌吉”一词突然流行，李时珍在《本草纲目》中写道“烧酒非古法也，自元时始创其法”，认定蒸馏酒是元朝征服时期从西域传入的。
元代蒸馏酒有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等名称。
考古证据也在呼应这条文献线索。
江西进贤县李渡镇的烧酒作坊遗址出土了元代采用地缸发酵生产蒸馏酒的酒窖、水井及蒸馏设施，是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生、发展最好的遗址。
2025年，四川宜宾翠屏区又发现了早至元代的东鑫和酿酒作坊遗址，进一步证实元代白酒的酿造已在中国多地展开。
蒸馏技术传入后，中国酒类形成了粮食发酵酒与蒸馏酒并行的双轨格局。
南方黄酒延续发酵传统，北方烧酒走蒸馏路线，各有各的消费群体和饮用场景。
这一格局持续至今。
回到善家堡那件青铜蒜头壶。
3740毫升液体，以黍为主，搭配小麦和大麦，用曲发酵，半固态酿造。
它的有机酸分布与黄酒一致，淀粉粒留有研磨和加热的痕迹。
这些数据指向一个明确的结论：战国时期的秦人已经掌握了从制曲到发酵的完整谷物酿酒技术，其产品品质与后世的黄酒属于同一个技术体系。
秦酒是什么味道？
它已经酸了。
但它的酸法——人工老化黄酒式的有机酸分布——恰恰证明，2300年前秦人酿造的，就是中国黄酒的前身。
考古队员将青铜壶从墓坑中取出时，壶口密封的纺织物和泥浆已经干裂，但壶内的液体依然封存完整。
他们将壶体小心翼翼地放入包装箱，运往实验室。
3740毫升液体被分批提取、编号、检测。
那些淀粉粒在显微镜下显现出研磨和加热的损伤痕迹，酵母微化石保留着两千多年前发酵的证据。
这些微小的痕迹，连在一起，就是一条从贾湖到善家堡、跨越数千年的酿酒技术演进链——不是某一个人的发明，而是一代代无名酿造者的积累。
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