报告内容
绍兴黄酒发酵过程微生物群落演替及其与品质关系
绍兴黄酒作为世界三大古酒之一，承载着深厚的历史文化与经济价值，但在产业转型升级过程中仍面临原料品质不稳、微生物作用机制不清、季节影响规律不明等关键科学问题。本研究围绕黄酒发酵过程的品质形成与调控机制展开系统探索。首先，通过系统解析不同糯米品种的理化特性及其对黄酒品质的传导效应，发现粳糯稻在可溶性蛋白、支链淀粉等指标上显著优于籼糯稻，其酿造黄酒的综合品质评分更高，并筛选出6 个优良粳糯品种，明确了高支链淀粉、高可溶性蛋白等正向调控指标。其次，针对发酵微生物群落，研究揭示乳酸菌通过多样性维持和交叉互作网络，驱动氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的协同合成，乳酸菌与酵母间的代谢互补显著增强了风味复杂性与系统鲁棒性。探究不同发酵节气对黄酒品质的影响，发现冬至节气酿造的黄酒酸度、酯类多样性及感官综合评分最优，被国家级品酒师评为“醇厚丰满、口味协调”。最后，通过添加酵母可同化氮源，可有效降低异戊醇和苯乙醇等高级醇含量，降幅分别达26.89%和45.45%，其机制在于谷氨酰胺重塑微生物群落结构、增强细菌互作网络，并抑制丙酮酸脱羧酶等关键基因表达，从而在维持正常发酵前提下提升黄酒品质。本研究为传统发酵食品的品质提升与理性调控奠定了理论与技术基础。
专家介绍
刘兴泉 教授
浙江农林大学食品与健康学院 院长
刘兴泉，浙江农林大学天目特聘教授，博士生导师。1996年毕业于吉林农业大学应用化学专业，1999年获吉林农业大学硕士学位，2006年获韩国忠南大学博士学位，2007年韩国忠南大学博士后出站。现任国家粮食产业（优质稻谷储藏）技术创新中心主任、浙江省食品学会副理事长、浙江省粮食经济学会副会长。
主持国家“十四五”国家重点研发计划项目“粮食收储质量提升关键技术研究与产业化示范”、浙江省重点研发计划项目“浙江省储粮生态区有害生物智慧检测与绿色综合防控技术研究及示范”、“十三五”国家重点研发计划项目“‘北粮南运’散粮集装箱保质运输技术与装备研发及示范”子课题、浙江省“三农九方”项目“稻谷采后处理及中小规模储藏关键技术与装备研发”。发表学术论文150余篇，其中SCI、EI收录100余篇。获浙江省科技二等奖、国家质检总局科技兴检奖等科研奖励6 项。
实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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