生物胺是具有生物活性的低分子含氮有机化合物的总称，主要由氨基酸脱羧基后产生，也可通过微生物对醛酮的氨基转移作用产生。生物胺广泛存在于各种食品中，如水产品、酒类产品、肉制品、乳制品等，一般发酵食品中的生物胺含量明显高于非发酵食品。作为氮源，适量的生物胺在人体的神经系统与心血管系统中能够参与DNA、RNA及蛋白质的合成、稳定生物膜以及调节胃酸分泌等重要生理作用。但过量的生物胺会影响人体健康。

我国黄酒中酒精含量一般在8.5%～17.0%之间。因此，黄酒中的生物胺会给人体带来更大的健康风险。上海食品快速检测工程技术研究中心，上海理工大学医疗器械与食品学院的王可利、叶 泰*、徐 斐等人通过丹磺酰氯衍生化反应，优化萃取试剂的种类及检测条件，建立基于超高效液相色谱-串联质谱法检测8 种生物胺的方法，并考察其在黄酒样品中生物胺检测的应用。

1、质谱条件优化

离子源扫描模式：电喷雾正离子模式；监测模式：MRM；氮气为载气；干燥气温度：250 ℃；干燥气流量：12 L/min；鞘气温度：300 ℃；鞘气流量：11 L/min；雾化气压力：241 kPa；毛细管电压：4 000 V；喷嘴电压：500 V；质谱参数的驻留时间均为75 s、锥孔电压均为25 V、加速电压均为3 V；组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、亚精胺、精胺共8 种生物胺的定性、定量离子对中的母离子分别为m/z 579、605、556、570、394、355、423、568，子离子均为m/z 170。

2、色谱条件优化

Waters ACQUITY UPLC BEH C 18 色谱柱采用桥式亚乙基杂化颗粒技术，对生物胺有良好的保留作用，并具有极高的分离效率，可以获得更快的分析速度与更高的灵敏性。分别选择纯水和甲醇、纯水和乙腈、0.1%甲酸和0.1%甲酸-甲醇、0.1%甲酸和0.1%甲酸-乙腈作为流动相，实验发现乙腈较甲醇的分离效果更好，流动相内加入0.1%甲酸后出现的峰形更好，无严重拖尾现象，因此，选用0.1%甲酸和0.1%甲酸-乙腈作为流动相。8 种生物胺的总离子流图如图1所示。

3、萃取试剂的选择

本实验比较分别用乙醚和乙酸乙酯萃取同一个样品的结果，结果如图2所示。2 种萃取剂均可将生物胺萃取出来，萃取效果无显著差异，但考虑到乙醚的毒性较大，因此，本实验选择乙酸乙酯作为生物胺萃取溶剂。

4、线性范围、检出限与定量限

由表1可知，8 种生物胺的线性方程的线性相关系数r2均大于0.995 1，在各自线性范围内线性良好，检出限在0.25～0.50 ng/mL之间，定量限在1～2 ng/mL之间。均优于GB 5009—2016《食品中生物胺的测定》中的检出限（2～5 mg/L）和定量限（5～10 mg/L）。

5、精密度

分别选取低、中、高3 个质量浓度（50、300、500 ng/mL）的生物胺混合标准溶液，按样品前处理步骤衍生化处理后，进行分析，3 个质量浓度的样品在24 h内每隔2 h重复进样6 次，计算各生物胺质量浓度RSD，记为日内精密度。连续3 d做重复性实验，计算3 d内各生物胺质量浓度RSD，记为日间精密度，测定结果见表2。8 种生物胺的日内精密度在0.61%～5.68%之间，日间精密度在0.82%～5.00%之间，具有良好的精密度和准确性。

6、样品加标回收率

取同种黄酒样品3 份，稀释50 倍分别向其中加入质量浓度分别为30、100、200 ng/mL的生物胺混合标准溶液，按照样品前处理步骤衍生处理后，每个水平平行测定6 次，计算平均加标回收率及RSD，结果见表3。8 种生物胺的平均加标回收率在83.56%～117.45%之间，RSD均小于6.69%。

7、实际样品的测定

按照上述方法对10 个市售黄酒样品进行检测，10 个样品中均未检出色胺与精胺。10 个样品均检出组胺、腐胺和亚精胺，质量浓度分别为1.42～8.05、0.80～15.69 μg/mL和0.06～0.53 μg/mL，具体见表4。

结 论

本实验建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱的方法同时检测黄酒中8 种生物胺。该方法采用丹磺酰氯进行柱前衍生，液-液萃取后结合内标法进行质谱检测，可在19 min内实现黄酒中8 种生物胺的定量分析，其具有分析速度快、灵敏度高与重复性好的优点，可用于我国黄酒产品的质量控制和安全评价。

本文《UPLC-MS/MS法测定黄酒中8 种生物胺》来源于《食品科学》2021年42卷16期281-285页，作者：王可利，叶泰，徐斐，曹慧，袁敏，于劲松，阴凤琴，吴秀秀。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200716-223。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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