咱就说，谁家还没有几个巧克力产品呢。
巧克力的种类丰富多样，这点不用多说。被应用最多的大概就是黑巧克力和白巧克力了。
（来源：Pinterest）
而且一款优质的巧克力能让我们做出好吃又好看的产品，因此追求高品质巧克力的人越来越多，需求也就变大了。
市场上巧克力品牌层出不穷，各有各的特点。但从师傅角度，针对烘焙巧克力的测评却比较少。
所以！ 今天，小伊变身成巧克力测评官，和巧克巧蔻的师傅一起来测评8款巧克力。
01
黑巧克力，主要由 可可液块、可可脂、少量糖 组成，乳脂含量少于12%，可可脂含量较高。
（来源：Pinterest）
好的黑巧克力口感苦中带酸，伴随浓郁的可可芳香。烘焙常用黑巧克力可可含量在50-70%之间。
白巧克力，只有 可可脂、奶粉、糖类、香料 等，呈现白色或淡黄色。
（来源：Pinterest）
因为没有可可液块，白巧克力的口感以奶香和甜香为主，有些带有香草味。
所以在搭配时，与水果、茶等组合，甜香、果香风味留存更久。
为了让大家更好地了解市场上的巧克力，针对大家应用最多的黑白巧克力进行测评，本次测评挑选了8款巧克力，分别是：
四款黑巧克力（从左至右）：可可百利58％、法芙娜66%、柯氏55%、妃婷60%
四款白巧克力（从左至右）：可可百利34％、法芙娜35%、柯氏33%、妃婷30%
这次我们所挑选品牌的巧克力均是使用混合豆制作，为了确保风味的综合性。
如果想强调原产地风味，那么像可可百利、法芙娜，也有推出单一原产地系列，那样可以测评出更多维度的巧克力风味。
（＊本次测评用的黑白巧克力存在可可含量不同，可能会导致数据存在差异，大家可根据实际感受和操作判断。 ）
我们将采用“望闻问切”来了解这八款巧克力，再对其进行调温并制作实心巧克力和巧克力外壳，多角度观察以便大家挑选。
03
8款巧克力的基础测评
废话不多说，开始测评！
首先，我们先从配料表、原产地等，了解一下这8款巧克力的基本信息。
A
基本信息
B
对比包装
这次我们观察8款巧克力外包装设计，看打开后是否有密封条设计。通过观察外包装，分为两种包装方式，1）有密封条；2）没有密封条。
▲ 黑巧克力外包装
（从左至右：可可百利、法芙娜、柯氏、妃婷）
▲ 白巧克力外包装
（从左至右：可可百利、法芙娜、柯氏、妃婷）
我们看到：
可可百利、柯氏用了密封条包装，拆封后便于密封保存，巧克力相对不容易受潮变质。
特别指出，可可百利所选择的是新上市的1kg家庭私房小包装，从日用量和储存上看，更满足私房的需求和使用。
法芙娜、妃婷用的是普通袋子包装，撕开后需自行密封保存。
此外，在可可百利和法芙娜包装上，针对巧克力风味和调温数据信息有相应标识，适合新手使用。
C
颜色对比
巧克力颜色差异并不一定说明巧克力品质存在差异。（＊受到光线和拍摄机器影响，颜色可能有些许差异。）
巧克力颜色可能受到巧克力中的温度、脂肪含量、工艺、奶源、运输等因素影响。
通过现场肉眼观察4款黑巧克力颜色，我们看到：可可百利和柯氏颜色偏深棕，其他2款颜色相对浅一点。
白巧克力一般是有浅黄或偏白，在一些特定配方如淋面、喷砂液，原始颜色的深浅会影响色粉的添加比例。
通过现场肉眼观察4款白巧克力颜色，我们看到：可可百利和妃亭略偏浅黄，法芙娜偏白，柯氏偏暗。
D
气味对比
黑巧克力往往因为含大量可可液块的关系，所以散发着可可香味，也会因可可豆品种带有烟熏、花香、果香等。
4款黑巧克力气味：
本次测评的四款黑巧克力中，可可百利有明显的可可味，夹杂酸味。法芙娜有淡淡果香，其他两款味道比较清淡。
白巧克力的气味中可可香几乎没有，取而代之的是乳脂香。因为含有奶粉、糖的关系，奶味会更突出。有时候还会夹杂一丝香草香气。
4款白巧克力气味：
本次测评的四款白巧克力中，可可百利有明显的奶粉香，其余三款均呈现香甜气。
E
直接食用口味对比
针对巧克力口味测评，我们采用直接品尝方式。 （＊因主观评价有一定差异，所以不排名，仅描述）
黑巧克力，从酸、甜、苦三个层次描述；白巧克力主要以甜味为主。
本次测评的四款黑巧克力中，可可百利风味平衡；法芙娜苦中夹杂莓果酸；柯氏以甜为主；妃婷回味中有香草味。
＊黑巧克力风味差异和可可豆产地相关。比如单一原产地的巧克力可能风味比较明显，这就是测评结果中法芙娜66%呈现莓果酸的原因。
本次测评的四款白巧克力中，法芙娜口感比较紧实，有微弱的酸味；可可百利入口会有淡淡咸味，甜度清淡；其余两款甜度均衡。
03
8款巧克力的应用测评
对于烘焙商用巧克力，我们在制作前需要进行调温，便于呈现更好光泽感的巧克力。
A
应用测评：巧克力流动性
测评对象：4款黑巧克力，4款白巧克力，各500g
测评方法：微波炉调温法
这次我们采用的调温方法是微波炉调温法，称取500g的黑巧克力和白巧克力，分别进行微波炉调温。
黑巧克力：先加热60s，再40s，再40s，再30s，黑巧克力液温度45摄氏度，开始调温；
可可百利｜法芙娜
柯氏｜妃婷
如上图，我们可以观察到师傅对4款黑巧克力调温时，根据流动性从高到低：
法芙娜＝妃婷>可可百利>柯氏
//从入模具和做内馅角度看：
柯氏相对较稠，适合做内馅。其余三款流动性差异不大，适合入模具和做内馅。
白巧克力：先加热40s，再20s，再20s，再10s，白巧克力液40-42摄氏度，开始调温；
可可百利｜法芙娜
柯氏｜妃婷
如上图，我们可以观察到师傅对4款白巧克力调温时，根据流动性从高到低：
妃婷>柯氏>可可百利>法芙娜
//从入模具和做内馅角度看：
妃婷最稀，适合入模。可可百利和法芙娜流动性适中，在调温时候比较好操作，应用更广泛。
巧克力流动性差异主要与可可脂含量相关，与巧克力品质无直接关系。
大家可以根据自己所需制作产品类型选择不同流动性的巧克力即可哦。
B
应用测评：巧克力光泽度
测评对象：4款黑巧克力，4款白巧克力，已调温
测评方法：入模，制作实心巧克力片和巧克力外壳
继续用上面调好温的巧克力制作实心巧克力片和巧克力外壳。
在模具中倒入适当的巧克力液，待其凝固后脱模，观察巧克力光泽度进行排序。
从上图观察可得到，本次测评的4款黑巧克力中，可可百利制作的巧克力外壳光泽感更突显，其余三款差别不大。
如上图，我们可以观察到4款黑巧克力最终成品，根据光泽度从高到低：
可可百利＝柯氏>法芙娜＝妃婷
本次测评的4款白巧克力中，可可百利和法芙娜制作的巧克力外壳光泽度较好，壳厚度偏薄。其余两款光泽更有磨砂质感，壳厚度偏厚。
如上图，我们可以观察到4款白巧克力最终成品，根据光泽度从高到低：
可可百利＝法芙娜>柯氏＝妃婷
04
适配度、操作性...怎么选？
从本次测评中，每款巧克力都展现出各自的特点。用巧克力师傅说的那句“ 每款巧克力都有存在的价值。”。
比如 可可百利58%黑巧风味均衡适配度高，法芙娜66%黑巧苦酸味令人记忆犹新，柯氏33%白巧流动性强适合入模，妃婷30%白巧甜味留存久......
所以，给大家做了一个全面整理。
//黑巧克力//
可可百利58%：风味口感温和平衡，操作性稳定，可制作巧克力糖果、内馅等，适配性高。（推荐指数：★★★★）
法芙娜66%：操作性稳定，风味中的苦酸比较明显，适合制作强调可可风味的产品。（推荐指数：★★★★）
柯氏55%：风味偏甜，流动性相对较弱，比起入模，更适合制作甘纳许等内馅。（推荐指数：★★★）
妃婷60%：入口有香草味，是其特色。操作性和适配度表现适中。（推荐指数：★★）
//白巧克力//
可可百利34%：入口甜中带咸，甜度清淡，发挥创作空间大。颜色偏黄白，易调色。操作性和适配度表现不错，光泽感最强。（推荐指数：★★★★）
法芙娜35%：口感紧实，有微弱酸味，甜度适中，颜色偏白，易调色。流动性适中，成品光泽度不错。（推荐指数：★★★★）
柯氏33%：颜色偏暗，口感略甜。流动性很强，适合入模，成品有磨砂感。（推荐指数：★★★）
妃婷30%：甜味留存时间最久，流动性最强，调温操作对新手有难度，成品有磨砂感。（推荐指数：★★）
从上述测评结果来看， 当你不知道怎么选的时候，建议大家选择一款适配度高的巧克力。这样从风味、操作和应用来说，都能更容易上手。
这次我们所选择巧克力品牌在专业性的比赛中也有不错的表现。
像大家熟悉的可可百利，它是世界巧克力大师赛的赞助商，作为专业couverture巧克力品质口感满足匠心制作，助力每位巧克力师们发挥出专业技能。法芙娜则是WPC世界甜点杯官方合作伙伴。
每款巧克力都有各自闪光之处，如何选择取决于你想做一款什么样的产品。
好了，本次测评就到这结束啦。我和小伙伴要去“消灭”剩下的巧克力，祝我们不要长胖吧～哈哈
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