时节|香椿、蚕豆、板蓝根青菜|春笋|板蓝根|荠菜|蔬菜|蚕豆|青团|青菜|香椿|马兰头

（来源：劳动报）

转自：劳动报

清明时节，正是“咬春”“尝春”好时节。香椿、蚕豆、马兰头、还有近年来“走红”的板蓝根青菜等时令春菜正在热销。与此同时，各式青团、时令刀鱼也已同步上市了。

时令春菜价格下行

“批发市场里的春菜有这么几样，香椿、春笋、蚕豆，都是顶受上海市民欢喜的时令菜。”江桥蔬菜批发市场蔬菜部副经理何夏清告诉劳动报记者。

虽说如今蔬菜四季常鲜，但时令春菜的脆嫩鲜香，依旧是春日里最动人的滋味。以香椿为例，那独特浓郁的香气，嚼在口中满是春意，堪称春菜里的“顶流”，也是上海市民心心念念的春日限定美味。江桥批发市场的香椿已大量上市，色泽鲜亮、香气扑鼻，无论是凉拌、炒蛋，还是炸成香椿鱼，都能将春天的气息端上餐桌。

盒马春菜采购负责人无任介绍，由于今年云南天气利好，香椿丰产，带动价格走低。今年香椿上市之初，盒马高原红香椿在上海的售价就较去年同期下降超30%。

春意正浓，竹笋破土。江桥批发市场里，江西、福建的砻糠笋率先登场，笋身洁白如玉，入口脆嫩无渣，回味清甜甘爽。紧随其后的浙江自然笋，更带着山野间特有的灵气，仿佛将初春的竹林搬进了市场。不论是浓油赤酱的本帮烧法，还是清润滋补的炖煮靓汤，这口时令风物都能以其纯粹的鲜，唤醒沉睡一冬的味蕾。

叮咚买菜方面介绍，针对重点品类春笋，叮咚买菜提前布局地标产地矩阵，为用户提供丰富又各具风味的选择。今年该平台上不仅有来自300—500米丘陵地带的福建鲜春笋，也有800—1200米海拔的天目山雷笋、井冈山春笋，此外，湖南等地1500米以上高山带的山间小野笋也将于3月上线。多产地布局，能保持春笋商品供应稳定，并最大程度延长叮咚用户的尝鲜时期。

要说春日餐桌上的那一抹清新嫩绿，当属菜苋。作为青菜顶端最鲜嫩的芽尖，它软嫩水灵，入口清甜顺滑。江桥批发市场里，菜苋也已步入量足质嫩的黄金尝鲜期。

“香椿以尝鲜为主，到了清明也快要落市了。而蚕豆供应量陆续放大。去冬今春最初上市的蚕豆是来自云南产区，随后是福建产区为主，清明时节，四川、浙江一带的蚕豆也将陆续上市。”何夏清告诉劳动报记者，“由初春入清明，整体来看，时令春菜价格已逐步下行。

“板蓝根”成新晋“顶流”

除了时令春菜外，在市场端，去年才首次批量上市的国产“超级蔬菜”——板蓝根青菜，今年成为了新晋“顶流”春菜。

据悉，板蓝根青菜是由华中农业大学自主研发的一款“超级蔬菜”。去年，板蓝根青菜在盒马全国门店一经推出，销量便迅速超越香椿，成为春菜界的“黑马”。脆嫩、鲜甜的特点，让板蓝根青菜深受“盒区房”用户的喜爱，也让上游种植基地有了扩种的信心。

“今年板蓝根青菜种植面积扩大了一倍，从云南拓展到了宁夏等高原地区，实现轮种。产量稳定增长后，盒马进一步加大了板蓝根青菜的采购量。”盒马方面介绍，因为上游扩种以及盒马集采量增加实现价格了“亲民化”，今春，其板蓝根青菜售价同比下降了近40%，大大降低了消费者的尝鲜门槛。

板蓝根青菜口感脆嫩，做成饺子、包点的馅料后层次丰富，并自带清香。因此，今年板蓝根青菜还作为馅料出现在了面点货架。盒马面点采购育溪介绍，盒马采取“带资进组”模式，引入与盒马合作多年的工厂开发板蓝根青菜系列面点，目前首批板蓝根青菜水饺、小笼包已经上线，板蓝根青菜果蔬汁、蔬菜粉、糍粑等新品也已进入研发流程。

除板蓝根青菜制品外，盒马还推出荠菜搭配腊肉的冬去春来饭、香干马兰头拌面、香干马兰头白玉饼、云南香椿拌米线、腌笃鲜等即食春菜菜肴，让春鲜“一步到胃”。

新奇“春鲜”蔬菜上架

传统春菜外，还有不少新奇“春鲜”蔬菜陆续上架。叮咚买菜方面介绍，今年的“春鲜季”活动，其陆续上新近260款时令商品。整个春菜季，叮咚买菜的春菜商品预计将达到125款，这也是平台自有春菜以来的历史高峰。

近年来，叮咚买菜持续深耕春菜品类，挖掘来自全国产地的小众春野菜，累计将超50款小众春菜带出了深山。

除了蕨菜、藠头、地皮菜、珍珠菜、一点红、富贵菜等往年大受欢迎的品种，今年，叮咚将山珍级野菜“鹿耳韭”、云南春菜顶流“大理海菜花头”以及南瓜花、玉荷花、木棉花等小众可食用花送上用户餐桌，更通过产地、品种及供应链的迭代，力求将春鲜商品做到“更奇、更特、更鲜、更嫩”。

“用户要的不仅仅是作为食物形态的春菜，更是对春天的感受。”叮咚买菜春菜商品开发江利川表示，生鲜电商让食材采购越来越方便，消费者对春菜的需求，也不再满足于“家门口”的菜。不少用户表示，希望平台能开发自己家乡的春菜，或因爆款视频走红的小众春野菜。用户对尝鲜需求的持续增长，也给叮咚挖掘小众野菜提供了方向与动力。

江利川介绍，除了不断丰富的品种，今年叮咚买菜还通过提升地理标志、特色品种、优选标准等商品的占比，让春菜从嫩度、风味等方面全面升级。

而为追求春菜商品极致的鲜嫩口感，叮咚买菜先于行业推出“嫩苗菜”系列，为不同的嫩苗菜制定最佳口感的长度标准。芦笋头仅取新鲜芦笋18cm左右嫩头，而高原老树香椿头则只选取15cm的嫩尖部分，均为行业“掐尖”水平。

刀鱼赏味品尝“银鳞之鲜”

春鲜，不仅仅是春菜，清明，又恰是赏味“银鳞之鲜”好时节。

爱吃的老饕都知道清明前的鱼肉最为肥美，北宋诗人梅尧臣有诗云：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥”，便是以杨花飘飞点明时令道出品尝的佳期。

“刀鱼不过清明”，常有“明前刀细如棉，明后刀硬如铁”之说，指的是清明前的春刀鱼，肉质细嫩到了极致，鳞片下蕴藏着丰富的油脂。

沪上老字号老半斋有一碗家喻户晓的“顶流”光面，是为“刀鱼汁面”。先以老母鸡、当日新鲜的猪大骨、还有鲜切的猪肘、鸡爪等熬制汤底，再将处理好的刀鱼清洗干净、保留鱼鳞，炒制成刀鱼松，入锅熬煮。

若说刀鱼贵，实则不用花销数百元去品赏，几十元一碗“实打实”的“浓汤”面便可吸取精华，盛满刀鱼的鲜美之味。

当下，除了一碗刀鱼汁面，还有不少老字号的刀鱼馄饨颇受市民喜欢。南京路步行街上，老字号沈大成门前客流攒动，一个专为刀鱼季而设的窗口每天销售刀鱼馄饨馅、买一斤馅送一斤皮子，不少食客路过便买上一些回去，亲手包制馄饨，品尝这至鲜至美之味。

老字号松鹤楼面馆里，一年一度的限定美食“海刀鱼馄饨”也不容错过。松鹤楼面馆将海刀鱼手工去刺拆肉，仅以少量盐提鲜，不添加繁复佐料，以此凸显出海刀鱼的自然本味。包成元宝一样的鱼肉馄饨搭配一碗鲜美高汤，为平凡的日常生活增添了一抹鲜醇的烟火气。工作人员提示，海刀鱼馄饨的赏味期限比较短暂，堪称“一期一会”，如果错过了就只能等待明年开春了。

“嘬汤、馄饨面条都不过瘾，鼎好还是清蒸，品尝一整条刀鱼的鲜美滋味。”也有食客如是说道。如今，市场里已无动辄数千元高价的江刀，而都是平价的海刀鱼。毛刀数十元一斤，小刀、中刀、大刀价格都远低于江刀。在沪上部分水产品批发市场里可寻得，刀鱼鱼身可清蒸入肴，以葱姜去腥提鲜，原汁原味满足口腹之欲。

“春三鲜”包进青团里

除了刀鱼，清明时节，各式青团正当时令。今年，将当季新鲜的荠菜、春笋、香菇入馅的“春三鲜”青团成为食客领略“春天味道”的人气之选。

“现制现售的青团共有5种，网红、也是杏花楼首创的‘咸蛋黄肉松青团’仍是市民最为喜欢的品种。荠菜肉、马兰头、豆沙青团，则是多年来热销的品种。今年的创意新品，就属‘春三鲜’了，把‘春天’包进青团里，让‘咬春’成为新时尚。”杏花楼餐饮部副经理汪夏萍告诉劳动报记者，今年，包括现制现售、预包装、以及部分商超款在内，杏花楼共出品二十多款青团，是青团品类最多、销售渠道最广的一年。

青团是江南一带春季特有的点心，掺杂了艾草汁或麦青汁的皮子自带清香，色如春草，吃口软糯。豫园的宁波汤团店深耕“糯唧唧”赛道已超过八十载，从手工汤团到青团，在这里一年四季都有美味可享。

“每天早上五六点起我们就开始准备了，调粉制馅包捏蒸制，每天现做现吃，确保传统口味不变。”宁波汤团店经理徐正留介绍，今年店内主打豆沙、咸蛋黄肉松青团以及榴莲金团三种，都是往年的畅销单品, 其特色的榴莲金团自从五六年前推出以来一直很畅销，累计销量超过二十多万只。“金团馅里的榴莲选用的都是猫山王品种，果香浓郁，且每只金团的榴莲馅都超过30克，所以吃起来很让人满足，好口碑也由此而来。”

中华老字号上海德兴馆的青团也颇受市民喜爱，其中富有春味的松子马兰头青团最受老食客欢迎。油润的松子颗颗饱满自带香气，配上当季的鲜嫩马兰头，咬上一口，清脆的口感挟带着春日的气息扑面而来，令人唇齿生香。满满一盒“绿胖子”带着满满的春意，让人食欲大涨。