天气越来越热，各类致病微生物也进入一年中最活跃的时期。不少夏季餐桌上的常客，一旦储存或加工不当，就可能成为“细菌培养基”。
每年6月至9月是食源性疾病高发期，4类食物吃之前尤其要留心。
《生命时报》邀请专家，告诉你哪些食物在夏天安全风险增大，并教你防范“病从口入”。
6月至9月，食源性疾病高发期
近日，在国家卫生健康委新闻发布会上，国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥公布了一组数据：每年6月至9月是食源性疾病高发期，发病事件数和发病人数均占全年2/3左右。
无论发达国家还是发展中国家，食品安全的主要敌人都是食源性疾病，其中很大一部分是致病菌导致的。
食源性疾病，通俗来说就是“吃出来的病”。据世界卫生组织2026年发布的最新估算数据，全球每年约有8.66亿人因食用受污染食物而患病，约152万人死亡。
据中国疾控中心监测，沙门氏菌占细菌性食源性疾病事件的70%~80%，免疫力较弱的人群（儿童、老人和孕妇）感染后症状往往更重。
更值得警惕的是，食源性疾病不只是“拉肚子”那么简单。某些致病菌产生的毒素耐热性极强，煮熟也无法破坏。比如米酵菌酸，中毒后若就医不及时，可能造成不可逆的脏器损伤，严重时可致命。
夏季高温潮湿，细菌繁殖速度加快，食物在室温下放置几小时就可能“变坏”。
4类食物入口前尤其要警惕
科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，以下几类食物在夏天比较危险，需要格外警惕。
凉菜
在很多餐馆，凉菜从制作完成到端上餐桌，可能要经过数小时的放置。如果操作不规范，比如砧板或菜刀消毒不彻底、操作人员手部清洁不到位、没有确保全程低温保存，任何一个环节出问题，环境中的细菌都可能乘虚而入。
若有沙门氏菌、李斯特菌等致病菌侵入，很可能导致食物中毒。建议外出就餐时尽量不点或少点凉菜。如果实在想吃，优先选择正规的餐厅或者超市做的凉菜，通常安全性更有保障一些，不要去小摊贩处买凉菜。
优先选择加入大量醋和生蒜泥的凉拌菜。食醋中的醋酸和生蒜中的大蒜素都具有一定的抑菌作用，能在一定程度上降低风险。但要注意，这并不意味着绝对安全——醋和蒜只能抑制部分细菌，并不能杀灭所有致病菌。
豆腐
豆腐是最容易滋生微生物的，比肉类还要危险，制作过程中细菌可以深入内部。超市或菜市场里的散装豆腐，从磨浆、点卤到成型，可能会在室温下放2~3个小时甚至更久，犹如细菌培养基。这样的豆腐买回家一定要焯烫一下再吃。
尽管盒装豆腐有过一次杀菌，比散装的安全点，但也不能排除超市上架之前放在室温下暂存，引起细菌超标的可能性，因此最好也加热杀菌之后再吃。例如，将豆腐切成丁或片，大火蒸8分钟左右，或煮几分钟再凉拌，直接炒食也可以。
除了豆腐外，超市常温货架和冷藏货架上售卖的各种豆腐干、素鸡、素肉、素鱼段等豆制品，都建议杀菌后再食用，最好不要直接凉拌吃。此外，天热的时候去餐馆吃饭，要慎点豆制品菜肴，尤其是凉拌豆制品。
含水量高的淀粉类食物
湿米粉（比如粿条、河粉、凉皮、肠粉、陈村粉、米线、濑粉）在高温潮湿环境下，极易受到椰毒假单胞菌的侵染，从而生成米酵菌酸。这是一种毒性极强的毒素，非常耐热，即便煮熟了吃，毒素也不能完全消除。一旦食用，可能引发中毒，严重时甚至会致死。
此外，粉丝、粉鱼、米皮、凉皮、豌豆黄等淀粉类小吃长时间放在室温下售卖，也极易滋生致病菌，其中，金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等细菌在繁殖过程中会产生耐热毒素，这种毒素在100℃的高温下加热几分钟仍可能保持活性。
一定要到正规市场和超市购买上述食物，买回家没吃完的要及时冷藏，尽快吃完。
提前准备的饮品和水果
鲜榨果汁在制作过程中，细胞壁被破坏，营养物质充分释放，相当于为细菌提供了现成的“培养基”。实验表明，鲜榨果汁在室温下放置数小时后，细菌总数可增加数十倍。奶茶也类似，其中大量的糖和奶制品都是细菌喜爱的养分。
切好的水果暴露在空气中，既容易受微生物污染，也会加速氧化变质。即便放入冰箱冷藏，也只能减缓细菌繁殖，无法完全阻止。若在室温下放两三个小时，风险系数明显上升。
建议果汁果浆现榨现喝，奶茶购买后尽快喝完，切好的水果应冷藏保存并在短时间内吃完。
夏季防止“病从口入”做好几件事
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒，守住“舌尖上的安全”需要从以下环节入手：
现切鲜食，妥善保存
切开的西瓜、水果等，外皮清洗干净后再切，切开后如果不马上吃，应立即用洁净保鲜膜严密包裹，放入冰箱冷藏，保存不宜超过24小时。鲜榨果汁、现制奶茶等饮品，最好现做现喝，不宜在室温下久放。
加热剩菜，保证热透
剩菜剩饭复热时，务必保证食物中心温度达到75℃以上并持续数分钟，特别是肉类，仅表面温热不足以保证安全。微波炉加热时，中途可暂停翻拌一次，让受热更均匀。
点单外卖，精挑细选
选择信誉良好、有食品经营许可证的商家，优先选有堂食店面的大品牌连锁店。下单前翻看评价，留意差评是否反映过食品安全问题。夏季外卖配送时间较长，含奶制品、肉类等易腐食材的餐食，谨慎选择。
外出就餐，少生冷多热食
大拌菜、刺身拼盘、卤味冷拼等凉菜，加工环节多、长时间暴露于非冷藏环境，风险较高；醉虾、醉蟹、生鱼片等生食水产品，寄生虫污染风险高，不建议食用。优先选择热食热菜，食材经过充分高温烹煮，安全更有保障。
此外，无论在家还是外出，餐前便后、处理生食后，务必用流动水和肥皂洗净双手，从源头阻断病原体。▲
本期编辑：张宇
热门跟贴