前阵子在网上看到一个投票——“中国哪里的卤味最好吃？”
评论区吵翻了天。
北方人说“北方酱卤才是正统”，四川人说“川卤天下第一”，潮汕人说“你们那叫卤水吗”，广东人说“豉油鸡才是卤味的尽头”。
卤味这件事，跟辣椒一样，各地有各地的“信仰”。
卤味是什么？
卤味，说白了就是“用卤水煮出来的东西”。
卤水是用香料、酱油、糖、盐、酒熬成的汤汁。八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、陈皮。不同的配方，不同的比例，熬出不同的卤水。然后把肉、蛋、豆干、蔬菜放进去煮。煮到入味，捞出来，就是卤味。
卤味的“灵魂”是卤水。一锅好卤水，是“养”出来的。今天卤肉，明天卤蛋，后天卤豆干。卤的东西越多，卤水越“厚”，味道越“醇”。有些老店的卤水，传了几十年，甚至上百年。
卤味的“门派”，比你想的多。
北方酱卤——酱香浓郁，咸鲜厚实
北方卤味，叫“酱卤”。
北方酱卤的“灵魂”是“酱”。不是酱油，是“酱”——黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱。酱和香料一起熬，熬出来的卤水颜色深、味道重。卤出来的东西，酱香浓郁，咸鲜厚实。
北方酱卤的代表是“酱牛肉”。牛腱子肉，卤到深红，切开一片一片的。筋是透明的，肉是紧实的。蘸蒜泥、蘸辣椒油，或者直接吃。一口牛肉一口酒，是北方人最爱的“硬菜”。
北方酱卤的另一个代表是“酱肘子”。猪肘子卤到软烂脱骨，皮是红亮的，肉是酥烂的。用烙饼卷着吃，或者夹在烧饼里。肥而不腻，瘦而不柴。
北方酱卤还有“酱鸡”“酱鸭”“酱豆腐”“酱鸡蛋”。北方人过年，家家户户都要“酱一锅”。酱牛肉、酱肘子、酱鸡、酱蛋，一锅卤水全搞定。酱好了，切一盘，是年夜饭的“冷盘”。
北方酱卤的“性格”是“实在”。颜色深，味道重，分量大。不玩花活，就是让你吃。
川卤——麻辣鲜香，层次丰富
四川卤味，叫“川卤”。
川卤的“灵魂”是“麻辣”。花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、草果。卤水里辣椒和花椒的比例高，卤出来的东西麻辣鲜香。
川卤分“红卤”和“白卤”。红卤加酱油和糖色，颜色深红。白卤不加酱油，颜色清淡。红卤卤肉、卤蛋、卤豆干。白卤卤鸡、卤鸭、卤蔬菜。
川卤的代表是“卤肥肠”。猪大肠卤到软糯，切成段，蘸辣椒面吃。肥肠的“油”和卤水的“香”混在一起，一口下去，满嘴都是“满足”。
川卤的另一个代表是“卤兔头”。成都人啃兔头，啃的是“骨缝里的肉”。兔头卤到入味，掰开啃，麻辣鲜香。成都人一年啃掉的兔头，能绕地球好几圈。
川卤还有“卤鸭脖”“卤鸭掌”“卤鸡爪”“卤藕片”“卤海带”。川卤的“荤素搭配”是最全的。肉也卤，菜也卤，豆制品也卤。一锅卤水，什么都能卤。
川卤的“性格”是“热烈”。麻辣当头，越吃越上瘾。
潮汕卤水——鲜香回甘，讲究“味”
潮汕卤味，叫“卤水”。
潮汕卤水的“灵魂”是“香料”。潮汕卤水用的香料，比其他地方多——八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、陈皮、甘草、南姜、香茅、蒜头、葱头。十几种香料熬在一起，卤水“香”得“复杂”。
潮汕卤水的“特色”是“南姜”。南姜是潮汕卤水的“秘密武器”。南姜的辛香比生姜更“浓”，去腥增香的效果更好。潮汕卤水离不开南姜。
潮汕卤水的代表是“卤鹅”。潮汕人吃卤鹅，吃的是“狮头鹅”。狮头鹅个头大，肉厚，卤出来“鹅肉紧实，鹅肝粉糯，鹅翅胶质满满”。潮汕人把一只鹅“从头卤到尾”——鹅头、鹅脖、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅肝、鹅胗、鹅肠。每个部位都有不同的口感。
潮汕卤水的另一个代表是“卤猪脚”。猪脚卤到软烂，皮是“胶质”，筋是“弹牙”的。蘸蒜泥醋吃，酸辣解腻。
潮汕卤水的“性格”是“讲究”。香料多，火候足，味道“鲜香回甘”。潮汕人卤东西，不着急。小火慢卤，卤到“味”进去了。
广式卤味——豉油香，甜咸交织
广东卤味，叫“卤味”，也叫“豉油卤”。
广式卤味的“灵魂”是“豉油”。不是普通的酱油，是“生抽”和“老抽”混合，加冰糖、香料、酒。卤出来的东西颜色红亮，味道甜咸交织。
广式卤味的代表是“豉油鸡”。鸡用豉油卤水浸熟，皮是红亮的，肉是嫩滑的。斩件装盘，淋一勺卤水。蘸姜葱酱吃，鸡肉的鲜和豉油的香“叠”在一起。
广式卤味的另一个代表是“卤水拼盘”。卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤蛋、卤豆干。切一盘，蘸蒜泥醋或者辣椒酱。广东人吃卤水拼盘，配白粥。一碗白粥，一碟卤味，是广东人最“舒服”的一顿饭。
广式卤味的“性格”是“温和”。不辣，不麻，就是“豉油香”和“甜咸味”。广东人吃卤味，吃的是“鲜”和“嫩”。
还有这些卤味，各有各的绝
湖南卤味——辣。湖南卤味用干辣椒和花椒，卤出来的东西“辣”得“直接”。卤鸭脖、卤鸭掌、卤藕片。湖南人吃卤味，辣得“冒汗”，但停不下来。
湖北卤味——鲜。湖北卤味用酱油和糖，卤出来的东西“鲜”得“温和”。卤鸭脖、卤藕、卤干子。武汉人吃卤味，配热干面。
江浙卤味——甜。江浙卤味用冰糖和酱油，卤出来的东西“甜”得“浓油赤酱”。卤鸭、卤蛋、卤豆干。江浙人吃卤味，配米饭。
西北卤味——咸。西北卤味用盐和香料，卤出来的东西“咸”得“实在”。卤牛肉、卤羊肉、卤羊杂。西北人吃卤味，配馍。
卤味的“流派”，背后是“口味”
北方酱卤，是“酱香”。北方人爱吃酱，黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱。酱卤的“底”是酱，所以酱香浓郁。
川卤，是“麻辣”。四川人爱吃麻辣，花椒和辣椒是“命”。川卤的“底”是麻辣，所以麻辣鲜香。
潮汕卤水，是“香料”。潮汕人爱“讲究”，香料用得“杂”。潮汕卤水的“底”是香料，所以鲜香回甘。
广式卤味，是“豉油”。广东人爱“清淡”，豉油是“日常”。广式卤味的“底”是豉油，所以甜咸温和。
卤味的“哲学”
卤味这东西，说到底是一种饮食的“转化”。
把“普通”变成“不普通”。一块豆腐，本身没什么味道。卤过之后，有了香料的味、酱油的味、糖的味。一块牛肉，本身只是肉。卤过之后，有了“层次”。
把“时间”变成“味道”。卤味需要时间。卤水要熬，食材要卤，味道要“渗”进去。一锅好卤水，是“养”出来的。时间越长，味道越“厚”。
把“地方”变成“性格”。北方酱卤的“实在”、川卤的“热烈”、潮汕卤水的“讲究”、广式卤味的“温和”。每一种卤味，都是一个地方的“性格”。
你最爱哪里的卤味？
北方酱卤、川卤、潮汕卤水、广式卤味、湖南卤味、湖北卤味、江浙卤味、西北卤味。每一种都有自己的“粉丝”。
你最爱哪里的卤味？是北方酱牛肉的“实在”，川卤肥肠的“麻辣”，潮汕卤鹅的“讲究”，还是广式豉油鸡的“温和”？
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