“一塘蒲过一塘莲,荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。” 这是来自郑板桥的《咏鸡头米》。

每年的八月至十月,鸡头米就像一位神秘的使者,悄然出现在江南人民的餐桌上。这种食材,很多人可能不知道是什么,但如果提到它的干制品,相信很多人都吃过——芡实。

鸡头米学名芡实,它是睡莲科、芡属的植物芡的种子,芡的浆果成熟后形似鸡头,因而得名鸡头米。

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芡浆果

剥开芡的浆果,里面通常排列着密密排列的种子,这就是我们所说的鸡头米了。

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营养价值丰富

老人常说“秋吃水八仙,赛过小神仙”,鸡头米被誉为“江南水八仙”之一,享有“水中人参”的称号。有这么多盛誉,那么鸡头米的营养到底如何?

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淀粉多能当主食

鸡头米的淀粉含量在 70% 以上,淀粉多的这个特点,与莲藕、菱角等水生植物都很类似,与粗杂粮类相当,可以在饮食中充当主食来提供能量,做成甜品、煮粥,都是一把好手。

说到淀粉,这里还有个小知识点。我们在做菜时,有种做法叫做“勾芡”,最早就是来自于用芡实的淀粉给菜肴增稠,所以现在把用淀粉增稠,叫做勾芡。

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维生素表现突出

与其他粗杂粮不同的是,谷物里的维生素 B2 含量很少,但鸡头米的维生素 B2 却含量丰富。每 100g 的鸡头米中,平均含有 0.72mg 的维生素 B2,这个含量在谷物里遥遥领先,仅次于小麦胚芽粉(0.79mg/100g)。

维生素 B2 缺乏会导致口角炎,目前我国居民维生素 B2 的缺乏率在维生素里排在第一位。根据《中国居民营养与慢性病状况(2020 版)》,我国居民每天平均摄入量只有 0.7mg。可以在煮粥时放点新鲜的鸡头米,那口感、那营养,真的很赞!

除了维生素 B2,在芡实里还含有维生素 C,虽然不多,每 100g 有 6.66mg,但这个量在主食当中也算是较高了。

鸡头米除了常规的营养外,黏黏糊糊的口感来自丰富的可溶性多糖,表皮还有抗氧化的黄酮类成分,营养价值较高。

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选购鸡头米的技巧

挑选新鲜的鸡头米,是享受其美味的第一步,这几个实用的挑选技巧要记牢:

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观察颜色

新鲜的鸡头米颗粒饱满,颜色呈白色或淡黄色,色泽均匀,无杂色斑点。如果鸡头米的颜色发黄、有黑点或者颗粒不饱满,说明质量可能较差。

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闻气味

新鲜的鸡头米带有一股淡淡的自然清香,这是其特有的水生植物香气。如果闻到有霉味、酸味或其他异味,说明可能已经不新鲜或存储不当。

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触摸质感

轻轻按压内部的鸡头米,优质的鸡头米应有一定的弹性,不会过于软烂。新鲜的鸡头米手感干爽,不黏手。如果摸起来潮湿、黏手,说明水分含量较高,容易变质。

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检查完整性

优质的鸡头米应该是完整的,没有破损或虫蛀的痕迹。破损的鸡头米不仅容易变质,还可能混入杂质,影响食用品质。

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选择可靠渠道

在购买时,尽量选择信誉良好的商家或正规商超和市场,这样可以更大程度地保证鸡头米的新鲜度和品质。

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注意季节

鸡头米的采摘季节一般在夏末秋初,这个时期的鸡头米最为新鲜可口。因此,在应季时购买,能享受到最佳的口感和营养价值。

掌握了这些挑选技巧,相信您一定能够挑选到新鲜美味的鸡头米,为餐桌增添一份独特的江南风味。

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口感与烹调

了解怎么挑选,可能有人还想知道如何烹调。新鲜的鸡头米,熬煮后黏黏糊糊、糯糯叽叽、Q 弹清香。虽然神似奶茶里的珍珠,但可比那些人工制作的好吃多了。

在鸡头米的常见吃法里,做成甜水和炒虾仁是很受欢迎的吃法之一。

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鸡头米甜水

材料:鸡头米、银耳、桂花、冰糖。

做法:先将鸡头米洗净,放入锅中煮熟,捞出沥干水分。接着,将银耳泡发后洗净,撕成小朵。锅中加入适量的清水,放入银耳,大火煮开后转小火煮至银耳软烂。最后,加入鸡头米和冰糖,继续煮至冰糖融化。出锅时,撒上桂花,搅拌几下就做好了。

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鸡头米虾仁

材料:鸡头米、虾仁、豌豆、葱姜蒜、盐、料酒、淀粉、食用油。

做法:首先,将鸡头米洗净,和豌豆一起放入锅中煮熟 1~2 分钟,捞出沥干水分备用。然后,将虾仁洗净,加入盐、料酒、淀粉腌制 10 分钟。锅中倒入适量的食用油,油热后放入葱姜蒜爆香,加入虾仁翻炒至变色。最后,加入鸡头米和豌豆,翻炒均匀,加入适量的盐调味即可。

除了这两种常见的烹调方式,鸡头米还可以代替珍珠当奶茶的配料做奶茶,和红豆一起做粥等,都是不错的吃法。

看到这里,想必有些人已经看得快流口水了吧,这来自江南的味道,快快抓住秋季的尾巴品尝吧!

参考文献

[1]王娜,包一枫,蔡金巧,等.芡实的营养价值分析及开发利用现状[J].中国食物与营养,2016,22(02):76-78.

[2]张然,王晶,张悦,等.不同产地芡实营养成分分析[J].粮油加工,2010,(11):68-71.

[3]维基百科.鸡头米.https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E8%8A%A1

[4]苏州市人民政府.鸡头米音乐节.http://www.suzhou.gov.cn/szscxfxlhdzt/xcsd/202111/17023aaffe084dfb9a2531747cb30b50.shtml

策划制作

作者丨李纯 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨钟艳平

责编丨钟艳平

审校丨徐来 林林