![图0 野甘蓝,英国及地中海地区野生](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/f574ca1ej00sall95005td200lc00sgg00it00p2.jpg)
甘蓝/Brassica oleracea,十字花科芸薹属三巨头之首(另2位是芸薹/B. rapa和芥菜/B. juncea),其影响力无远弗届、横跨中西。以下都是我长期在菜市场潜伏、观察的结果,甘蓝的7大品种群悉数到场:
1.结球甘蓝品种群(Capitata Group)
![图1](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/0221bf38j00sall95004gd200u00142g00it00p3.jpg)
最常见的甘蓝叶用型变种,基生叶层层包裹成球状体,我更愿意叫卷心菜/var. capitata。另有包菜、洋白菜、圆白菜、疙瘩白、大头菜、包心菜、包包菜、莲花白、椰菜等俗名。
![图2](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/9cd68ecfj00sall96005hd200u00140g00it00p2.jpg)
![图3](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/471cb3eaj00sall96004bd200re010jg00it00p2.jpg)
![图4](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/10dbc2b7j00sall960057d200u0013zg00it00p2.jpg)
这3个都是卷心菜的品种。紫甘蓝相对常见,宜凉拌,熟食则色泽不佳;牛心菜是近几年的新兴品种,轮廓略似心形(其实不像啦);最后一个“扁包菜”,长得像饼一样(欠)扁,摄于昆明某饭店,青岛未见。
2.抱子甘蓝品种群(Gemmifera Group)
![图5](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/2eecc39dj00sall97004vd200u00142g00it00p3.jpg)
抱子甘蓝/var. gemmifera,甘蓝的芽用型,以食用腋芽中的鲜嫩小叶球为主,别名汤菜、芽甘蓝、子持甘蓝、小圆白菜。听说味道有点儿苦?我还没吃过。
3.花椰菜品种群(Botrytis Group)
![图6](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/c3645f96j00sall98005pd200u00142g00it00p3.jpg)
甘蓝的花用型之一,花椰菜/var. botrytis,俗称花菜、菜花,食用部分为未分化的花芽密集成的乳白色肉质头状体。
![图7](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/cd66d5e8j00sall99006qd200u00140g00it00p2.jpg)
花椰菜的品种,市面上叫“散花菜”或“松花菜”,结构疏松,常以“有机菜花”为噱头招揽顾客。
![图8](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/6e82b45fj00sall99004rd200u00142g00it00p3.jpg)
罗马花椰菜,俗称青宝塔。其神奇之处在于独特的花序外形,已成为著名的分形几何模型,宇宙的奥秘都在上面呢。
4.西蓝花品种群(Italica Group)
![图9](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/7f92d28dj00sall9a008td200u00140g00it00p2.jpg)
甘蓝的花用型之二,西蓝花/var. italica,通常写成西兰花,也叫绿花菜,食用部分是已分化的花蕾;
![图10](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/fc8a50ecj00sall9b0067d200u00142g00it00p3.jpg)
西蓝薹,新兴蔬菜之一,据说是“a hybrid of broccoli and gai lan ”,西蓝花和芥蓝的杂交种。到底是不是它俩的混血,我看也很难说。
4.芥蓝品种群(Alboglabra Group)
![图11](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/79bf2077j00sall9b005qd200u0013zg00it00p2.jpg)
芥蓝/var. albiflora,甘蓝的薹用型,诞生于我国华南地区,故英文名为汉语音译gai lan。目前中文名已改为白花甘蓝,我感觉不太妥当,芥蓝也有开黄花的,少见。
![图12](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/1ee3bcaej00sall9c0057d200u00142g00it00p3.jpg)
“莴笋化”的芥蓝,一般叫大芥蓝或大笋芥蓝,需削皮切片后食用,异端。在青岛菜市场上,比图11中的传统小芥蓝更普遍。
5.擘蓝品种群(Gongylodes Group)
![图13](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/cee89a14j00sall9d0051d200u00142g00it00p3.jpg)
擘蓝/var. gongylodes,通常写成苤蓝,也叫球茎甘蓝、芥兰头、玉头,球茎作蔬菜食用。注意,“球茎”长在地上,不是“地下工作者”。
6.不结球甘蓝品种群(Acephala Group)
![图14](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/35dbc13fj00sall9e008od200u00140g00it00p2.jpg)
皱叶甘蓝/var. sabellica,一般称羽衣甘蓝,号称中产阶级食谱之标牌。一个字,难吃。
![图15](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/4e1baac0j00sall9f005id200u0013zg00it00p2.jpg)
羽衣甘蓝/var. acephala,亦属Acephala Group,叶色姹紫嫣红,供观赏。性耐寒,大雪纷飞也能苟活下去。品种繁多,这里选一个代表就得了。Over。
-----------那些没见过的甘蓝-----------
甘蓝的世界极为丰富多彩,还有相当一部分“甘蓝”未引入国内,或引入但普及度不高,有的则是地方性产品。
![图16 红脚芥蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/795937ebj00sall9f003dd200mi00f0g00it00cj.jpg)
潮汕特产“红脚芥蓝”,产于揭阳市揭西县棉湖镇,茎外表呈紫红色,故得此名。该品种就是开黄花的芥蓝。
![图17 紫色的抱子甘蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/670e0995j00sall9g003bd200u000k0g00it00cj.jpg)
![图18 花椰菜](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/6653662aj00sall9g003nd200sg00lcg00it00e3.jpg)
国内的花椰菜以右上角乳白色型为主,其它色型未见。某宝有种子出售。
![图19 擘蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/352db54dj00sall9h003qd200u000k0g00it00cj.jpg)
紫色的擘蓝,国内有种植,我还没见过。另,擘蓝的外形不止有扁球形,还有长圆球形。
![图20 紫色的西蓝薹](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/abaefa8bj00sall9h001od200hk00nfg00hk00nf.jpg)
![图21 皱叶卷心菜/var. sabauda](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/bd3a435cj00sall9h004rd200u000kzg00it00d5.jpg)
![图22 红色的皱叶甘蓝Redbor Kale](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/827dc692j00sall9i0061d200u000jwg00it00cg.jpg)
![图23](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/dc42fdb1j00sall9i005gd200u000k0g00it00cj.jpg)
![图24](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/b1889952j00sall9j004pd200u000jwg00it00cg.jpg)
以kale为名的一系列叶用甘蓝,不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。图23中间以及图24非常典型,据说某宝有类似品种出售,美其名曰“黑宝石羽衣甘蓝”。
![图25 Collard Greens](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/85c2dfddj00sall9k003jd200u000k0g00it00cj.jpg)
Collard Greens,好像有翻译成宽叶羽衣甘蓝的,还是不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。国内貌似没引进。
![图26 高茎甘蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/07b1f719j00sall9l006fd200u0013zg00it00p2.jpg)
![图27 “甘蓝手杖”](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/d022c2a3j00sall9l002zd200nm00erg00it00bq.jpg)
高茎甘蓝/var. longata,仅在英属的海峡群岛上有种植,其茎杆可高达5米,通常用来制作手杖。它仍然属于不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/e5555b5ej00sall9m0034d200f000mhg00f000mh.jpg)
图28 美国菜市场
网友发给我的美国某地菜市场,像素有点低,但能看出来基本都是各种kale,网友吐槽曰:什么破烂玩意儿,喂兔子都嫌老......不过又有网友说;吃之前撒上橄榄油揉搓一遍,就会变得又软又香。
-----------甘蓝和芸薹的混血儿-----------
![图29 red russian kale](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/cbb81c8ej00sall9m003hd200u000k0g00it00cj.jpg)
以kale为名的不一定就是甘蓝,比如Red Russian Kale,看上去花里胡哨,其实也是蔬菜,学名为B. napus subsp. pabularia ‘Red Russian’。
![图30 欧洲油菜](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/dce0411dj00sall9n001cd200u000jzg00it00ci.jpg)
![图31 蔓菁甘蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/44733f67j00sall9n003nd200u000k0g00it00cj.jpg)
![图32 蔓菁甘蓝](http://dingyue.ws.126.net/2024/0319/0b8dc33ej00sall9o006nd200u000k1g00it00cj.jpg)
B. napus是甘蓝和芸薹的杂交种,国内大量栽培的欧洲油菜即属此种。东北的布留克,蔓菁甘蓝/B. napus var. napobrassica也是同一家族的成员,也叫洋大头菜、洋疙瘩、洋蔓菁、土苤蓝......甘蓝虽然花样百出,却无根用型,它的杂交后代补上了这一“短板”。
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