清沁话文史

#2023年春节# “伺候我姑母进膳的太监就有8个！”清末皇家名媛唐石霞晚年亲口揭秘。
1917年，少女唐石霞13岁，正值豆蔻年华。突然间，一道旨意从紫禁城传来，从此她便深居禁宫7年，被指婚为末代皇帝溥仪之弟的福晋，走出了一条不同寻常的人生路。原来，她的四姑母瑾太妃当时独居宫中，深感寂寞苦闷。度日如年时，她的脑海里忽然冒出了一名少女的模样，那就是小侄女唐石霞。虽久居深宫，但瑾太妃对娘家的亲人一向惦念，对小石霞更是疼爱有加，经常赏赐一些好玩意儿给她。 “何不让小石霞进宫来陪伴自己呢？”瑾太妃有了主意。于是，在瑾太妃的安排下，唐石霞一脚踏进了紫禁城的大门。 7年宫廷起居，她体尝了帝后太妃的顶级福祉，知晓了皇室内宫的戒律秘闻。 01 清宫皇室饮食，是否真如民间说书人夸张描述的那样，尽是“琼浆玉酿、凤胆龙肝”？清末最后一个皇家“名媛”唐石霞，晚年时亲口向世人揭秘了真实的清朝宫廷饮食，以及皇室进膳时非比常人的排场。其实，除了各地进献的稀罕名产，清宫皇室饮食与民间膳食无异。瑾太妃曾向唐石霞亲口讲述，早年间，每年暮春，焦山江上钓得的第一条鲥鱼，岭南名产——增城挂绿成熟的第一颗荔枝，云南的普洱茶等各地出产的稀罕食物，无论路途多么遥远，都会通过各地驿站快马加急，千里迢迢送进宫来，呈上皇室的膳桌。唐石霞进宫时，已进入民国时期。虽然民国政府仍然秉持着优待皇室的规定，宫内日常与以往无异，但各地献来的名产已明显少了许多。 02 不过，皇室成员用膳排场依然不减当年，从瑾太妃进膳时的场面就可管中窥豹。据唐石霞回忆，四姑母瑾太妃使唤的侍膳太监就有8个，8个太监各有各的用处。瑾太妃入座后，一个太监为她呈上一方丝质怀巾，遮住襟怀，以免菜汤油汁玷污了衣裳。另一个太监则把所有的碗盖掀开，并将一大摞碗盖悄声敛走，放到院里的方桌上。有个太监学过烹调，切割手艺出众。每逢吃烧猪、烤鸭或是火锅时，必有他的差事。有个太监人很机灵，深知太妃的口味。每天太妃用膳时，他都伺候在膳桌旁，专挑太妃喜欢吃的食物，给她夹到布菜碟里。还有个太监会识字写字，就专门司管太妃每天的进膳记录，比如太妃某年某日吃了多少、吃些什么、吃得香不香等。如果某天太妃吃得少了一点，或是没有进膳，他会立刻向首领太监报告。首领太监则会传太医院的太医上殿，为太妃亲自号脉诊治。有个太监则专门做些零碎杂务，一会儿将调味的小瓶子送过来，一会儿把使用了几次的布菜碟撤下去，需要不停地走来走去。余下的四个太监则负责驱赶路过的蚊蝇。他们站在离膳桌稍远的地方，轻轻挥动手中的拂尘，不让蚊蝇飞到膳桌上，更不能落到盘碗中去。 8个侍膳太监各司其职，秩序井然。虽然殿上和院廊里有不少人在忙碌，但除了进膳者的轻声谈笑，碗箸相碰发出的声音，竟只剩太监们往来时衣袍的簌簌声、靴鞋摩擦地面的沙沙声，绝无其他杂乱的喧哗声响。 03 除了一日三餐，每天下午还有一次“进果盒”，类似英国人的“下午茶”。不同的是，“进果盘”吃的不是欧式糕点，而是一些中国传统的小点心，由新鲜蔬果和面粉制作而成。喝的也不是咖啡红茶，而是依照满洲传统制成的核桃奶酪。据唐石霞回忆，中式点心花样众多，且每一枚都做得小巧精致、酥软可口。 “进果盒”没有三餐进膳时那样隆重的排场，无须侍膳的太监在旁伺候，只是皇室成员自己拣喜爱的糕点食物来吃，气氛自如随意，也是唐石霞最喜爱的时刻。

乾隆涮火锅永远吃不到的一道菜，慈禧也不例外。
乾隆晚年酷爱吃火锅。据御膳档案记载，仅乾隆五十四年，这位爱涮火锅的皇帝就吃了两百多顿涮肉，贯穿春夏秋冬四季。但有一道现代寻常的火锅涮菜，不仅乾隆无福消受，就算权倾朝野的慈禧都不能享用。 01 清宫膳食极度丰盛，唯独缺了这道菜宫廷膳食一向丰盛，在清朝更是达到了顶峰。清朝皇帝的膳食里，粤菜、川菜、鲁菜、徽菜都有，常以京菜为主。所谓“京菜”，就是选取北京、山东、满蒙的一些菜肴，迎合帝后太妃的口味，改良而成的宫廷常用菜。清朝宫廷里常吃的菜有红烧肘子、汆白肉片、爆炒羊肉、涮羊肉、葱爆肉、爆鸡丁、烤鸭、砂锅鱼翅、酥鲫鱼、清炒虾仁、摊黄菜、锅塌豆腐、拔丝山药、栗子面小窝头…… 唯有一道食材，在清宫的膳桌上是永远见不到的，那就是——牛肉。清朝皇帝不吃牛肉，并非出于宗教信仰或是迷信说法，而是因为满人认为，牛是为人们耕田和拉车的好帮手，绝不能屠宰食用。所以，乾隆皇帝吃火锅时可没法涮牛肉。清宫不吃牛肉的饮食习惯影响甚远，在清朝统治的二百多年间，京城的百姓虽然并不被禁止吃牛肉，但吃者极少。直到民国之后，京城百姓才逐渐开始食用牛肉。 02 浪费无度，多数饭菜倒进了泔水桶清朝的帝后太妃每天用膳四次，一日三餐，加下午的一次小点心。各宫的每日三餐一律由御膳房烹制送来。御膳房设置在离各宫较远的偏僻角落，以免炒菜做饭的烟火污染了皇室办公和居住的环境。御膳房要供应各宫上下数百人的餐饮，包括帝后太妃和各宫的太监宫女等。因此规模极大，厨师多，灶头多，买菜洗菜的杂役多，送饭的太监也非常多。除了御膳房，各宫都有一个自用的小茶房。每日下午吃小茶点时，就由各宫的小茶房自行解决。清朝宫廷三次正餐的菜肴约有三、四十种。主食必有八种，馒头、烙饼、面条、大米饭、小米饭等。早膳和晚膳必有三四种粥类，配合粥品，还会有十种左右的小菜。这么多膳食，帝后太妃们只能吃掉一小部分。剩菜剩饭由太监和宫女收走，再吃掉一部分。即便如此，也只是吃用了极少的一些，剩下的绝大部分饭菜都倒进了泔水桶，十分铺张浪费！ 03 一声传膳指令，各宫同时开饭紫禁城内只有一间御膳房，距离各宫远近不同。但清朝有个铁打的规矩就是，各宫须在同一时间开饭。因此，送饭太监们要精准计算出各宫的路程远近，必须风雨无阻、准时送达。只要听到一声传膳指令，太监们便须在极短的时间里，将十多种菜肴送进各宫。为了给菜肴保温，送饭太监还要将所有的盘碗都加上盖子，装在金漆食盒里，只要听得一声“传膳”，便立即摆放在膳桌上。清宫里使用的膳桌，类似西方国家喜用的长方形餐台，约有三、四张八仙桌并在一起那么长。有贵重的外客来时，便在大殿上进膳，有时还需要把膳桌再加长些。膳桌很长的原因很简单，各宫三餐的菜肴最少有三、四十种，小桌子根本摆不下。所以帝后太妃吃饭时，身边必然有太监在旁伺候。太监会把主子够不到的菜肴夹到布菜碟里，供其享用。如果主子想品尝什么菜，只消用眼瞟一下那道菜的位置，太监必心领神会，立即走过去将菜夹过来。

煮酒论史